Una ambientación que podría calificarse como descontracturada aunque no informal. Un servicio atento. Y, fundamentalmente, una cocina a la vista, sin secretos, en donde se preparan platos que pueden combinar vegetales, cereales, aromáticas, carnes salvajes y frutos de mar sin fisura alguna, con cada ingrediente en su justa proporción y sin desentonar.
Alejandro Feraud, chef y responsable de Alo’s, lleva el timón de su restaurante bajo algunas premisas bien claras: en su menú, la prioridad la tiene el producto de estación, y las carnes no tradicionales (pato, jabalí y ciervo, entre otras) son protagonistas y un sello del lugar.
Mollejas braseadas con calabaza; Linguini, hongos, café y castañas de cajú; Hamburguesa de jabalí, akusai y yuka o Pulpo con emulsión de ajos confitados, chorizo colorado y perejil son algunas de las últimas novedades que se despliegan en las opciones de Alo’s, en donde los platos primero se distinguen a la vista y, luego por sus sabores.
Con cada estación, Feraud renueva su carta, pero la búsqueda de sabores auténticos se mantiene. Como sucede cada vez más en gastronomía, Feraud sale en busca del producto orgánico y fresco. Y lo que consigue, puede mezclarse luego con algo de lo que crece en la huerta del restaurante.
“Plantar y luego cosechar tu propia comida es una filosofía de trabajo. La verdad que no tengo un espacio gigantesco y si pudiese tener una hectárea te aseguro que todo para el restaurante saldría de esa hectárea. No puedo porque no alcanza el lugar pero es una manera de estar más conectado y de respetar más el oficio que uno eligió”, explica.
Claro que, más allá de su convencimiento en estas cuestiones, Feraud también despliega su técnica y el conocimiento adquirido en su trayectoria.
–¿Tu abuelo francés qué rol tuvo en tu formación gastronómica?
-Mi abuelo era cocinero, no de oficio pero sí de alma, y la verdad que yo de chico cocinaba con él durante los fines de semanas, o a veces en la semana y él me introdujo mucho a su cocina natal que era la cocina francesa.
-Luego cocinaste en Francia, en el Hotel Ritz, ¿qué aprendiste ahí?
-Yo salí recibido de la escuela de cocina de acá, y me fui a Francia a estudiar y a trabajar al Ritz donde aprendí sobre las bases de la cocina francesa, que en esa época era bastante clásica, no era una cocina innovadora. El Ritz no deja de ser un restaurante muy clásico. Ahí aprendí una buena base del sabor de la manteca.
-¿Cuando abriste Alo’s qué tipo de cocina te planteaste?
-Alo’s siempre se planteó como una cocina de producto, que respeta la estacionalidad de cada uno y, en lo posible, buscamos estar en contacto con los productores.
-¿Qué implica que en Alo’s la cocina esté a la vista?
-Por suerte hay un equipo muy profesional, que trabaja con mucho entusiasmo y eso hace que sea una orquesta de sabores.
-Alguna vez dijiste que eras como un obrero de la cocina, ¿qué significa eso?
-Porque considero que todo cocinero que se considera cocinero es un obrero de la cocina, porque se trabaja muchísimas horas, o se trabaja mas de lo que uno pretende, pero con gusto. Es un oficio donde realmente hay que ser un excelente obrero para poder denominarse cocinero.
-¿Tenés algún desafío en la cocina?
-El desafío diario, tratar de que todos se lleven una sonrisa y algún recuerdo.
-¿Cómo pensás tus platos?
-Respeto mucho el producto y los métodos de cocción, y eso hace que con el tiempo uno haya desarrollado un pensamiento y una conexión a la hora de crear un plato. Claramente se aprende probando, mirando y practicando. después eso termina siendo mecánico.
-¿Cómo se define un plato de tu restaurante?
-Armonía, y cada plato tiene que brillar en tu boca.
Martín Gómez Maciel es el segundo capitán de a bordo en la cocina, en tanto que la chef patisserie Yamila Di Renzo sorprende a la hora de sus postres. Al mediodía o a la noche, ingredientes salvajes, frescos, de estación y en originales combinaciones expresan el concepto de Alo’s.
Dirección: Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, Boulogne Sur Mer 1609, San Isidro / Tel.: 4737-0248 / 4737-1246. Más info, acá.
