El chef Alberto Giordano, oriundo de Milán, reconoce que su corazón, si de fútbol hablamos, está orientado en dirección a Nápoles. “Sí, es medio raro”, reconoce, aunque todo obedece a una historia, a un traslado familiar de un lugar a otro, en el que algunas cosas no cambiaron más allá de los lugares, como su pasión por los azzurri.
Como pasó con el fútbol, su interés por la gastronomía permaneció intacto más allá de las mudanzas. Así lo hace ver Alberto Giordano, quien hace cuatro años, a sus 23, dejó Italia para “venir a hacer experiencia” por esta parte del mundo y, a la vez, traer su “conciencia de cocina de la abuela, de familia”.
“Elegí a la Argentina porque tenía un tío abuelo que era argentino, y soy hincha de Napoli, con Maradona, y después tengo un amigo acá que también es mi socio, entonces elegí este hermoso país para hacer una experiencia all’estero”.
Lo que vino, entonces, fue Ike Milano, su restaurante en Martínez: el lugar en donde cada mediodía o noche replica aquello que vio, probó y aprendió en su Italia, en medio de una “familia gastronómica” .
-¿Ya conocías el rubro gastronómico?
-Mi viejo tiene un restaurante de 35 años más o menos. Ahí laburé un poco de todo: en la cocina, el bar, el salón y estuve “girando” un poquito para aprender el laburo. Lo que sabía lo traje, y acá en Dardo Rocha, donde pusimos el restaurante, me fui perfeccionando entre la tradición italiana y el gusto de la gente.
-¿Este trabajo y los platos te traen recuerdos de lo que vivías en tu país?
-Sí, me acuerdo cuando te levantabas a la mañana y estaba mi abuela en casa, que estaba cocinando y ya estaba la olla con tomate adentro, así que te levantabas con el sabor del tomate que estaba cocinando. O del pescado o la almeja cruda recién sacada del mar. Varios platos los recuerdo con gusto, como una cazuela de mar que me hace recordar a mi abuela, con mejillón, pulpo, calamares, camarón.
Un “gran antipasto della casa” (la entrada de la casa con burrata, jamón crudo, mortadela con pistacho, y degustación de quesos), albóndigas de arroz a la siciliana con salsa de tomate , panceta y cebolla , o la pizza Margherita forman parte de algunas de las opciones del antipasti. Ñoquis con salsa de mejillones, ravioles rellenos de mortadela y ricota, o tentáculos de pulpo asado con tomate cherry y ajo también son protagonistas de la carta.
-La gastronomía italiana tiene sus tradiciones. ¿Te considerás alguien flexible o te preocupás para que esas reglas se conserven?
-Y… La pasta tiene que estar al dente, y la verdad que los fideos no se cortan. Son cosas que no nos gusta ver, como alguna combinación de ingredientes que no van: a una pasta con frutos de mar no se le puede poner parmesano arriba. Veo eso y es como si me estuvieran matando. El risotto necesita un tipo de grano de arroz que que para nosotros es el arborio o el carnaroli. Un tiramisú se hace con mascarpone, y acá el 80 por ciento de los lugares a los que fui a comer lo hacían con queso crema. Hay muchas cosas que se hacen para economizar un poquito que no van.
-¿Qué claves debe tener la cocina italiana?
-La cocina italiana tiene una base que tiene más de 150 años, y hay cosas que son siempre fijas, como el modo de hacer un tomate, una ensalada, o el modo de presentar una entrada. Después es el amor de los chef, para perfeccionar un plato, modificarlo o probar alguna combinación de sabores. Para mi la cocina es arte y los cocineros son artistas. Si un cocinero te cocina con mala onda o en un día que no está bien mentalmente eso se va a reflejar todo arriba del plato.
Dirección: Dardo Rocha 2606, Martínez. Tel: 4717-2993. Horarios: Lunes a domingos de 12 a 15 hs. Martes a sábados de 20 a 24 hs. Más info, acá.
