“Nosotros podría “He pensado mucho en esto”, dijo Alberto Nieto, el barman jefe de Jac’s on Bond, mientras me mostraba su nuevo menú. Los cócteles van desde martinis caprese hasta gin tonics con limón y pimienta, pero son los intangibles los que unen todo, un equilibrio inefable entre esforzarse demasiado y no esforzarse en absoluto. La sutileza de los sabores de los cócteles de Jac’s on Bond oculta días de fermentación y degustación. Cada sorbo, infundido con meses de investigación y desarrollo, baja como el agua. “Es lo suficientemente complicado como para sorprenderse”, explicó Nieto. “Pero también lo suficientemente simple como para que puedas disfrutarlo y no sentir que te estás bebiendo el alquiler”. La semana pasada, el equipo de Jac’s on Bond nos invitó a pasar por el bar del Bajo Manhattan, donde en cualquier día puedes ver a Justin Theroux o Nicholas Braun, para pasar una tarde de copas. Después de unos tragos, Nieto reveló el cóctel que se niega a preparar.
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ALBERTO NIETO: Bueno, vamos a hacer la Paso a paso con limón y pimienta. No diría que tiene un bajo contenido de alcohol, porque sí contiene ginebra, pero definitivamente es más bien suave. El pepino tiene un sabor muy metálico cuando reposa. Por eso, infusionamos agua con pepino solo para darle un toque. No queremos necesariamente el sabor completo porque puede verse afectado por la acidez.
EMMA STOUT: Eres como un alquimista, mezclando ácidos y bases.
NIETO: En realidad, busqué esto en Google justo antes de que llegaras. Después de dejar los pepinos en infusión durante 24 a 48 horas, hacemos jarabe de apio y añadimos un poco de ginebra. Luego lo carbonatamos en casa. De hecho, te puedo mostrar cómo lo hacemos.
STOUT: Maldita sea. Suena crujiente al abrir la botella.
NIETO: Sí, es la mejor agua picante que vas a conseguir. Hacemos dos carbonatadas. Hacemos una, luego la ponemos en un refrigerador muy frío durante cinco minutos y luego hacemos una segunda. Puedes imaginarte que durante el servicio eso es una locura, porque pareces un científico loco.
STOUT: Entonces, ¿cuántas bebidas se pueden hacer con este lote?
NIETO: Dos o tres. (Risas) Era un proyecto ambicioso. Hay que lamer la pimienta de limón del borde.
STOUT: Gucci Mane debería probar esto. Le encantaría.
NIETO: Estaba pensando más en Rick Ross, para ser honesto contigo.
STOUT: Cuéntame sobre el próximo cóctel.
NIETO: Esta, en mi opinión, es una oda al autocuidado.
STOUT: ¿Cómo se llama de nuevo?
NIETO: Vinilo Oaxaqueñoporque el mezcal que utilizamos viene de Oaxaca, Rosaluna. Es un mezcal que no es muy ahumado. Creo que ese es nuestro lema, de hecho: “No muy ahumado”.
STOUT: Vamos, anuncio de marca.
NIETO: Y la inspiración detrás de esto fue un negroni blanco. Lo hacemos con Suze, que es un licor muy botánico, y luego le agregamos un licor de bergamota. No sé si has probado 7UP, pero huele a 7UP.
STOUT: Sí, tiene sabor a cítrico. Deberían hacer una vela.
NIETO: ¿Cierto? Lo que hacemos es mezclar el licor con el mezcal. Mezclamos Carpano, que es un vermut blanco. Y luego le agregamos el romero, que se deja macerar en una mezcla de mezcal y Carpano durante 24 a 48 horas, dependiendo del sabor. A veces el romero no es tan fuerte, así que hay que hacer ajustes.
STOUT: Entonces, con la infusión, ¿estás esperando que el romero brille?
NIETO: Sí, pero el romero tiende a amargarse al cabo de un rato, y eso no es lo que queremos, porque cambia toda la complejidad del cóctel.
STOUT: ¿Por qué dijiste que esta era una bebida para el cuidado personal?
NIETO: Porque es el tipo de bebida que puedes tomar sentado, entender, disfrutar, conocer y disfrutar de verdad de lo que estés haciendo. Quizá encender un porro o poner un disco. Tienes que disfrutarlo de principio a fin, casi como si estuvieras fumando un puro.
STOUT: Sí, quieres saborearlo. ¿Por qué estás golpeando el romero?
NIETO: Está activando el olor. Sí, el romero huele delicioso.
STOUT: Lo despertaste.
NIETO: Por último, pero no menos importante, la gran final: Oh, vaya..
STOUT: ¿Entonces este cóctel es el que requiere más tiempo de preparación?
NIETO: Sí, tenemos que fermentar los guisantes con vinagre de Chardonnay que infusionamos con jengibre. También hacemos un jarabe de guisantes verdes y menta y utilizamos un licor Chartreuse. Este maldito de aquí es muy difícil de conseguir en Nueva York. Los bares solo pueden pedir, creo, seis botellas al mes.
STOUT: ¿Por qué?
NIETO: Porque lo hacen los monjes en las montañas. Así que hacen una cantidad muy limitada. Se ha producido desde siempre, pero es muy buscado.
STOUT: Chartreuse, Dios mío, los monjes son unos malcriados. ¿Entonces esta es una bebida para beber a sorbos?
NIETO: Es un trago, sí. Es relajante. Tiene una especie de sabor umami. También usamos un poco de ácido cítrico cuando hacemos la fermentación. Diría que tiene mucho vinagre. Los guisantes que ves ahí son los que se usan para hacer el almíbar, así que no hay desperdicio.
STOUT: ¿Ah, entonces por eso son tan difíciles de conservar? Porque ya están…
NIETO: Sí, se cuecen en azúcar, que es lo más difícil. Dale un sorbo.
STOUT: Muy agradable.
NIETO: Gracias. Está hecho con ginebra pura, del tipo que se disfruta tanto con hielo como sola.
STOUT: ¿Cuál es tu bebida favorita cuando sales a beber?
NIETO: Mezcal. O una copa de vino o mezcal. Pero no discrimino.
STOUT: Hay belleza en todo alcohol, pero ¿qué bebida no prepararías si alguien te la pidiera?
NIETO: Odio que la gente pida martinis de estrellas porno. Además, bajo ninguna circunstancia prepararía un té helado Long Island.
