Señora Roš, ¿cuáles son los principales desafíos de la cocina eslovena actual?
Creo que Eslovenia está entrando poco a poco en el mapa gastronómico mundial. Pero mi generación de chefs necesita luchar por cada paso y cada decisión abre una nueva puerta. Si trabajas en Italia o Alemania y cocinas bien, tarde o temprano obtendrás el reconocimiento que necesitas: está la Guía Michelin, está la Gault Millau, está la Guía L’Espresso. Mientras estás en Eslovenia puedes ser realmente bueno, pero hasta el momento en que la comunidad internacional te reconoce, en realidad no eres nadie.
Usted ha sido la jefa de cocina del Hiša Franko en Kobarid durante casi 20 años y no fue hasta este año que fue reconocida como la chef número uno por la academia de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Bien, es un proceso muy, muy lento. Todo el mundo viaja en busca de comida a Copenhague, Londres o París, pero ¿quién sabe dónde está Kobarid? Así que ha sido una lucha y una lucha muy, muy largas. No tiene que ver sólo con la calidad del restaurante; hay que demostrar que ciertos premios valen tres veces más que en los países desarrollados.
Supongo que la antigua Yugoslavia no necesariamente me viene a la mente como un paraíso para la creatividad en la buena mesa. ¿Cómo fue crecer allí en la década de 1990?
Bueno, mi madre era en realidad una cocinera brillante. Ella era periodista y una persona muy creativa, por lo que nuestras comidas en casa eran muy coloridas y nunca se repetían. Pero si pienso en la comida de mi infancia, me viene a la mente un sencillo plato de pasta con salsa de tomate casera. Realmente fue una comida súper sabrosa, con una gota de aceite de oliva encima y sin queso. ¡Esa era la comida que más me gustaba cuando era niña! Eso es lo que ellos llaman “comida feliz”. Sabes, mis hijos matarían por ello.
Mis padres vivieron el régimen comunista y me dijeron que solían entusiasmarse mucho con cosas simples como los plátanos porque eran muy raros.
Sí, pero ya sabes, Yugoslavia nunca tuvo una organización muy estricta del país: las fronteras estaban abiertas y podíamos viajar. Tito era un “bon vivant” y dejaba que su gente tuviera una vida bastante libre. Así que Yugoslavia también tuvo muchas cosas buenas. Creo que Yugoslavia era un lugar con mucha gente creativa; La cultura era súper fuerte, especialmente en Zagreb y Belgrado. Pero creo que la creatividad es algo que está en una persona o no. Digamos que tengo dos hijos y ambos son criados de la misma manera. La niña es súper creativa y totalmente irracional, mientras que el niño es totalmente racional y nada creativo. Creo que es algo que no proviene sólo de nuestra infancia o de nuestra educación o del régimen en el que vivimos: tiene mucho que ver con nuestra propia personalidad.
¿Te sientes más creativo e irracional, o al revés?
¡Oh, a veces soy demasiado instintivo! Verás, mi problema (y a veces también es algo bueno) es que no cuestiono mucho. De hecho, simplemente salto al agua y nado y tengo una personalidad que nunca está contenta con los resultados promedio. En Hiša Franko nunca me pregunté cómo iba a ser, sobre todo porque nunca tuve experiencia previa de ver cómo funciona realmente un restaurante y soy completamente autodidacta, así que fue como un experimento total y estamos Todavía haciendo correcciones.
¿Aprendiste las cosas de la manera más difícil?
Absolutamente. Creo que si no pisas una bomba que luego explota, ¡siempre pensarás que tienes razón! Cuando asumí el cargo, necesitábamos un restaurante completo al menos siete u ocho meses al año para poder sobrevivir, renovar este antiguo edificio y mantener vivas las tradiciones familiares. Y como la calidad era la única manera de llenar el restaurante, fue una verdadera lucha. Pero cuando te encuentras en una encrucijada, los errores pueden ayudarte a decidir el camino correcto a seguir, y creo que realmente crecí cuando entendí que necesito aceptar mis errores.
¿Cómo qué?
Por ejemplo, hace 10 años tuvimos en el restaurante a un crítico gastronómico esloveno: ¡fuimos su restaurante favorito durante años! Y entonces, un día, escribió una reseña que ya no era brillante. Dijo: “Creo que ella no está dando un paso al frente. Creo que ella no sabe lo que está haciendo”. Yo estaba como, “¿Qué diablos es eso? Que se joda. Él no entiende”. Pero después de dos días, ¡me estaba devorando por dentro! Leí la crítica nuevamente y comencé a controlar mis fuentes de alimentos y a mi equipo. Y entendí que tenía toda la razón. Creo que los mejores chefs del mundo son los que están abiertos a la crítica. También creo que las dudas son el motor del progreso. ¡Es importante dudar!
¿Alguna vez has tenido un momento en el que quisiste dejarlo todo?
¡Por supuesto! (risas) Cuando estás tan cansado que te miras en el espejo y dices: “¿Por qué estoy haciendo eso?” Ya sabes, administrar un restaurante como este, sin inversores, sin socios, luchar solo en este juego es en realidad una lucha diaria. A veces no estás en la mejor forma. Y, a veces, no puedes permitirte el lujo de tener suficiente gente para hacer el trabajo y tu esfuerzo se duplica o triplica. Lo más importante es que debes encontrar en ello una felicidad personal.
El chef Eric Ripert dijo que el budismo le ayuda a gestionar su cocina sin estrés. ¿Cómo estableces esos límites para ti mismo?
Todavía estoy en un proceso de aprendizaje sobre eso, porque si no eres feliz en tu vida privada, no puedes cocinar bien. Creo que cada vez más chefs se están dando cuenta de ello. Muchos chefs dicen: “Hasta las 10 de la mañana no estoy disponible para nadie. Ni para una entrevista, ni para cocinar, ni para nada”. Los restaurantes están acortando el horario de cocina. La nueva generación está luchando duramente para mejorar nuestras vidas.
Parece que la nueva generación de chefs también es mucho más competitiva. ¿Eso alguna vez te afecta?
¡Sabes, este es el problema! Por eso los países pequeños como Eslovenia no son capaces de construir su propia comunidad: porque los chefs aquí piensan que cocinar es una competición. ¡No creo en eso! ¡Creo que los chefs inteligentes están lejos de ser competitivos entre sí! Cocino de una manera totalmente diferente a la de Mauro Colagreco y tengo una filosofía totalmente diferente a la de René Redzepi. Entonces, ¿cómo se pueden comparar objetivamente las dos cocinas? Si llamo a alguno de mis compañeros en todo el mundo porque tengo una duda o una pregunta, siempre me responden.
¿Entonces no te preocupas por proteger tus recetas o tus ideas?
Bueno, por ejemplo, en Hiša Franko tenemos un postre estupendo: un kéfir muy fermentado con polen, helado de miel del bosque y merengue de nueces, casi como un baklava. ¡Este postre es tan típico para mí, mi forma de pensar! ¡Y entonces alguien me dijo que había visitado un restaurante en Ljubljana y que el postre allí en realidad estaba hecho de la misma manera! Cuando descubrí esto, pensé: “Ah, eso está mal”. Un chef inteligente nunca copiaría y pegaría tu plato. Pero en general creo que todo el mundo está ahí para pasar un buen rato cocinando y compartiendo ideas. Y este tipo de momentos son realmente especiales para el crecimiento personal.
