Sra. Fleming, ¿qué hace que un postre sea clásico?
Creo que lo que hace que algo sea atemporal son los excelentes ingredientes y la comprensión de que la gente quiere familiaridad. ¡Especialmente en postres! Es uno de los aspectos más agradables de comer, pero no lo necesitas para sobrevivir. La gente elige comer postre, en realidad no eliges cenar. Si te explayas demasiado con tus ideas, la gente dirá: “Sí, no, solo quería un trozo de chocolate o solo quiero un poco de helado”. Personalmente, no busco sorprenderme con el postre porque, en cierto nivel, la gente quiere saber qué van a recibir.
Es diferente a cocinar, donde la innovación puede ser el objetivo por encima de todo.
Claro, y también depende de tu ubicación. En North Fork Table & Inn, del que fui propietario hasta enero del año pasado, es un lugar de temporada y nuestro menú estaba muy ligado a la localidad. Estábamos muy ocupados en verano, así que es cuando quieres algo ligero: una comida sencilla. La gente no quiere vestirse elegante y sentarse allí durante tres horas analizando cada bocado. Ese tipo de modelo innovador ciertamente no habría funcionado aquí. Creo que, a menos que seas Grant Achatz o José Andrés, es difícil ganarse la vida siendo tan creativo.
Matt Abergel dice que no intenta convertir la comida en arte; solo está tratando de servir algo delicioso.
Quiero decir, encontré que el éxito es clásico y atemporal, así que ¿por qué no seguir adelante con lo que funciona para ti? Ese era el modelo entonces. Pero otra parte es que cuando era pastelero en Gramercy Tavern, Instagram no era el fenómeno que es ahora. Entonces, nosotros en la industria aprendimos y fuimos influenciados más por salir a cenar que por mirar Instagram. Entonces esa es una diferencia enorme en términos de lo que impulsó nuestra creatividad. ¡Instagram me hace sentir muy insegura! Me mantengo alejado en su mayor parte porque no tengo idea de qué estoy haciendo con él. Me desanimo mucho.
Antes de los días de Instagram, su famosa tarta de chocolate y caramelo “se volvió viral” a pesar de que la viralidad ni siquiera existía como concepto en ese momento. La han llamado “la tarta que lanzó mil tartas”.
(risas) Es impactante, ¿verdad? En aquellos días, Gramercy Tavern era como la zona cero del nuevo restaurante americano. Era un lugar fabuloso para trabajar, la comida era increíble, la hospitalidad era increíble y la carta de vinos era incomparable e interesante. ¡Las estrellas realmente se alinearon allí para muchos de nosotros! Mucha gente pasó por ese lugar, mucha gente se comió la tarta y resonó en ellos. Quiero decir, es solo chocolate y caramelo; no fue nada revolucionario, hasta que le puse sal encima. Y esa, por supuesto, tampoco era una idea original. Lo había visto en París. Pero lo intenté yo mismo y se volvió loco.
¿Te sorprendió lo mucho que le encantó a la gente?
¡Era! Cuando estás creando algo o haciendo riffs sobre algo… estás como exponiéndose, y cuando la gente responde positivamente, es maravilloso. Siempre me sentí muy honrado de que la gente lo adoptara, lo amara, lo adaptara y lo modificara. ¡Y que se haya convertido en parte de la historia de la repostería es una locura para mí!
¿No te molestó que la gente creara sus propias versiones imitadoras de tu tarta?
No, no, esto lo mantuvo vivo. ¡La imitación es la forma más elevada de adulación! La gente sigue adaptándolo, y eso es cocinar. Son solo adaptaciones con el tiempo y tengo la suerte de ser un eslabón en esa cadena. Quiero decir, me siento honrado de que a la gente le haya gustado tanto comerlo que quieran seguir manteniéndolo en nuestro léxico.
Al parecer eres un poco perfeccionista en lo que respecta a tus recetas. ¿Sigues perfeccionando esa receta de tarta casi 20 años después?
Sabes qué, siento que finalmente en los últimos años en North Fork Table, lo hice bien. Ya no tengo ningún interés en jugar con eso. El tamaño se ha reducido a algo tan elegante y sigiloso. Siento que en sus versiones anteriores era demasiado torpe. Así que ahora siento que es más fácil de comer, no es abrumadoramente empalagoso. ¡Siento que es el tamaño de porción perfecto!
Tu libro de cocina El último curso También pasó por un fenómeno similar: se agotó muy rápidamente y luego, como no se reimprimió en ese momento, se volvió muy codiciado, vendiéndose en eBay por hasta 250 dólares la copia.
¡No tenía idea de que el libro fuera tan codiciado en ese momento! La gente me enviaba mensajes de texto o correos electrónicos con regularidad diciendo: “¿Tienes algún libro ahora?” (risas) Lo curioso es que se publicó por primera vez en octubre de 2001, un mes después del 11 de septiembre. Y prácticamente desapareció. En ese momento la gente no se concentraba en los libros de cocina. En la gira de mi libro, me cancelaron en todos los lugares a los que fui porque alguien del gobierno estaba informando sobre Bin Laden o el ántrax o algo así… Pero finalmente fue increíblemente bien recibido, y es difícil para mí saber siquiera por qué. Quiero decir, escuchen, no me senté y pensé: “Oh, queremos hacer algo diferente de todo lo demás”.
Aunque los postres dulces y salados en El último curso eran algo bastante único en ese momento.
Bueno, en cuanto a lo salado no era tan inusual, ¿verdad? Siempre comías algo dulce con pato, por ejemplo, y nadie se lo pensaba dos veces. Siempre buscaba inspiración en libros de cocina salados, especialmente este libro de cocina italiano que estaba mirando y que tenía esa clásica ensalada italiana con naranjas sanguinas e hinojo. Entonces simplemente intentaba incorporarlos a mis postres… Cosas como prosciutto cortado en rodajas súper finas, horneado y servido con helado de melón. Es simplemente mirar las cosas desde un ángulo diferente. ¡Es realmente difícil encontrar ideas originales!
Entonces, ¿cómo se te ocurren tus nuevas recetas o ideas estos días?
Esa es una gran pregunta. Para ser honesto contigo, estoy realmente luchando. Anteriormente no pensaba en mis postres como una forma de ser diferente, nunca fue mi deseo que los postres fueran espectaculares. Era una forma de encajar en el restaurante y ser parte de ese todo. Esa fue una experiencia. Y ahora que estoy aquí, arriesgado, solo, trabajando en un nuevo libro de cocina con la mentalidad de un panadero casero… ¡me cuesta encontrar dónde encajo! Estoy luchando un poco con lo que quiero decir. ¡Lo bueno es que hornear es muy reconfortante, y no solo reconfortante para la persona que lo hornea! Se trata de compartir. Así que estos días, eso es lo que me ocupo: probar recetas, compartirlas con mis vecinos… ¡y engordar mucho! (risas)
