En 2005, Clovis Ochin caminaba por la Rue Paul Bert de París cuando los sonidos de “Zombie” de Fela Kuti lo llevaron a una bodega de vinos. Una vez dentro, el dueño le presentó el vino natural y 12 horas después se fue como un verdadero creyente. Ahora, Clovis es uno de los principales expertos en vinos naturales en una ciudad obsesionada con él y, cuando no está grabando música o trabajando en proyectos de restaurantes, a menudo se lo puede encontrar en el Marais compartiendo botellas con todos, desde el carnicero local hasta Dua Lipa. “Me despierto sintiéndome bien todos los días, porque no hay químicos ni sulfitos”, dice Ochin. “Si me despierto sintiéndome mal es porque fumé dos paquetes de cigarrillos y un porro”. Aquí, nos lleva a algunos de sus lugares favoritos de la ciudad.
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JACQUES GÉNIN CHOCOLATERO
“Jacques Génin elabora el mejor chocolate que he probado nunca. No lo digo porque sea mi amigo, lo digo por el trabajo que implica. Nació para dar placer a la gente. Cada vez que vengo, abre una botella y hablamos de la vida y voilá. Es famoso por el chocolate y la galette des rois. Es realmente el hombre que puso a Paris-Brest (un clásico de la repostería francesa) en el mapa. Si le preguntas a Tatiana (Levha) de Le Servan, a Bruno Verjus de Table o a Bertrand (Grébaut) de Septime qué es Paris-Brest, te dirán: ‘¡Jacques Génin!’”.
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RÉCORDS DE SUPERFLY
“Cada vez que voy a una tienda de discos, tengo que comprar algunos. Es como ser un drogadicto. Este es el mejor que conozco. Cada canción que compongo, siempre hago que Manu y Paulo (los copropietarios) la escuchen. Compartimos vino, compartimos vida. A Manu le encanta el Pinot Noir, especialmente el de Auvernia, porque allí hay una zona volcánica. Siempre intento presentar los vinos a la gente que me gusta, y algunos de los enólogos que conozco se han hecho amigos de Manu y Paulo porque siempre venimos aquí a tomar una botella”.
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PRINCIPIOS DE JUNIO
“Un restaurante precioso que abrieron hace cinco años Camille y Victor. Invitan a los chefs a quedarse un máximo de tres semanas para una residencia. Hace mucho tiempo que estoy enamorado de Camille. Es mi chica. Aquí abren a las seis, lo cual es raro en París. Si llegas a las 5:45 p. m., ya tienes a lo mejor 35 personas en la cola. Para el vino, solo trabajan con gente que conocen. Cuando estoy en un restaurante, la mayoría de las veces elijo el vino. Pero en un lugar como este, si quieren elegir el vino por mí, les dejo porque sé que va a ser bueno”.
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LOS NIÑOS DEL MARCO
“Es un pequeño rincón en el mercado (Marché des Enfants Rouges). Todos los pescados llegan a las cuatro de la mañana, recién sacados del barco. Es uno de los mejores restaurantes de París y la comida es absolutamente descontrolada. Para mí, es una experiencia que todo aquel que realmente ame la comida debería vivir. Traigo a los chefs aquí. El propietario, Michael (Grosman), realmente ha aportado diversidad al mercado”.
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EL CARNICERO DE PARÍS
“El propietario, Louis (-Marie Martin), es una persona a la que quiero mucho. Abrió este lugar hace un año y ofrece productos cárnicos de gran calidad. Carne de res increíble. Pollo asado increíble. Aquí deberías probar la Fleurie ‘Dancing Queen’ de Julie Balagny, o puedes probar este Arbois de Renaud (Bruyère) y Adeline (Houillon). Louis conoce personalmente a todos sus proveedores de vino y carne. Es un hombre dedicado a lo que hace y me encanta la gente que se dedica a lo que hace”.
“Nunca bebo vino antes de las 11 de la mañana, porque entre las 11 y las 12 es el mejor momento para degustar el vino debido a la luna. Hacemos vino natural según el calendario lunar, y es cuando la luna y la tierra están haciendo un movimiento que es un momento realmente bueno para degustar vino. Mi consejo para beber durante el día es no parar nunca después de empezar. Pero ya ves, estoy en buena forma”.
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Cuidado personal: Jillian Halouska usando Bálsamo para finales felices en El Grupo del Muro.
Asistente de fotografía: Alexis Parrenin.
