“El sake y la comida están destinados a estar juntos”, dice el sommelier de sake Michael Wyant, y no justo en un “restaurante tailandés de un centro comercial que tiene frío o calor”. En Sake No Hana, esta unión es facilitada por los cocapellanes Wynant y el chef Jason Hall, quienes encuentran armonía en los bocados y sorbos contundentes. Juntos, crearon un menú de otoño completo con ensalada de remolacha y edamame, wagyu añejado por la nieve, torres de sushi y una lista de sake de cuatro páginas. Para celebrar el Día Mundial del Sake, el restaurante del Lower East Side nos invitó a una degustación. Ocho botellas después, quedamos enganchados. Pero no fue justo nosotros, apenas había una copa de vino a la vista mientras Wynant convertía a los clientes uno por uno. A la mañana siguiente, atendimos una llamada para hablar sobre la revolución del sake en Nueva York y la mejor botella para los aspirantes a conversos al vino de arroz.
———
EMMA STOUT: Michael, estoy segura de que explicaste esto anoche, pero ¿cuál es la diferencia entre el sake Daiginjo, Ginjo y Junmai?
MICHAEL WYANT: Sé que te di mucho sake, por lo que los detalles pueden ser confusos. (Risas) La palabra Junmai significará cualquier cosa que sea puro sake de arroz. Los cerveceros sólo tienen cuatro ingredientes en esa bebida en particular: agua, arroz, levadura y koji. Luego hay una segunda palabra en la botella, que puede ser Ginjo o Daiginjo. Ginjo se traduce como “premium” y se refiere a la proporción de pulido del arroz del sake: cuánto material se ha extraído del grano de arroz en el proceso de limpieza. En teoría, se obtiene un sake más fino puliendo más material para llegar al centro, el centro almidonado del grano de arroz. Si es Junmai, no hay mínimo para pulir el arroz. Si tiene la palabra Ginjo en la etiqueta, ha pulido el arroz hasta dejar al menos un 60% restante. Y luego, si tiene Daiginjo, que significa “súper premium”, es del 50% o menos. Últimamente, en Japón las cosas se han ido alejando de este sistema y yendo hacia una especie de indicación geográfica al estilo francés. Estamos recibiendo una gran cantidad de sake procedente de Japón que la gente evita porque no es “Junmai Daiginjo”, pero aun así es delicioso.
STOUT: Y usted hablaba de lo importantes que son las estaciones en términos de producción de sake. ¿Cómo es esa línea de tiempo?
WYANT: Ahora mismo estamos en el apogeo de la temporada de cultivo de arroz. Se cosecharán a finales de noviembre y luego comenzarán a elaborarse en diciembre para obtener el producto realmente fresco que sale en enero y febrero.
STOUT: Cuando hablamos de sake de otoño, ¿hay algo que le dé ese sabor umami más profundo?
WYANT: Sí, el sake de otoño se llama hiyaoroshi. Se toma un sake elaborado en los meses de invierno y luego se envejece en botella durante la primavera y el verano. Cuando envejeces, el sake adquiere más ese matiz terroso, con algunas notas de hongos.
STOUT: Anoche mencionaste que hubo una especie de cambio en la forma en que la gente en Japón elabora y consume sake. Es como una forma de arte moribunda.
WYANT: Al menos lo que hemos visto en el exterior es que cada vez más jóvenes consumen otras formas de alcohol. En Japón el sake es visto como una bebida para personas mayores, lo que es todo lo contrario aquí en Nueva York, donde los jóvenes son los que beben mucho sake.
STOUT: Y los estadounidenses, ahora estamos fabricando nuestro propio sake.
WYANT: Absolutamente. Tenemos tres cervecerías de sake en Nueva York. El sake en Estados Unidos se está volviendo bastante popular.
STOUT: Cuando se trata de combinar sake con comida, ¿qué tipo de armonía buscan ustedes dos?
WYANT: El Chef (Hall) me da los ingredientes mágicos y luego hago lo “difícil”: beber sake y descubrir qué sabores bailan juntos. Por ejemplo, anoche comiste solomillo a la nieve y sake añejado por la nieve. Ambos tienen edad exacta en el mismo lugar en yukimuro en Niigata. Tienes esa hermosa riqueza grasa del wagyu, así como el ajo negro. Entonces necesitas algo que pueda superar eso, y el Hakkaisan tiene un poco más de alcohol, 17%. Tiene muy buena estructura y sequedad. Mientras que si tienes pescado muy fresco, no querrás un sake que abrume la ligereza.
STOUT: Veo muchas botellas detrás de ti. ¿Es eso parte del proceso de prueba de sabor?
JASON HALL: Eso es lo que Michael bebió anoche.
WYANT: Sí, justo anoche. (Risas)
HALL: Siempre sentí que el sake limpia un poco la comida. Mientras que, cuando se combina comida francesa y vino francés, se superponen los sabores. Cocinando en nuestro restaurante, Cathédrale, tenemos muchos vinos tintos importantes. Es un sabor más largo, pero la comida japonesa es breve e impactante. Tienes estos bocados intensos y luego sorbos limpios del sake.
STOUT: Siento que hay una idea errónea sobre el sake: que funciona como vino en una comida.
WYANT: Si hablas con cualquier cervecero de Japón, te garantizo que piensan que el sake y la comida deben estar juntos. No puedes tener uno sin el otro. Todo en Japón intenta ser armonioso pero también disonante al mismo tiempo. Es muy hermoso.
HALL: Me gusta el sake, pero no lo conozco como lo sabe Michael. Confío en él lo suficiente como para probarlo y seguirlo. Y eso es lo que experimentamos en nuestros viajes de investigación a Japón. Entramos a restaurantes y no era esta enorme lista esotérica. Dijeron: “Este es el sake que estamos bebiendo hoy. Esto es todo”.
VALIENTE: Totalmente. Y, por supuesto, abrir la comida con un descanso en el barril de sake es muy divertido.
WYANT: Ven en Nochevieja y tendremos uno de 72 litros.
HALL: Eso era todo, educar a la gente pero no hacerlo sentir como un doctorado en sí. Siento que ese punto de entrada puede resultar intimidante para algunas personas porque no es un vino blanco, un vino tinto o un martini. No es tan familiar. Pero puedes entrar y confiar en nosotros. Ha comenzado a convertirse en el lugar al que acudir para disfrutar de comida divertida de alta calidad y un programa de bebidas realmente genial que generalmente es solo una casilla de verificación en los restaurantes japoneses. Anoche estuve bromeando un poco sobre Nobu. Es como, “Tomaremos el sake-tini o la margarita de lichi”. Vas allí y no te comprometes del todo con el viaje.
STOUT: ¿Cuál crees que es la mejor manera de experimentar el sake?
WYANT: Bebe sake con amigos. Hay una filosofía en Japón, llamada esdonde lo que está sobre la mesa no es realmente tan importante como las personas que lo rodean.
STOUT: Jason, ¿cuál es la combinación de comida más salvaje que has probado con sake?
HALL: Yoshi y yo estábamos en un restaurante de Tokio y el primer plato que comimos fue tortuga de caparazón blando con arroz sake. Era casi como comer pulpo.
WYANT: ¿No quisiste sashimi de pollo mientras estuviste en Japón?
HALL: (Risas) No. Yo diría que la combinación de tortuga de caparazón blando y sake fue probablemente la más salvaje.
STOUT: ¿Cómo convencerías a alguien que cree que no le gusta el sake para que le dé otra oportunidad?
WYANT: Tiendo a hacer que la gente lo pruebe.
STOUT: ¿Forzarlo a tragarlo?
WYANT: (Risas) “Una pequeña muestra, sólo una pequeña muestra, te lo prometo”. Mucha gente, su experiencia con el sake es la de ese restaurante tailandés del centro comercial que sirve frío o caliente. Y luego vienes a Nueva York, donde tenemos tantas opciones excelentes. Realmente puedes reabrir la mente de las personas. Definitivamente he tenido esas ocasiones en Sake No Hana donde veo gente bebiendo mucho vino, y luego voy hacia ellos con el Nanbu Bijin, esa botella roja al principio, y les cambia totalmente. Dicen: “Espera un momento, no sabía que el sake podía ser tan bueno”. Es sólo cuestión de presentarlo frente a la gente.
STOUT: Entonces, ¿el Nanbu Bijin es una buena botella de sake para principiantes?
WYANT: Absolutamente, es muy equilibrado. Hay notas muy sutiles de melón y otras frutas del huerto cuando hace frío, pero aún tiene una agradable acidez. Y se puede servir a cualquier temperatura. Déjalo sobre la mesa y se calentará durante toda la cena.
HALL: Parece que combinaría bien con la ensalada de tubérculos que comiste en el primer plato.
STOUT: Sí, con remolacha y edamame. ¿Qué más había en él?
HALL: Un poco de crème fraîche ahumada.
STOUT: La crème fraîche estaba muy buena. Y además, el melón del final estaba de locura.
HALL: Sí, ¿qué pensaste de eso?
STOUT: Fue la fruta más dulce que he probado en mi vida. El caramelo de la naturaleza.
HALL: Es salvaje. Tomo una cucharada al día de esa cosa.
STOUT: ¿Qué esperas que la gente se lleve de Sake No Hana?
HALL: Para mí, es divertido. Queríamos traer una sensación de izakaya espíritu a Nueva York. Nos tomamos en serio los ingredientes, nos tomamos en serio la técnica, nos tomamos el sake en serio, pero no nos tomamos a nosotros mismos tan en serio. Michael ha podido tomar algo que es realmente artesanal y convertirlo en un punto de entrada divertido para los invitados que tal vez no sepan demasiado sobre ello.
STOUT: Michael, anoche me hablabas de una cervecería de sake en el restaurante. Parece que realmente estás creando una comunidad en torno a la comida y la bebida.
WYANT: Absolutamente. Comida japonesa y bares en Nueva York… La comunidad es muy, muy unida. Todo el mundo conoce a todo el mundo. Todos están en la misma degustación. El mes que viene recibiremos al gobernador de Niigata y a otros productores y agricultores de Niigata. Y todo el mundo estará allí, desde el empleado del bar hasta la gente de tres estrellas Michelin. Es en gran medida una cosa comunitaria que está sucediendo.
