Sr. Barber, como pionero del movimiento “de la granja a la mesa”, ¿qué se necesita para iniciar una revolución?
No sé qué inicia una revolución, pero me parece que un movimiento social como este debe empezar desde arriba. Quiero decir, mira la bata blanca que llevo puesta. Uno no asocia comidas de 400 dólares con revoluciones para las masas, pero si miras atrás en la historia de los movimientos sociales, la mayoría de ellos comenzaron desde arriba. :el movimiento ecologista, el sufragio femenino, la igualdad de derechos de voto… En realidad estoy hablando del futuro de la producción de alimentos.
¿Crees que este movimiento social está funcionando?
Creo que se está encendiendo. Mucha gente está sintiendo curiosidad por una mejor alimentación, y con razón. Ahora nos estamos dando cuenta de que en nuestro afán por producir cada vez más alimentos, estamos destruyendo los recursos naturales que los producen. Tenemos la oportunidad de hablar de cuestiones que son difíciles de abordar a menos que se cuente con los recursos necesarios para hacerlo, y en mis restaurantes, Blue Hill y Blue Hill at Stone Farms, hacer Tengo esos recursos. Tengo 35 cocineros detrás de mí en la cocina y tengo la suerte de tener la vista de la granja desde mi ventana.
Obviamente, la granja desempeña un papel muy importante en tu deseo de comer y cocinar productos locales. Pasaste tus años de formación trabajando en la granja de tu abuela. ¿Sientes nostalgia de aquellos días?
La gente tiende a considerar nostálgica la comida que hacemos y el tipo de agricultura que apoyamos, y eso es probablemente lo más frustrante para mí en muchos sentidos. La gente dice: “Estás cocinando como cocinaba mi abuela” o “Estás cultivando como lo hacía mi abuelo”. ¡No, no es así! (Risas) Mucho de lo que hacemos y de lo que hablamos es realmente futurista. Se trata de tomar prestadas algunas ideas del pasado, por supuesto, y el aspecto y la sensación pueden parecer nostálgicos de la granja, pero el desafío para mí como chef a medida que avanzamos hacia el futuro es realmente cambiar la cultura de esa percepción.
¿Porqué es eso?
Permítanme darles un ejemplo de cómo la nostalgia puede ser problemática. Las verduras tradicionales se están volviendo muy populares en este momento y, si bien son deliciosas, desde la perspectiva de un agricultor son muy riesgosas: son muy difíciles de cultivar, tienen un rendimiento muy bajo, son muy caras y están expuestas a todo tipo de problemas de enfermedades, plagas y hongos porque esa variedad es muy antigua.
Entonces ¿cuál es la solución?
Bueno, por ejemplo, en Blue Hill estamos trabajando con un criador para cultivar nuevas variedades de pepinos, que tienen una genética antigua, pero que se combinan con una genética muy nueva para producir pepinos que dan un gran rendimiento, una fuerte resistencia a las plagas y un sabor increíble. También son un buen negocio para el agricultor y una buena función ecológica para la granja. Creo que se puede hacer mucho con el pasado, pero lo que creo que tenemos que hacer es avanzar hacia un sistema alimentario para el futuro que pueda alimentar a mucha gente, pero que la alimente bien con sabores deliciosos y mucha densidad de nutrientes. Y eso requiere ciencia moderna combinada con algo de sabiduría del viejo mundo, en ese orden.
En una ocasión dijiste que la tensión es el ámbito en el que más entusiasmo se genera en la cocina. ¿A eso te referías, a la tensión entre lo antiguo y lo nuevo, entre la comida y la ciencia?
Sí, definitivamente. Hay una tensión agradable porque ¿hasta dónde llegas con lo que estoy diciendo? ¿Te metes en cultivos modificados genéticamente? ¿Te metes en maquinaria grande, maquinaria satelital que puede detectar las condiciones del suelo? Es fácil llevar ese ethos de la tecnología demasiado lejos… Así que es un verdadero equilibrio. Pero creo que la tensión se resuelve a través del sabor. Si el sabor es su guía, siempre acertará. La tecnología por sí sola no le proporcionará un pepino delicioso. Eso ya lo sabemos: los cultivos modificados genéticamente más modernos no tienen buen sabor. Los productos del viejo mundo tienen sabores realmente buenos, así que es en esa combinación de lo antiguo y lo nuevo en lo que debemos concentrarnos.
Parece que abordas la cocina desde una perspectiva muy científica. Siempre estás cuestionando, planteando hipótesis, experimentando… ¿De dónde viene esa curiosidad?
Ya sabes, a medida que me hago mayor, creo que tengo aún más preguntas. Para mí, la diferencia entre una buena cocina y una cocina mediocre es la emoción. ¿Dónde está la emoción? Los mejores chefs son los que son los líderes de la banda, los que dirigen y orquestan todo de una manera que resulta inspiradora y enérgica, y se llega a ese punto haciendo preguntas.
El papel del chef parece haber evolucionado con el paso de los años: hoy en día los chefs tienen mucha más autoridad fuera de la cocina. ¿Eso ha ayudado a dar una plataforma a movimientos como el de la granja a la mesa?
Hace unos años, cuando me quejaba de que no entendíamos bien algunos de estos puntos, un amigo publicista me dijo: “Tienes el sueño de un publicista. Tienes clientes que están sentados en un entorno sin correo electrónico, sin televisión, sin teléfono, y tienes una audiencia cautiva durante tres horas. Si un publicista tuviera eso, eso se llamaría nirvana”. Y es cierto, porque cada vez tenemos menos tiempo en nuestro día y en nuestras vidas para hacer ese tipo de cosas. Y eso parece una oportunidad muy real y maravillosa. Desempeñamos un papel que va mucho más allá de preparar la comida: se nos ha dado este púlpito para hablar de cosas que nos apasionan. Y esa es una de las razones por las que es muy valioso estar en el mundo de la cocina.
¿Esa responsabilidad también puede a veces parecer una carga?
Sí, para ser sincero, a veces parece una carga, pero no debería quejarme, ya que estoy sentado en medio de 32 hectáreas de un hermoso paisaje, produciendo la comida que voy a cocinar esta noche. ¿Cómo puedo quejarme de eso? Pero claro, a menudo siento que me gustaría tener más consistencia, poder terminar la velada y luego llamar a un proveedor y elegir lo que quiero para mi menú. Pero aquí no funciona así. Ese es el juego al que me dedico.
La crítica gastronómica Ruth Reichl dijo una vez que su objetivo como chef es, en última instancia, cambiar el mundo. ¿Es cierto?
Quiero decir, claro, ¿quién no quiere cambiar el mundo? Es una idea muy empoderadora. Hablamos de esto como un movimiento social, pero creo que es bueno que esto sea parte de la delicia, el hedonismo y el placer. ¿Qué movimiento de valor está ligado a la codicia por más hedonismo? Este es un movimiento que te dice que seas codicioso por lo correcto. Y debido a eso, experimentarás más placer tres veces al día en tu vida. Eso es muy poderoso. Y creo que esto recién comienza, creo que nos dirigimos hacia el futuro.
