Sr. Boulud, como veterano del movimiento de la nouvelle Cuisine, ¿qué significa para usted esta filosofía 40 años después?
En mis restaurantes actuales, en realidad no pienso en la nouvelle Cuisine en absoluto, pero sí en la cocina francesa. Nos enorgullecemos de nuestro mercado de productos forrajeros: siempre pensamos en productos locales, de temporada, y somos muy creativos en ese aspecto. Especialmente en mi restaurante Daniel en Nueva York. Por supuesto, damos la bienvenida a otras cocinas en nuestro menú e intentamos tener cierta conexión y autenticidad con ellas, pero tratamos de tener cuidado de no desviarnos, de no volvernos demasiado eclécticos. En cierto sentido, es muy francés, pero con una mentalidad estadounidense.
¿De qué manera?
Creo que estoy rodeada de un mundo muy diferente en Nueva York que cuando vivía en Francia, especialmente con la diversidad de mi equipo aquí en Nueva York: si estoy sentada alrededor de 12 chefs franceses, pienso de manera diferente que si estoy sentada alrededor de un francés, un estadounidense, un hispano, un asiático… Por ejemplo, cuando llegamos a Singapur para abrir un restaurante, rápidamente notamos que allí les encantan los mariscos, así que definitivamente enfatizamos más en los mariscos en Singapur que en Nueva York o Londres o cualquier otro lugar.
¿Y qué consideraciones entran en juego en tu Francia natal?
Bueno, si yo estuviera en Francia, ¡quizás cocinaría de otra manera! Como crecí en una granja en Saint-Pierre-de-Chandieu, creo que eso fue lo que me llevó al negocio de la hostelería. Crecí aprendiendo que hay que ser hospitalario en la cocina, la gente viene a verte, les ofreces algo de beber, algo de comer. Nunca le das la bienvenida a nadie sin cuidarlo. Así que ayudaba a mi abuela en la cocina, y luego también estaba el mercado de agricultores y una cafetería donde preparábamos el desayuno, el almuerzo y la cena. Creo que escribíamos el menú todas las noches cuando volvíamos del mercado, porque sabíamos exactamente lo que nos darían ese día.
Ese es otro beneficio de la mentalidad del recolector que mencionaste antes: sabes lo que estás produciendo y lo que puedes cocinar con estos ingredientes.
Exactamente. Y luego siempre existía este ciclo de cosecha en el que conservábamos nuestros productos para poder consumir nuestros propios alimentos durante el invierno o el verano, por lo que también se hacía mucho trabajo para anticipar y programar la vida útil de toda la cosecha.
¿Su objetivo era ser autosostenible y ambientalmente sustentable?
Por supuesto. ¡Todo se puede reciclar y convertir en un plato! Cero residuos. Recuerdo que cuando era joven trabajé con el chef Michel Guérard y viajábamos por el suroeste de Francia, visitando restaurantes locales en los pueblos alrededor de La Gasgogne, y había un restaurante donde servían callos. Sabía que los callos se hacían con el estómago de ternera, ternera o cordero, pero aquí, los callos se hacían con los intestinos de la oca. Así que recibí este plato que parecía espagueti arrugado y encogido, con cebollas y una salsa marrón. Fue muy extraño. No sabía qué pensar porque me dije: “Dios, ¿debería comerlo?”. (Risas)
¿Acaso tú?
¡Lo hice! Estaba muy rico, aunque un poco raro. Pero como vengo del campo, no me desanimó, eso seguro.
Y los platos regionales franceses pueden variar incluso de un pueblo a otro.
Por supuesto, eso es algo muy importante. ¡Incluso la preparación de la comida de casa en casa! Cuando vives en un pueblo, sabes en qué casa hay un buen cocinero y en cuál un mal cocinero. Discriminábamos mucho a algunos de nuestros vecinos que no sabían cocinar. Es curioso porque comemos más o menos el mismo tipo de comida, pero siempre es diferente. Tomemos como ejemplo algo como el queso de cabra: ¡no había una sola granja que tuviera el mismo queso de cabra! Quiero decir, por supuesto, el queso de cabra es una interpretación personal de lo que a cada uno le gusta de él, pero siempre pensamos que nuestro queso de cabra era el mejor de todos.
Parece que esa rivalidad fue crucial en tu formación culinaria.
La rivalidad y el orgullo siempre han ido de la mano, pero creo que esto refleja muchas otras observaciones sociales de la vida. No importa si es en la ciudad de Nueva York o en mi pequeño pueblo, siempre existe ese tipo de rivalidad y, por lo tanto, el orgullo por lo que uno hace.
¿Se aplicó esto al movimiento de la nueva cocina?
No, en realidad. Sentí que en la nouvelle Cuisine había una camaradería y una pasión compartida por la comida francesa. En aquella época, la cocina francesa era quizás la única cocina que realmente reaccionaba a su tradición y a su pasado y los transformaba. ¡Fue toda una revolución en Francia! Los chefs estaban, en cierto modo, liderando el movimiento.
¿Chefs como Michel Guérard y Alain Chapel?
Sí, pero también Alain Senderens, Michel Troisgros, Paul Haeberlin… todos ellos tenían una formación increíble en cocina clásica francesa. Se estudió mucho cómo hacer que la cocina francesa fuera más ligera, más delicada y más presentable en el plato, pero a la vez rústica y auténtica. Pero lo más importante es que estos chefs viajaban mucho en esa época y trajeron muchas ideas nuevas de sus viajes. Creo que la nouvelle Cuisine abrió las puertas y nos dio la oportunidad de explorar mucho más allá de la cocina clásica francesa que aprendimos de estos chefs legendarios. En Francia, no hay una sola región sin un grupo de grandes chefs de los que aprender.
