Dieuveil, ¿dirías que la mejor manera de experimentar el mundo es a través de la comida?
¡Sí, eso creo! A mí me encanta aprender cosas nuevas sobre los diferentes países a los que viajo y descubrí que la comida es una buena manera de hacerlo. Cuando viajamos a un lugar nuevo, lo primero que preguntamos es: “Está bien, ¿qué bebemos? ¿Qué comemos? Quiero decir, al final del día, lo que puedo decir es que un hotel de cinco estrellas en Italia es el mismo que en Sudáfrica o Bali, pero lo que cambiaría es la comida. ¡Y la comida atrae a gente de todas partes!
También es muy común ahora que la gente viaje alrededor del mundo sólo para comer en restaurantes con estrellas Michelin.
Bien, la gente gastará mucho dinero sólo para ir a comer a un restaurante en Copenhague. Para mí, crecí en Europa pero nací en el Congo… Y de hecho, hace varios años, alrededor de 2015, comencé a sentir que me faltaba algo. Mi ambición fue aprender más sobre África y la cocina africana, así que comencé a viajar y hasta ahora he estado en 38 países de todo el continente.
¿Y cómo fue eso?
Ah, fue asombroso. Empecé en Camerún, y luego pasé una temporada en el norte, en Túnez, Marruecos, Egipto, Argelia… Pero también he visitado la mayoría de lugares de África Occidental: Senegal, Costa de Marfil, Benin, Burkina Faso. Y mi esperanza era simplemente aprender, ¡como volver a la escuela! La gente suele pensar que todas las naciones africanas son iguales, pero lo que descubrí fue que cada país tiene una cultura alimentaria enorme. Un ejemplo es Nigeria; Hay tres tribus diferentes y cada tribu tiene su propia cocina que está totalmente separada de las demás. Esa fue la mejor manera que encontré de aprender sobre estas diferentes cocinas: ir al pueblo y conocer a los lugareños, especialmente a las abuelas, y probar sus productos orgánicos, aprender sus tradiciones y técnicas. Eso fue muy inspirador para mí.
Por supuesto, con Internet hoy en día, también podrías simplemente haber visto videos o leído artículos sobre estas tradiciones alimentarias. ¿Por qué era importante para ti conocer gente en persona?
Como chef debes utilizar todos tus sentidos: ver, tocar, oler y por supuesto, el gusto es muy importante. Por eso decidí ir yo mismo y vivir realmente esta experiencia.
Muchos restaurantes y chefs de todo el mundo piden ahora su experiencia en la cocina africana. ¿Cómo se siente ser ahora una autoridad en este tema?
En primer lugar, es una gran responsabilidad. Y eso me empujó nuevamente a aprender más, porque el aprendizaje nunca termina. Ciertamente no he terminado de aprenderlo todo, incluso después de todas estas experiencias; creo que necesitaría toda una vida para aprenderlo todo. Estoy muy feliz de que me reconozcan por esto y también de poner la cocina africana en el mapa. Es sorprendente que la gente empiece a interesarse por la cultura africana más allá de lo que vemos en las películas o en las imágenes. Mi esperanza es que tal vez la gente incluso venga a visitar África, que se sienta inspirada a llevar lo que ha aprendido a su cocina; lo mismo que yo.
¿Cómo incluyes estas referencias e interpretas los diferentes elementos en tu propia cocina?
Por ejemplo, ¡me encanta traer especias! Tengo especias de todos los países en los que he estado, así que las combino y las uso en diferentes platos. Eso es lo que significa para mí la afrofusión: crear un puente entre los diferentes países, tomar algo de aquí y algo de allá y hacer algo nuevo. Esa es la definición de libertad para mí. Entonces, cuando pruebo una receta tradicional, le agrego un toque moderno. Tengo un laboratorio aquí en mi restaurante, Meza Malonga, por lo que no es lo mismo cocinar en el restaurante que cocinar en el pueblo. Creo en el uso de recursos locales, por lo que mi interpretación de estas recetas tradicionales también depende del medio ambiente: el agua que uso es diferente, puede ser que el pescado que uso sea diferente, todas estas cosas dependen del ecosistema, pero aún así Intenta mantener la base.
¿Qué le intrigó del ecosistema de Kigali, Ruanda, donde ha abierto su primer restaurante?
Bueno, la primera vez que vine aquí fue sólo de visita. No está lejos del Congo, donde nací, así que aquí me siento como en casa. Me estaba enamorando muy rápidamente del ecosistema. Hay tanta naturaleza, es muy verde, es un país muy pacífico. Los recursos naturales son importantes para mí porque como dije, creo en comer lo que tenemos en la región. Es algo que aprendí en los pueblos: si no hay mangos en temporada, no comemos mangos, ¿sabes? Especialmente desde la pandemia, está claro lo importante que es que todos los chefs deben intentar hacerlo. Se trata de respeto por el ecosistema que te rodea.
Aparentemente has estado entrenando a los jóvenes chefs de tu restaurante para que vivan de la tierra que los rodea.
¡Sí! Esto es muy importante, incluso para mí. Cuando conocemos muy bien el producto, cuando sabemos cultivarlo, más respeto le damos. Si te gusta pescar tú mismo, respetarás el producto y podrás inspirarte aún más para innovar. Eso fue muy importante para mis chefs: los llevo a aprender a pescar, a conocer a los agricultores, a comprender el ecosistema y todo, a apreciar el regalo natural que es para nosotros y a ponerlo en práctica en la cocina. .
¿Así también fuiste entrenado?
Realmente no, no, esta forma de pensar la aprendí cuando regresé de mis viajes por África. En Europa, cuando consigues cualquier tipo de producto, no saben realmente de dónde viene. El pescado ya está fileteado, la carne despiezada… Sólo hay que pensar en cocinarlo y servirlo. ¡No hay emociones ni sentimientos! Pero imagina que sabes exactamente quién cultivó tu zanahoria, entonces la respetas más y hacemos algo increíble para honrarla. Esa es también parte de la razón por la que quería abrir mi restaurante en África en lugar de Europa.
¿Y cómo ha sido esa experiencia para ti?
Me siento como en casa aquí. Lo bueno es que me siento bienvenido en todas partes. Y en este continente me quedan muchas cosas por descubrir; comida pero también historias, emociones y personas. Esta es también la razón por la cual mi organización de networking culinario, Chefs in Africa, ha sido una plataforma tan increíble. No tenemos una gran conexión como la que tienen en Europa, por lo que la primera ambición de la plataforma es compartir información y conexiones: saber quién está dónde. Había chefs que me decían: “No puedo encontrar trabajo”, o restaurantes que me decían: “Necesito un chef”, pero no había forma de conectarlos… Así que ha sido muy inspirador hacer estas conexiones.
También debe ser muy gratificante ver florecer esas conexiones y ver a chefs de todo el continente tener éxito gracias a su programa.
Es sorprendente ver el éxito de esto: ¡incluso tenemos un chef que trabajó con nosotros y ahora es millonario! Empezó de la nada y le dimos las conexiones adecuadas. Ahora está en Estados Unidos y le está yendo increíble. Es que la comida no tiene fronteras, no tiene idioma… ¡No puedes comprar un Ferrari todos los días, pero debes comer todos los días! Por eso creo que la comida es una de las mejores cosas que une a la gente.
