Se acerca esa época del año en la que uno se conecta a Instagram y descubre que una buena parte de sus amigos se han marchado repentinamente a Italia. Pero si lo que busca es la cocina autóctona del país, eso no será necesario. En Cucina Alba, el restaurante que el chef Adam Leonti abrió en 2022 justo al lado del High Line, los huéspedes disfrutan de lo que Leonti llama “italiano de vacaciones”, una selección de platos que se lanzan por temporada, inspirados en escapadas a varios rincones del país. Hace unas semanas, cuando Nueva York comenzó a calentarse, invitó a Entrevista al restaurante para explicarnos cómo se hace su Raviolo Fornografia, un plato que descubrió al reutilizar la masa de una tarta de hierbas. Para Leonti, el autor del libro
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Así que creé este plato casi por accidente, como todas las grandes creaciones, ¿no? Se trata de una masa que he estado haciendo con polenta, sémola, harina 00, agua y aceite de oliva, que he utilizado para hacer una tarta de hierbas. Es un plato muy tradicional lleno de un montón de hierbas y patatas y calabacín. Y luego se hornea. Tenía masa extra y de repente pensé: “¿Qué tal si le ponemos un gran trozo de queso y lo hacemos parecer un ravioli?” O raviolo, mejor dicho.
Entonces, pones un trozo grande de queso dentro de la masa y luego lo horneas para que quede crujiente. Básicamente, es más bien una tarta de queso hecha a mirar Como un raviolo. Hay cuatro en un plato y luego lo terminamos con un poco de mantequilla, parmesano y un balsámico añejo. Básicamente, estamos hablando de un 65% de agua, un 10% de harina de pan, entre un 10 y un 20% de polenta, otro 10 o 20% de sémola, tal vez entre un 5 y un 10% de aceite de oliva.—Y eso es lo que hace que esta masa se convierta en algo así como una galleta.
Pasaremos la masa por la laminadora para que quede bien fina. Yo solía usar esta máquina sin este protector y era mucho más fácil. (Risas)Al final del día, se trata de un queso mozzarella pegajoso que se desgarra cuando lo muerdes, pero está hecho con alimentos integrales e ingredientes reales. También pensé que era bueno prepararlo porque es nuestra especialidad. No es algo que puedas pedir en otro lugar, pero una vez que lo veas hecho, podrás hacerlo tú mismo.
Creo que la belleza de la comida italiana en general es que todo está separado. A diferencia de un plato compuesto, como un bistec con patatas y judías verdes en el plato, a los italianos les gusta poner la patata y las judías verdes a un lado. Creo que a muchos restaurantes de Nueva York les cuesta mucho decir a la gente cómo comer, porque los neoyorquinos son profesionales de la comida. ¿Quién quiere que alguien le diga cómo hacer algo, no?
Sin embargo, creo que es una buena opción para comer, así que ¿cómo podemos transmitir ese mensaje? Hablemos de la pasta, porque sabemos que es lo que probablemente vas a encontrar en el restaurante. Algunas de esas pastas no quedan del todo bien juntas, ¿sabes? Unos raviolis tiernos con mantequilla blanda no deberían estar al lado de unos espaguetis con tomate en la misma mesa, y hay razones por las que esas cosas no quedan del todo bien. Por eso nos gusta tener un poco de estructura. Con los platos principales, tenemos la oportunidad de servir verduras y carnes de origen realmente bueno, A la carta.
Por ejemplo, si tienes un filete añejado, alguien ya ha hecho todo el trabajo de delicadeza en el campo. Amas al animal, le das una buena dieta, lo tratas bien. Y luego, cuando lo sacrifican, lo procesas. Luego pasa a una sala de maduración durante dos meses, donde se le da el marmoleado antes de que nos lo traigan. Y luego ofrecemos muchas opciones de verduras, porque ¿Quién puede decir que las zanahorias combinan mejor con la carne que el hinojo? Nunca lo he entendido. A veces, claro, ciertas cosas combinan, como el chocolate y la mantequilla de cacahuete, pero en este caso, miras nuestro pequeño huerto de cosas que tenemos aquí y eliges qué comer con tu proteína. Por eso, para nosotros es importante que la pasta esté separada.
Ya estamos listos, estiramos la masa. Deja que cada pieza tenga suficiente espacio entre sí. Puedes echar el relleno con una cuchara y rociarlo con un poco de agua. Mucha gente intenta pintar la masa con huevo, pero el agua es lo mejor. No necesitas complicarte con huevos y todo eso. Además, wLo bueno es que la polenta tiene pequeños agujeros que la ventilan mientras se hornea, lo cual es bueno.
Esta masa me la regaló un mentor mío con el que trabajé en Italia. Ahora,Simplemente lo pondremos en el horno y lo hornearemos durante aproximadamente fDe cinco a siete minutos. Derretiremos un poco de mantequilla. Es muy divertido y es lo más sencillo. Como está crujiente, puedes ver cómo se ve antes de que se cocine por completo. Ahora que está horneado, lo rociaremos con este vinagre balsámico de 12 años. Y en cuanto al plato, siempre digo: “Solo póngalo en un plato”.En el libro de Richard Olney sobre la comida francesa hay una frase genial que dice: “La buena comida se adorna sola”. No hay nada que hacer. Siempre se verá hermosa.
