En 2019, el chef Charlie Mitchell, nacido en Detroit, tenía un trabajo asegurado en un restaurante de Noruega. Entonces llegó la pandemia y los planes se detuvieron. Michell, que se formó en las cocinas de Villanelle y Eleven Madison Park, dos pilares de la alta cocina neoyorquina, recibió un mensaje de texto de Clay Castillo, el propietario de Clover Hill, que quería reabrir su acogedor local de 34 asientos en Brooklyn Heights después de la pandemia, con Mitchell como su chef ejecutivo.“Sentí que me haría un flaco favor si al menos no lo intentaba”, me dijo el joven de 31 años en un fresco día de diciembre mientras me mostraba el menú navideño del restaurante, una colaboración con el aclamado chef francés Gabriel Kreuther. “Se trataba de adoptar un nuevo enfoque para la alta cocina, haciéndolo más propio de nosotros y un poco más de Brooklyn también”.
Mitchell hizo más que simplemente intentarlo. En menos de un año, se convirtió en el primer chef negro de la ciudad de Nueva York en recibir una estrella Michelin (también fue nominado para un James Beard) y consolidó a Clover Hill como un modelo de la alta cocina de Brooklyn, sin todo el alboroto y la pretensión que esa designación suele otorgar. “Sólo cocinamos para la gente”, explicó. “Es un poco más pequeño, más lindo, con un poco de caviar encima”. El mes pasado, cuando Mitchell y Kreuther lanzaron un menú de precio fijo de platos concebidos para disfrutarse con un whisky de malta de 37 años de Dewar’s, pasé por el restaurante para recibir una lección sobre cómo combinar whisky.
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JAKE NEVINS: Me reuní contigo en un día muy oportuno, porque acabo de ver el nuevo documental de Frederick Wiseman sobre un restaurante con estrellas Michelin en el centro de Francia. Parecía contradecir la forma en que se muestran las cocinas en la cultura popular, que es ruidosa, caótica y casi abusiva. ¿Cuál es el ambiente aquí en Clover Hill?
CHARLIE MITCHELL: El ambiente aquí no es así. Intento crear un entorno en el que sea seguro aprender. Y en esas cocinas donde te gritan y te persiguen, no estás aprendiendo de verdad. Aún no somos perfectos. es Un proceso muy emotivo. A todos nos importa la comida, nos importa cocinar para la gente, nos importa la limpieza y todas esas pequeñas cosas. Pero nadie necesita que le griten, ¿sabes a qué me refiero? Solo cocinamos para la gente. Es un poco más pequeño, más lindo, con un poco de caviar encima.
NEVINS: Exacto. Y una estrella Michelin.
MITCHELL: Y una estrella Michelin, ¿verdad?
NEVINS: ¿Cómo te sentiste?
MITCHELL: Al principio no lo podíamos creer, estábamos… muy Me sorprendió. Y luego eso se convirtió en tener suerte, estar agradecido, estar agradecido. Llevo cocinando 11 años. Lograr algo así es como decir: “Está bien, genial. Este es el comienzo de mi carrera como cocinero”. cocinero. “He sido cocinero durante tanto tiempo y sous chef, pero esta es mi carrera como chef, así que realmente fue como, “Está bien, hombre, este arduo trabajo ha dado sus frutos”. Y luego, en segundo lugar, somos un restaurante pequeño, así que para nosotros fue un alivio. Es como, “Genial, vamos a seguir en el negocio”. La ciudad de Nueva York es dura, hombre.
NEVINS: Especialmente después del Covid.
MITCHELL: Muchos restaurantes todavía no lo logran.
NEVINS: ¿Cuál es la historia del origen de Clover Hill?
MITCHELL: En realidad es gracioso porque este lugar abrió en 2019, yo estaba tratando de mudarme fuera del país y ser cocinero. De hecho, tenía un trabajo asegurado en Noruega. Un amigo mío estaba abriendo este restaurante, así que estaba trabajando en dos trabajos y ahorrando para mudarme fuera del país. Y luego llegó el Covid, y Nueva York es como la zona cero, así que el mundo se paralizó. Me fui y me fui a Detroit, luego a DC. Volví aquí en 2021. Acepté un trabajo en la apertura de un restaurante en Tribeca, pero no salió como yo esperaba. Y luego recibí un mensaje de texto al azar de Clay (Castillo), el dueño aquí, y me dijo: “Hola, Charlie, ¿qué estás haciendo?” Y yo le dije: “En realidad, nada. Estoy desempleado. ¿Qué pasa?” Terminamos tomando un café y me dijo que estaba tratando de reabrir el restaurante. Hablamos de sus objetivos, mis objetivos y, finalmente, simplemente dijimos: “Sí, hagámoslo”.
NEVINS: Vaya. Así que ahora mismo estarías en Noruega si las cosas hubieran sido distintas.
MITCHELL: Lo hubiera querido, sí. Ese era mi objetivo, salir del país, y de alguna manera terminé con eso aquí.
NEVINS: Quedamos atrapados en el barro aquí en Nueva York. Con una estrella Michelin.
MITCHELL: Sí. Sentí que me haría un flaco favor si al menos no lo intentaba.
NEVINS: Tengo curiosidad, en un panorama de restaurantes neoyorquino tan competitivo y sobresaturado, ¿qué cree usted que distingue a Clover Hill?
MITCHELL: Se trataba de adoptar un nuevo enfoque de la alta cocina, que fuera más propia y un poco más propia de Brooklyn. Queríamos abarcar la hostelería desde todos los ángulos y nos pareció que había un vacío en la alta cocina. No había ningún lugar que ofreciera un gran servicio, una comida estupenda y una buena música, que no fuera pretencioso, que fuera cómodo y acogedor. Simplemente nos pareció que faltaba eso y todavía nos pasa. Creo que es especial comer la comida que servimos y poder reír y bromear y sentirse cómodo y pasar un buen rato. Muchas veces, los restaurantes informales se llevan todo ese negocio. Nos pareció que, “¿Por qué no puedes salir y disfrutar de una comida de alta cocina y estar cómodo y no sentirte tan nervioso?”.
NEVINS: Es muy acogedor aquí.
MITCHELL: Exactamente. La dirección se centra en los mariscos y en las verduras, y realmente tratamos de traer grande Sabores. Se trata de cocinar de verdad, de manera honesta, de tratar los buenos ingredientes con mucha honestidad.
NEVINS: ¿Cuáles son algunos de sus platos estrella?
MITCHELL: Cambiamos el menú cada temporada, así que es un poco difícil elegir un favorito. Pero en los últimos dos menús, ha sido nuestro plato de arroz. Ese se ha mantenido un poco. Y hacemos un plato de sémola de maíz, que es bastante especial porque toma a la gente desprevenida. Es como la sémola de maíz y el uni. En la alta cocina, esperas buenos mariscos y caviar y todo ese tipo de cosas a nuestro precio. Pero creo que esos platos en los que los ingredientes son más baratos, en los que resaltamos los sabores fuertes, son los que nos distinguen.
NEVINS: Esta es una botella de agua muy elegante.
MITCHELL: Sí, es bastante elegante.
NEVINS: Y durante las vacaciones, ustedes hicieron un menú especial de maridaje de whisky.
MITCHELL: Este proyecto fue muy interesante porque, en primer lugar, Dewars nos ofrecía productos de alta gama, lo que nos pareció una locura desde el punto de vista de un restaurante. Normalmente no se hacen cócteles con whisky de 32 años. La gente ni siquiera quiere beberlo solo. Realmente no lo ven como algo que se pueda manipular o convertir en algo más especial. Pensamos que era muy inspirador. Y luego cocinar con él también era diferente. Todos los días aquí lo combinamos con vino. Así que fue un desafío interesante tomar algo como el whisky e intentar capturar todos los matices y luego intentar cocinar comida que estuviera adaptada a él. Yo pensaba: “Oh, mierda, ¿cómo se supone que voy a cocinar con este whisky?”. Así que, para mí, todo era cuestión de imaginación.
NEVINS: Prueba y error.
MITCHELL: Exacto. Y simplemente imaginar cómo te hará sentir este whisky, y luego decidir qué sabores y qué sensaciones quieres crear con la comida para combinarlos. Algunas cosas eran más obvias.
NEVINS: ¿Como qué?
MITCHELL: Como el whisky y la cocina con cereales. Está hecho de cereales, cebada, así que hay que cocinar con cereales, ¿no? Tiene sentido como maridaje. O las notas dulces que tiene y el caramelo, la madera en la que se añeja. Pero para mí, era más bien una cuestión de cómo me hace sentir cuando lo bebo. Soy chef, no una persona de bebidas. A ellos les interesa todo eso, la madera, el roble, las notas, el olor.
NEVINS: ¿Hubo alguna sorpresa?
MITCHELL: Hubo muchas sorpresas con los whiskies en sí. Me impresionó la variedad de este whisky escocés mezclado que tenían. Y me entusiasmó la opción de convertirlo en cócteles. Creo que las combinaciones con cócteles hicieron que los whiskies fueran un poco más suaves en lo que respecta a comerlos con la comida.
NEVINS: ¿Qué bebes después de un largo día de trabajo?
MITCHELL: He tenido fases. Antes era una cerveza ligera y barata, y luego pasé al whisky. Creo que ahora mismo es champán o whisky.
SERVIDOR: Este es nuestro plato de arroz al curry kosher, con hongos maitake y cangrejo real noruego.
MITCHELL: Este es el que se añejó en Mizunara. Lo hicimos con arroz japonés, que es como el arroz frito que se usa tradicionalmente en la cocina japonesa. Es una versión del arroz sucio, que es un plato sureño que comí cuando era niño. Es una versión de una comida japonesa de alta calidad, pero con especias y hongos. Y tiene un poco de pimienta, mantequilla y cangrejo para suavizarlo. El objetivo de este plato era, nuevamente, prepararlo con whisky y no con vino. Entonces, se trataba más sobre la grasa y la sensación en boca, la decadencia, el contraste con la forma en que el whisky cubre tu boca.
NEVINS: Sí, lo entiendo.
MITCHELL: Y luego la grasa de la carne, el whisky, la sensación que creaba era lo más importante. Los sabores también brillan, pero lo importante es más bien: “¿Cómo se siente esto en mi boca?”
NEVINS: ¿Me acerco a comer algo justo después de beber el whisky? ¿Cuál es la mejor manera de hacerlo?
MITCHELL: Es decir, es whisky puro, así que tú decides. En mi caso, como y bebo un sorbo de vez en cuando y probablemente beba un poco de agua, porque es un poco agresivo.
NEVINS: Sí, tiene 21 años. (Come). Vaya, está bien. Combina a la perfección. No sabría decirte por qué, porque no tengo el vocabulario para explicarlo, pero funciona.
MITCHELL: Funciona, ¿verdad? Eso es lo que quiero decir. A veces es como, “Por qué ¿Funciona esto?” Pero esa es la sensación que quiero. Luego hay que hacer que suene científico después del hecho. Es como el caviar y el champán. Simplemente funciona. En realidad no importa por qué.
NEVINS: Sí. Este otro tiene 37 años. ¿Es mayor que tú?
MITCHELL: Sí, tengo 31 años.
NEVINS: También es mayor que yo.
MITCHELL: Entonces, la idea era: “¿Qué servimos con esto?”. Queremos que la gente tenga algo lujoso, decadente y especial. No deberían comer esto con una hamburguesa con queso. Es refinado y sexy. Es una langosta azul escalfada que traemos en avión desde Europa y simplemente la cocinamos al vapor y la calentamos. Y tiene una salsa muy rica con la trufa.
NEVINS: ¿Lo comes de un solo bocado?
MITCHELL: Si tuviera una cita, lo cortaría por la mitad. Si estuviera solo, me comería el trozo entero.
NEVINS: Ya veo.
MITCHELL: Los mariscos y la carne de res son un tema recurrente aquí.
NEVINS: Hay cangrejo real aquí, ¿verdad?
MITCHELL: Sí.
NEVINS: Sí. Soy de Maryland, así que soy muy exigente con los cangrejos. Cuando era joven, mi padre me dijo que nunca pidiera cangrejos fuera de Maryland, pero esta es una excepción.
MITCHELL: Esto es bonito. Este es el cangrejo real noruego. No nos andamos con tonterías. El cangrejo Peekytoe es lindo.
NEVINS: Bien. ¿Puedes contarme algo sobre la salsa?
MITCHELL: Es un puré de trufa y un jugo de trufa. Cobramos un suplemento de 95 dólares. La gente viene aquí y paga cien dólares solo por ese plato de carne. Nuestro trabajo es asegurarnos de que esté perfectamente cocinada, de que se obtenga de la fuente adecuada y de que se entregue en el momento oportuno. De lo contrario, no se cumple con la parte del trato, ¿sabes a qué me refiero? La obtención de la fuente es una parte muy importante.
NEVINS: Está bien, es una verdadera sensación. Tiene un sabor muy sofisticado.
MITCHELL: Simplemente se siente correcto.
NEVINS: Quiero decir, no soy crítico gastronómico, pero…
MITCHELL: No tengo idea de lo que estoy haciendo.
NEVINS: Eso no puede ser verdad.
MITCHELL: Bueno, es muy intuitivo, por decir lo menos.
NEVINS: ¿Crees eso?
MITCHELL: Sí. Quiero decir, tengo conocimientos y experiencia, pero es más una cuestión de intuición y sensaciones.
NEVINS: Sí, bueno, tengo que terminar de comer antes de volver a la oficina, ahora que me he tomado dos whiskys de unos 30 años.
MITCHELL: Dos whiskies y estás un poco mareado.
