El chef Eric Adjepong piensa que su forma de cocinar es muy similar a la música jazz. “Sé, técnicamente, cómo hacer una gran comida: los perfiles de sabor que necesitas, las texturas, el crujido, esto, aquello y lo otro”, dijo el ex chef. El mejor chef Finalista y ahora Cocina comodín “En ese momento, el jazz empieza a surgir, porque estás juntando cosas que probablemente no se mezclan bien, pero tienes la autoridad, la delicadeza y el toque para que funcione”, me dijo el anfitrión cuando llegué a la casa de su madre en el Bronx a principios de este mes para verlo trabajar. “Fue entonces cuando empezó a surgir el jazz, porque estás juntando cosas que probablemente no se mezclan bien, pero tienes la autoridad, la delicadeza y el toque para que funcione”. Fue apropiado, entonces, que estuviéramos en la cocina donde Adjepong, que vivió en Ghana desde los dos a los cinco años antes de regresar a los Estados Unidos, pasó gran parte de su infancia. Aquí, explica, es donde se decidió por la particular fusión de África Occidental y Nueva York que define su comida ecléctica y llena de sabor. El otro instrumento clave en la banda de jazz de Adjepong, fundamentalmente, es la comunidad. “En la cultura gastronómica de África Occidental”, explica, “crecí con comida en prácticamente todos los eventos, ya sean hitos, cumpleaños, funerales. Creo que esa es la mejor manera de comer, simplemente estar rodeado de gente”. Con ese mismo espíritu, el chef, que acaba de lanzar una línea de utensilios de cocina con Crate & Barrel, nos invitó a verlo preparar un plato de vieiras y cuscús de tinta de calamar, regado con su cóctel característico “Last Word”.
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Estamos haciendo una vieira chamuscada con una reducción de zanahoria a base de jengibre y ajo, casi como un puré. Luego, añadimos un poco de cuscús y un poco de tinta de calamar. Este es un plato que habla de muchos mariscos costeros. Me encanta cocinar mariscos. Me encanta todo lo que proviene del mar. No es necesariamente un plato centrado en África occidental, pero se trata más de tomar un poco de esos perfiles de sabor que son muy familiares para el paladar de África occidental, presentados de una manera que los occidentales realmente puedan entender y digerir.
Siempre me gusta colocar los ingredientes con los que trabajo en la bandeja como un cirujano. Tenemos un poco de puré de zanahoria aquí que calentaremos. El cuscús también empieza a calentarlo. El puré se debe más al perfil de sabor. Tenemos un poco de ese puré de jengibre y ajo dentro del puré de zanahoria, condimentado con un poco de cilantro. Es muy, muy simple; quiero que tenga el mismo sabor que la zanahoria misma. Esa es otra cosa que es muy importante para mí: cocinar dentro de la temporada. Ahora mismo, obviamente estamos en un mes de clima frío, pero las cosas se están calentando un poco y las zanahorias son realmente deliciosas en esta época del año. Definitivamente quería resaltar eso y mantenerlo con un toque muy de mariscos.
Agregaremos tinta de sepia al cuscús para que, en primer lugar, quede súper dramático y negro y oscuro, y, en segundo lugar, para darle un agradable perfil oceánico y salado al pescado. La tinta de calamar acentúa la vieira, que tiene un sabor muy mantecoso, y también tendremos un poco de caviar de salmón y huevas de salmón para que realmente contrasten con todas esas notas marinas.
Ahora estamos en la cocina de mi madre. La última vez que preparé una comida aquí fue hace dos semanas. Mi padrastro falleció el año pasado, por lo que mi madre está pasando por un pequeño momento de transición. Y en el último año, probablemente haya creado el vínculo más fuerte que jamás haya tenido con ella. Ahora que soy padre a los 36 años, tengo curiosidad por saber cómo era la vida para ella, especialmente siendo inmigrante y llegando a un país que esencialmente es completamente nuevo: ¿cómo es criar a un niño en Estados Unidos?
La clave para cocinar vieiras es secarlas y salarlas de antemano. Queremos que estén secas, y eso es realmente el caso de cualquier tipo de proteína. Quieres tratar de mantener una superficie muy seca porque el aceite y el agua no se mezclan. Si están húmedas, se cocinan al vapor, pero queremos que queden bien doradas. Usaremos una buena cantidad de grasa para que se cocinen y luego solo se trata de dejar que hagan lo suyo.
Luego tenemos una salsa de maní, que es un condimento con el que me encanta experimentar. Los maníes, y la mayoría de los frutos secos, son absolutamente importantes en la cultura de África occidental. Yo digo, ¿Cuántas veces puedo incorporar eso a las cosas que amo? Me encanta la salsa, me encantan los condimentos. Las salsas son mi parte favorita de un plato. La salsa de maní que se sirve aquí tiene nueces molidas, un poco de chile habanero, chile scotch bonnet, muchas de esas especias que realmente me encantan.
Irónicamente, mi hija Lennox era muy, muy quisquillosa con la comida, hasta el punto de que su madre y yo la llevamos a un especialista en conducta alimentaria para que averiguara por qué solo comía tres cosas por semana. Yo intentaba cocinarle todo y ella decía: “No”. Pero descubrimos que lo que la estaba molestando eran las texturas y lo caliente y lo frío. Una vez que nos dimos cuenta de eso, se volvió muy fácil. Ahora come de todo.
Ahora vamos a empezar a emplatarlos. Comenzaremos con nuestro puré de zanahoria, bien calentito.Lo primero que aprendí en la escuela es el emplatado. Tengo un ojo artístico para eso, pero la regla de los tercios, hombre: hacer las cosas en números impares por alguna razón mantiene la vista fija en el plato. El espacio negativo es importante. Es todo lo que escucharías de un pintor o un artista.
