Cuando entré en De Gertrudis En Prospect Heights, me encontré con el chef Eli Sussman para que me diera un tutorial sobre el mejor martini de mi vida a la hora del almuerzo. Las expectativas eran altas. Durante el día, Sussman sirve “martini judío”.eso es“comida de bistró en una cuadra bucólica de Brooklyn, así como shawarma en su restaurante informal de comida rápida, Misma. Pero por la noche, le gusta relajarse hablando tonterías en Internet. Su oficial Instagram La página de memes ha acumulado casi 75.000 seguidores y algunos detractores de alto perfil, pero en última instancia es una ventana con humor negro a una industria plagada de disputas laborales y dura competencia. Cuando me topé con un meme de él burlándose de los camareros demasiado entusiastas y sus extrañas (o simplemente malas) creaciones de cócteles, quise ver cómo Sussman, un restaurador con ocho años de experiencia, podría hacerlo mejor. En busca de la bebida Bond’s perfecta, y curioso tanto por las predicciones de tendencias de restaurantes de Sussman para 2024 como por la realidad de la cultura del “sí, chef”, me adentré en el espacioso y acogedor Gertrude’s un miércoles por la tarde y me encontré en un aprieto sorprendente.
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ELI SUSSMAN: Esta bebida es una creación de mi socia, Rachel Jackson, pero es el cóctel perfecto en general y también la mejor representación de nuestro restaurante. Se llama Dirty Gertie.
MEKALA RAJAGOPAL: Me encanta.
SUSSMAN: La abuela de mi otro socio comercial, Nate (Adler), se llamaba Gertrude, y Rachel y Nate son los dueños de nuestro restaurante hermano, Gertie, en Williamsburg. Gertie no era una gran cocinera, pero tenía una personalidad sociable y desbordante, y el objetivo de este restaurante es que te sientas como si estuvieras entrando a nuestra casa y celebrando una cena. Este cóctel es una versión de un martini con ginebra y vermut, pero también hay jugo de pepinillos casero y un aquavit de eneldo.
RAJAGOPAL: Bien, entonces es un conservar en vinagre martini, nunca he probado uno realmente.
SUSSMAN: Espero que te guste. Primero, el hielo y dos onzas de aquavit. Este vaso enorme es solo para enfriarlo. Lo voy a revolver durante 30 segundos. El objetivo es enfriarlo, pero no que se vuelva aguado. Y luego vas a colar el aquavit.
RAJAGOPAL: Vi un meme que decía algo como: “Camareros después de servirte el martini más loco”. No sé si alguna vez me he topado con un martini ziti al horno.
SUSSMAN: Ahora hay muchas versiones del martini, pero esta tiene todos los elementos adecuados para que un martini sea excelente. Necesitas vermut y algo ácido. Yo no bebo vodka, así que prefiero una ginebra herbácea. El aquavit de eneldo es un excelente sustituto de una ginebra londinense o un Beefeater. Es perfecto para el restaurante porque mucha cocina judía tiene sabores como el eneldo y la alcaravea que hemos integrado en nuestro menú de cócteles.
RAJAGOPAL: ¿Cuál es la influencia de tus raíces en el restaurante?
SUSSMAN: Mi familia es judía, originaria de Europa del Este, y siempre me ha gustado la comida judía asquenazí. La comida de delicatessen del Lower East Side fue en cierta medida mi inspiración para el menú de este restaurante. Intento crear platos que sean muy reconfortantes y no demasiado recargados ni nostálgicos, pero que también sean muy sabrosos.
RAJAGOPAL: Es interesante que muchos de esos alimentos sean una especie de alimentos virales de TikTok en este momento, como el pescado enlatado y diferentes cosas encurtidas.
SUSSMAN: Sí, tenemos una torre con todas estas verduras encurtidas y ostras y paté de pescado azul, sable ahumado y huevas de trucha. Definitivamente, somos conscientes de cuáles son las tendencias. Lo que está de moda es tener una gran variedad de encurtidos y algunos snacks. Creo que la gente quiere comida sencilla en este momento. Quieren poder mirar la comida y saber qué es. Nuestro pescado es un pescado entero asado, no ha habido 25 pasos para convertirlo en algo que no se pueda reconocer. Son cosas que les gustaría comer en lugar de halagar mi propio ego poniendo un montón de cosas raras en el menú.
RAJAGOPAL: Me resulta familiar, pero mejor que cualquier versión que hayas probado antes. ¿Cómo empezaste en la industria?
SUSSMAN: Empecé como ayudante de cocina en un local llamado Mile End, una tienda de delicatessen de estilo judío de Montreal. Tenía un trabajo de oficina en Los Ángeles y no era para mí. Quería cocinar porque me encanta la comida y la gratificación es instantánea. Entonces surgió la oportunidad de trabajar con mi hermano, que también es chef. Crecimos en el área metropolitana de Detroit rodeados de comida del Líbano, Siria e Irak, así que abrimos Samesa, un restaurante de shawarma que lleva abierto unos siete años.
RAJAGOPAL: ¿Sientes que ha habido grandes diferencias entre dirigir una operación informal rápida y ésta?
SUSSMAN: Es un restaurante de almuerzo. En realidad, estamos copiando el modelo de Chipotle. Solo servimos cerveza y vino en latas y, lamentablemente, nos centramos en la velocidad. Aquí, queremos que le digas a todo el mundo que tu camarero fue increíble, que la música era buena y que el lugar se veía genial. Hay mucho más en lo que pensar en un restaurante nocturno.
RAJAGOPAL: Entonces, ¿cuál es el error que todos cometen con estos martinis?
SUSSMAN: Creo que la gente comete un par de errores. En primer lugar, nunca los enfrían lo suficiente. Un martini tiene que estar helado.
RAJAGOPAL: Así que los vasos están en el refrigerador ahora mismo.
SUSSMAN: Sí. Otra cosa que creo que es importante para un martini es que no se debe llenar hasta arriba.
RAJAGOPAL: Siempre hacen eso.
SUSSMAN: Creo que intentan darte el valor total de tu bebida, pero es muy molesto manipularla. Se supone que debes mirar Frío Bebiendo un martini. No se supone que luzcas como un tonto que se derrama encima. No es realmente el ambiente que buscas.
RAJAGOPAL: Se supone que es una bebida elegante. ¿Por qué empezaste a hacer memes?
SUSSMAN: Es algo que hago para desahogarme y tener una mentalidad diferente a la de estar en el restaurante. Cuando estoy aquí, tengo que ser seria y profundizar en los detalles cotidianos del restaurante, y luego, cuando hago memes, puedo decir tonterías y lo que quiero decir sobre la industria de la restauración. Cuando llegó el COVID, tenía miedo de no poder reabrir el restaurante, y gran parte de mi identidad estaba ligada a todo eso. Fue una crisis existencial realmente extraña. Estaba enojada con la respuesta del gobierno de la ciudad de Nueva York con respecto a los trabajadores y propietarios de restaurantes, así que comencé a hablar mal del alcalde en Instagram. Me hizo sentir mejor, así que comencé a hacer memes y a seguir un montón de cuentas de memes.
RAJAGOPAL: ¿Cuáles fueron tus cuentas de memes favoritas?
SUSSMAN: Probablemente @northwest_MCM_wholesale y @namaste.at.home.dad. @allezceline es otra industria que es increíble. Lo que estaba diciendo con los memes de martini específicamente es que la gente está llevándolo demasiado lejos.
RAJAGOPAL: ¿Cuál es el martini más loco que has visto en un menú?
SUSSMAN: He visto uno que es un martini de pasta al pesto. Usaban el líquido lácteo residual de la mozzarella de búfala con un chorrito de pesto y usaban vodka.
RAJAGOPAL: Eso es repugnante.
SUSSMAN: Siento que algunas de esas cosas son solo clickbait. Preparan una bebida desquiciada para que la gente diga algo en los comentarios y genere tráfico. En fin, yo también soy culpable de cosas así. Todos quieren que sus publicaciones se vuelvan virales, pero esa no es para mí.
RAJAGOPAL: Un martini con leche no es algo que me guste.
SUSSMAN: Estás rogando a ti mismo que te sientas como una mierda al día siguiente.
RAJAGOPAL: ¿Qué sigue?
SUSSMAN: Añadimos una onza de vermut y luego media onza de jugo de pepinillos. Le di un chorrito extra porque es lo que me gusta y lo revolví todo.
RAJAGOPAL: Revuelto, no agitado. ¿Cuánto tiempo se revuelve?
SUSSMAN: No más de 20 segundos. No se debe diluir. Y el encurtido. Eso es todo. Es bastante simple y siempre queda perfecto. El problema con estos es que se pueden beber en grandes cantidades.
RAJAGOPAL: ¿Cuál es el maridaje perfecto con un martini de pepinillos?
SUSSMAN: Nuestro medio pollo asado.
RAJAGOPAL: ¿Por qué un pollo con el martini?
SUSSMAN: El pollo se pone en salmuera en el mismo jugo de pepinillos que usamos en el martini, por lo que se percibe un ligero sabor a pepinillos. Tiene hinojo caramelizado, manzanas asadas y una salsa de pollo hecha con pollo demi-glace, tomillo y mostaza de Dijon.
RAJAGOPAL: Oh, me siento como si después El osoCon el revuelo que se está dando en el sector y todos estos expertos en el sector que han ido sacando a la luz sus secretos, ha habido mucho más interés por parte del público en general sobre el drama que se desarrolla detrás de escena en la cocina. ¿Cómo es la realidad?
SUSSMAN: Creo que la realidad es lo que hacen el chef y el dueño. Hay lugares que, por desgracia, son tóxicos y terribles para trabajar. Intento crear un entorno seguro y no tan estresante, pero es un trabajo duro y las horas son largas. También creo que la gente ya no es tan mala porque es muy difícil retener a la gente. En los últimos años, el personal ha adquirido mucho más poder para pedir más dinero y un mejor entorno de trabajo, y la gente se ha dado cuenta de que gritar y tirar platos hace que la gente ya no quiera trabajar para ti. Es un cambio de paradigma, pero habría sido genial si se hubiera producido de una manera más productiva.
RAJAGOPAL: Y en una mejor economía, ¿hay algún meme de la industria que desearías no haber publicado nunca?
SUSSMAN: No me arrepiento de nada. Si sigue en pie, dije lo que dije.
RAJAGOPAL: ¿Alguna vez tuviste que borrar alguno?
SUSSMAN: Una vez me metí en un pequeño problema con Chipotle con una broma del Día de los Inocentes. Dije que Chipotle había adquirido Samesa y el director de operaciones de redes sociales me envió un mensaje y me dijo: “¿Puedes darme más información sobre esto? No he oído nada al respecto”. Y seguí hablando con ellos durante una o dos horas, y finalmente me dijeron que tenía que eliminar la publicación. Pero durante un tiempo, mucha gente me felicitaba y estaba muy emocionada de que Chipotle hubiera adquirido Samesa.
RAJAGOPAL: ¿El abogado de Thomas Keller se puso en contacto con usted alguna vez?
SUSSMAN: Todavía no he tenido noticias del equipo legal de TK. Creo que por ahora estoy a salvo, pero a veces me despierto con un sudor frío pensando en si hoy será el día en que reciba el correo electrónico en el que se diga que he calumniado a Thomas Keller y tenga que comparecer ante algún tipo de tribunal para enfrentar algún tipo de difamación.
RAJAGOPAL: Mientras proyectan tus publicaciones de Instagram en un proyector de tribunal.
SUSSMAN: Y tengo que defenderme en el estrado contra el dolor y el sufrimiento de Thomas Keller antes de que me demande por 90 millones de dólares y quede en deuda para siempre. Pero esto es un martini y un pollo con papas fritas.
RAJAGOPAL: Se ve increíble. ¡Disfrútalo!
SUSSMAN: Vaya, es muy temprano para estar bebiendo.
RAJAGOPAL: En realidad, no suelo tomar un martini de ginebra que me guste, pero este es perfecto.
SUSSMAN: Es peligroso que esté disponible para mí en todo momento.
RAJAGOPAL: Vi que publicaste una lista de entradas y salidas el año pasado. ¿Cuál es tu lista personal de entradas y salidas para 2024?
SUSSMAN: Oh Dios mío, me estás haciendo intentar ser gracioso en el momento.
RAJAGOPAL: Puedes hablar en serio.
SUSSMAN: Estoy harto de los menús de degustación y creo que… siempre estar sobre un menú degustación. Quiero pedir lo que quiero pedir. Los manteles blancos en los restaurantes están pasados de moda. También está pasado de moda poner música que contraste con las imágenes del restaurante. Y el COVID está pasado de moda.
RAJAGOPAL: ¿El COVID ya no existe? Es una afirmación atrevida.
SUSSMAN: Creo que los pimientos Jimmy Nardello se han agotado, aunque los tengo en el menú ahora mismo.
RAJAGOPAL: ¿Qué hay dentro?
SUSSMAN: Las guarniciones baratas están de moda. Hierbas comunes como el eneldo, el cebollino y las cebolletas, y lo que está de moda son las flores comestibles y los microvegetales. Curiosamente, creo que las batas de chef volverán a estar de moda en 2024. Creo que la gente va a mejorar su estilo en la cocina y se volverá más tecnológica. Veo mucha ropa de chef pensada para chefs. Y también está de moda el equilibrio entre el trabajo y la vida personal y la comunicación con las personas que te rodean en lugar de guardarte las cosas para ti mismo.
RAJAGOPAL: Me encanta.
SUSSMAN: ¿Cómo están las patatas fritas?
RAJAGOPAL: Perfecto. Unas papas fritas y un martini son…
SUSSMAN: Al mediodía, ¿a quién no le gustaría?
RAJAGOPAL: ¿Qué es lo que no te gusta?
