Mark Iacono es de la vieja escuela, incluso en su falta de interés por la tecnología. Su asistente me concedió una entrevista con uno de los pizzeros más famosos del mundo y me dio su línea directa. Y cuando, en nuestra primera llamada, Iacono me preguntó cómo había ido la mañana, yo estaba en la cocina preparando una tarta de espaguetis fritos, una especialidad de mi abuela italiana. La madre de Iacono solía hacer lo mismo, respondió, pero hacía años que no hacía una. Así que junté el coraje (o la arrogancia) para preparar el plato para el hombre cuya pizzería, Lucali, recibe regularmente a celebridades como Beyoncé, Jay-Z y Bella Hadid, que recientemente celebró su cumpleaños en el emblemático Carroll Gardens, que ahora tiene 16 años. Y en una tarde tranquila antes de la hora punta de la cena, mientras comíamos trozos de tarta de espaguetis y fumábamos unos cuantos cigarrillos, Iacono me habló del nuevo local de Lucali en Miami, de cómo resistir la tentación de monetizar y de cómo las celebridades consiguen un asiento en su restaurante, que siempre está lleno. —No lo hacen —dijo con firmeza, como un auténtico neoyorquino—. Se ponen en cola.
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IACONO: No quiero ser grosero, pero voy a grabar esto también.
LEDONNE: Entonces, prepárame el escenario. Entro en Lucali en una noche concurrida. ¿Puedes explicarme cómo es y por qué tiene esa reputación?
IACONO: Sabes, me quedé ahí atrás y me pregunté: “¿Por qué? ¿Por qué es así?” Y me pregunté una y otra vez: “¿Es realmente tan buena mi pizza?” Y aquí estamos, 16, 17 años después, y estoy empezando a pensar que tal vez la pizza… es Eso es bueno. Creo que, en general, antes de que el lugar explotara, una vez que se corrió la voz antes de que todas las estrellas de cine comenzaran a venir, tiene mucho que ver con… No me emociono cuando alguien viene aquí, pero sí me emociono cuando regresan. La gente viene una vez a la semana prácticamente desde el primer día. Realmente no creo que haya humo ni espejos aquí, lo que realmente importa es la pizza y me llevó mucho tiempo darme cuenta de eso. Siempre me presiono mucho.
LEDONNE: Cuando piensas en todas las pizzerías de Nueva York y del mundo, que una pizzería en Carroll Gardens tenga la reputación que tiene ésta…
IACONO: Esto fue totalmente orgánico.
LEDONNE: Eres una personalidad culinaria sin un programa de televisión ni un podcast. Y no creo que hayas escrito ningún libro.
IACONO: No, nunca he leído ninguno. (Risas)
LEDONNE: Así que su reputación realmente habla de la calidad única que tiene Lucali.
IACONO: Todo es cuestión de la pizza.
LEDONNE: ¿Hubo un momento en el que te diste cuenta de que sería más grande que simplemente un lugar popular en el barrio?
IACONO: Eso me llevó un tiempo. Solo estaba allí haciendo pizzas con ignorancia y falta de conocimiento de la industria. Me publicaron un artículo en el Nueva York Veces y es como, “no es gran cosa”. No es el Noticias diarias. Quiero estar en el Noticias diarias Porque ese es el periódico que leo, el periódico en el que crecí. Me remonta al barrio obrero que solía ser. Recuerdo que cuando era niño, en la tienda de dulces en la que trabajaba, tenía que juntar los periódicos del domingo. Había 250 periódicos y era el Novedades diariass y tal vez cinco de Nueva York Veces.
LEDONNE: Entonces el estatus no era importante para usted.
IACONO: La construcción era una pasión. Quería abrir mi propio negocio. La gente pensaba que estaba loco. “¿Cómo que vas a abrir una pizzería? Nunca has hecho pizza antes”. Bien, ¿qué tan difícil puede ser? Puedo construir una casa. ¿No puedo construir una pizza? Es pizza. Lo resolveré. Pondré algo decente ahí fuera y me ganaré la vida decentemente y ganaré algo de dinero extra. Ese fue el proceso de pensamiento. No es que viniera aquí pensando que me convertiría en una de las pizzerías más famosas del mundo. Construí este lugar para mí. El martes pasado por la noche, recibí una llamada telefónica de alguien que quería venir a comer. Cerramos los martes, pero le dije: “Está bien, entra”.
LEDONNE: ¿Quién era?
IACONO: Fue un amigo mío. Preparé todo el restaurante. Preparé las velas y me quedé sentado aquí solo esperando a que llegaran. Se suponía que llegarían a las 9:30 y terminaron cancelando. No importa, no es gran cosa. Estaba sentado aquí y no quería irme. Y pensé: “Es tan agradable estar aquí ahora mismo.” Todas las luces eran súper tenues y no las creé para mi cliente, las creé para mí.
LEDONNE: Ahora hay una tienda en Miami. ¿Cómo surgió?
IACONO: ¿Quieres saber algo? Nunca me he puesto a pensar en eso. Por qué, quién, cuándo, dónde. No lo sé. No puedo responder a esa pregunta ahora. Tal vez tenga una respuesta para ti más tarde.
LEDONNE: ¿Pero estás haciendo malabarismos entre ambos lugares y estás involucrado en ello?
IACONO: Sí, es una cuestión práctica. Y por eso solo tenemos dos restaurantes, donde muchos chefs tienen diez, doce, quince.
LEDONNE: ¿Hay algún interés en publicar una salsa, un libro de cocina, expandir el imperio de esa manera?
IACONO: Eso se debe a que me impongo mis propios límites, soy perfeccionista o simplemente me preocupa lo que piensen los demás. Una vez más, hacer una línea de salsas está fuera de tu control. Solo tú podrías ser juzgado por lo que hace otra persona. Así que tal vez por eso tengo dudas.
LEDONNE: ¿Hay mucha gente llamando a su puerta y diciendo: “Hagamos esto o aquello”, “Hagamos una línea de pizzas congeladas”?
IACONO: Sí.
LEDONNE: ¿Y los estás rechazando a todos?
IACONO: No. Creo que es sólo una cuestión de encontrar a la persona adecuada con la que hacerlo. Hay gente, en su mayoría, cuyas intenciones no son buenas. Y yo lo viví personalmente. No estaba preparado para esto. Simplemente me lancé de lleno.
LEDONNE: Fue un bautismo de fuego.
IACONO: Sí, fue un bautismo de fuego. Me gusta. Eso suena bien. Incluso mis camareras son muy inexpertas en esto. “Sí, un tipo está al teléfono y dice que Alice Waters quiere venir”. Les dije: “Sí, van a ser dos horas”. Probablemente sea algún imbécil que solo intenta conseguir una mesa diciendo un nombre. ¿Quién coño es Alice Waters? Nunca había oído hablar de ella. (Más tarde) Estaba en el instituto de cocina, el Entré a la escuela y vi fotos de Jacque Poupon, Bobby Flay, este tipo y aquel otro. Me pregunté: “¿Por qué me quieren aquí?”. Me senté con alguien a cargo de algo en la escuela y me preguntó: “¿Tienen muchas celebridades?”. Porque, ya saben, Jay (Leno) entró. Le dije: “No, pero tenemos muchos chefs. Vino una señora, Alice Winters”. Él dijo: “¿Qué?”. Él dijo: “¿Alice Waters?”. Le dije: “Sí, y me escribió una carta diciendo que disfrutó de la experiencia”. Él dijo: “¿Estás bromeando? Vuelvo enseguida”. Fue a la cocina del restaurante de la escuela y salieron todos los chefs. Dijo: “Dígales quién vino a su restaurante”. “Alice Winters”. “No, no, Alice Aguas. “Me explicó quién era ella y qué significa en la industria. Así que tal vez eso me ayude a entender mejor lo que me está pasando.
LEDONNE: ¿Alguna vez te enteras, a posteriori, de alguna celebridad que ha llegado?
IACONO: Eso pasa. Tengo 55 años. Déjame darte un ejemplo perfecto. Nunca me deslumbra que alguien venga aquí y Alan Alda aparezca. Y yo digo: “¡Guau! Alan Alda”. Me encanta. MEZCLAHe visto todos los episodios y todas sus películas y, para mí, es una leyenda viviente. Es Alan Alda. Y mis camareras me miran como diciendo: “¿Qué te pasa?”. “¡Alan Alda va a entrar!”. “¿Quién es Alan Alda?”.
LEDONNE: ¿Alguna vez ocurre al revés, es decir, que se emocionan por alguien que no conocen?
IACONO: Sí. “Fulano te sigue en Instagram”. ¿Quién diablos es fulano? ¿Quiénes son? No conozco a esa gente.
LEDONNE: ¿Cómo se consigue una reserva aquí?
IACONO: No, se ponen en fila. Los únicos que consiguen una reserva aquí son mis clientes habituales.
LEDONNE: ¿Qué pasa si la “gente” de alguien te llama?
IACONO: Escucha, no voy a mencionar ningún nombre, pero verás a muchos de ellos de pie en la acera con todos los demás. Te contaré mi historia de Ed Sheeran. Estaba haciendo pizza y miré por la ventana y en esa entrada había un tipo pelirrojo. Lo miré y pensé: “Ese parece Ed Sheeran. ¿Es Ed Sheeran el que está sentado en la entrada de enfrente?”. Estaba allí bebiendo vino con su novia.
LEDONNE: ¿Esperando para entrar?
IACONO: Sí. Se acercó, pidió una mesa y le dijeron: “¡45 minutos!”. Y allí estaba Ed Sheeran, sentado al otro lado de la calle. Y no solo eso, ¡escribió una canción al respecto!
LEDONNE: ¿Lo hizo?
IACONO: Se llama “First Times”. Resultó ser su primera cita con su novia, que ahora es su esposa.
LEDONNE: ¿Puedo preguntarte sobre la noche en que los Yankees nos visitaron?
IACONO: Hicieron una compra. Por eso Aaron Judge necesita ser nombrado capitán de los Yankees. Él lleva a su equipo a jugar. Mantiene al equipo unido. ¿Cómo llaman a eso, “camaradería”? Él asume ese papel sin siquiera ser capitán.
