Sra. Arzak, ¿cuándo se enamoró por primera vez de la comida?
¡Todo siempre se basó en la comida! Recuerdo que mi padre solía llevarnos a mí y a mi hermana al mercado local aquí, y si nos portábamos bien, nos llevaba a comer. pintxos en nuestro restaurante favorito. Aún así, aún hoy, cuando tengo tiempo libre, me encanta ir a ese bar a tomar algo y una copa de vino. Por eso siempre me ha encantado la comida, he crecido alrededor de ella. Nuestro restaurante Arzak se ha transmitido de generación en generación: mi abuela era chef y mi padre todavía lo es hoy. Me gustó tanto ese ambiente que decidí ser chef desde muy joven… nunca pensé en ser otra cosa.
Parece que la comida no sólo es parte de la tradición familiar, sino que también está profundamente arraigada en la cultura de San Sebastián y del País Vasco.
¿De dónde crees que surge eso?
No sabemos exactamente por qué… Una razón podría ser geográfica: estamos ubicados en el norte de España, en la frontera entre Francia y el Atlántico Norte, por lo que tenemos un marisco maravilloso. El clima también es muy bueno para los agricultores que venden sus productos. Otra razón es que respetamos mucho la herencia de nuestra cultura; Entonces, lo que es válido en el pasado, lo utilizamos para el futuro. En los años setenta se produjo una revolución llamada Nueva Cocina Vasca, nueva cocina vascaque mi padre ayudó a promover. Y ese movimiento fue muy importante para el interés cultural por la comida.
¿Cómo fue exactamente esa revolución alimentaria? ¿Qué tipo de transformación podemos ver?
Entonces la revolución fue muy importante porque una de las principales cosas que hicieron fue corregir algunas recetas tradicionales que quizás no estaban cocinadas de la manera correcta. Por ejemplo, un plato vasco muy querido son los calamares con salsa de tinta; tal vez esta receta tradicional era demasiado aceitosa o estaba demasiado cocida. Quizás el sabor de algo como cangrejo a la donostiarra era demasiado fuerte o demasiado extremo, por lo que lo corregirían. También abrieron el registro de sabores de otras partes del mundo: jengibre, especias, frutas exóticas que resistían el viaje, todo eso lo agregaron a nuestra cocina y comenzaron a crear versiones modernas de los platos que conocíamos y amábamos.
¿Por moderno te refieres a más refinado?
Sabores más refinados, más ligeros, tiempos de cocción más cortos, ingredientes locales, productos frescos… Pero también un enfoque más lúdico, más personalidad en el plato. Por ejemplo, en San Sebastián todo el mundo alguna vez en su vida irá a pescar cangrejos. Así que uno de nuestros platos se basa en una receta tradicional, pero con una sorpresa: la galette de centollo servida en la red especial que se utiliza para la caza del cangrejo. Tiene un sabor más ligero que la receta original, es divertido y local. ¡Me gusta jugar, me gusta ese tipo de humor!
Simplemente demuestra que un plato clásico aún puede ser innovador.
¡Sí! Lo clásico siempre es clásico, pero yo soy de la opinión de que lo clásico también evoluciona. A medida que nuestras actitudes cambian, también cambian nuestras tradiciones alimentarias… Esto es fantástico. Si piensas, por ejemplo, en el sushi: cuando era niño nunca comí sushi en San Sebastián. ¡La primera vez que comí sushi fue en Londres durante un viaje de trabajo! Y hoy en día puedes encontrar sushi con pescado local de San Sebastián… Yo incluso lo hago en casa con mis hijos. ¡Así que debemos estar abiertos al cambio!
¿Y espera que la cocina vasca siga evolucionando de esta manera?
Espero que la cocina vasca siga siendo muy creativa. Creo que la mayor evolución de nuestra cocina en los próximos 10 años será un mayor orgullo por los productos locales. Ya estamos trabajando para ser más sostenibles, pero creo que en los próximos años habrá más énfasis en tratar de expresar todo lo que te rodea, pero con pensamiento e innovación. No podemos olvidarnos de la nueva tecnología; Sabemos más sobre alimentos gracias a la innovación tecnológica que antes. Y para conseguir aún más texturas en un plato, necesitamos innovación. Sería una pena no usarlo.
Este tipo de revoluciones e innovaciones alimentarias son realmente esenciales para que la industria siga avanzando.
¡Creo que seguir haciendo lo mismo es muy aburrido! Pero al mismo tiempo, también he estado pensando que las cosas pueden moverse demasiado rápido y ¡quiero que vayan más despacio! Algunas tradiciones y valores se han olvidado… Creo que es importante ir más despacio. No para relajarse ni parar, sino simplemente para reducir el ritmo. Como seres humanos, necesitamos ser creativos, necesitamos expresarnos y comunicarnos, pero no necesitamos apresurarnos. Los cambios tampoco tienen por qué ser un movimiento tan grande; si miro lo que estamos haciendo ahora en Arzak, platos más pequeños, con menos ingredientes, diferentes sabores, más sencillez… diría: “Vaya, hemos cambiado”.
Más una revolución personal que un movimiento mundial.
Si. He pasado a esta forma de repensar. ¡Creo que una de las claves para este tipo de replanteamiento es estar rodeado de gente joven! Muchos jóvenes chefs vienen a formarse a Arzak, vienen de todo el mundo. No me importa de dónde sean, simplemente me gusta su talento. Ahora mismo tenemos aquí chefs formándose desde la India, desde Madrid, desde Finlandia, por lo que hay una buena mezcla de nuestra cocina vasca y lo que nos traen de sus países de origen; especias, recetas de sus familias, libros de cocina tradicionales. También están haciendo muchas preguntas sobre nuestra cultura e historia culinarias, ¡preguntas que nunca pensé que harían! Pero esto ayuda a estudiar tu propia cocina y también se convierte en una experiencia de aprendizaje para ti.
