Señor Ripert, hace muchos años usted fue a ver a un vidente que le dijo que tendría un restaurante rodeado de agua. Hoy es dueño de un restaurante de mariscos llamado Le Bernardin en Manhattan. ¿Cree que eso está relacionado de alguna manera?
Podría ser… Recuerdo que cuando la vidente hizo la predicción, se trataba más de la geografía del restaurante que de la filosofía del restaurante. Cuando me mudé a París a una edad temprana para mi primer restaurante, estaba en el centro de París, donde está la Île Saint-Louis, y pensé: “Eso es, ese es el lugar”. ¡Pero no lo era! Estaba buscando ciudades en todo el mundo y pensé: “¿Dónde está?”. Pensé que tal vez Londres… No sé por qué nunca pensé en Nueva York, pero es obvio, estaba justo frente a mí. Pero después de todo eso, cuando estoy cocinando no estoy pensando en el océano.Risas)
¿Qué pasa por tu mente en la cocina?
Cuando cocino, pienso más en el producto y en lo que puedo hacer con él, en los sabores, las texturas, la armonía del plato. Para mí, cocinar es una experiencia muy potente en la que estoy en el presente. Ni siquiera pienso en la hospitalidad, ni siquiera pienso en que a la gente le guste el plato, ni siquiera pienso en nada más, solo pienso en mi momento, en el presente y eso es todo. Es un momento muy zen para mí.
Usted se hizo budista en los años 90. ¿Esa práctica le ayuda a alcanzar esos momentos zen en la cocina?
Claro, pero es mucho más que solo cocinar. Cuando descubrí el budismo por primera vez, fue en 1989. Estaba en el aeropuerto y encontré un libro sobre el Tíbet que despertó mi interés inicial. Y luego el Dalai Lama recibió el Premio Nobel de la Paz y leí el discurso de aceptación y me quedé impresionado. Aprendí que el budismo es una filosofía, una religión y una ciencia. Tiene influencia en tu estilo de vida. El budismo definitivamente ha cambiado la forma en que interactúo con mi equipo y lo inspiro.
¿Cómo es eso?
La cultura en la cocina es muy anticuada en comparación con la cultura en otras industrias. Muy a menudo, las cocinas se gestionan de forma violenta. La ira es una debilidad, no una cualidad. Yo solía ser una de ellas, así que puedo hablar por experiencia y con conocimiento de causa. Las cocinas son muy estresantes: es un entorno reducido con mucha gente trabajando, tenemos presión con el tiempo, hace calor, hay humedad, es peligroso, son muchas horas… Hay muchas condiciones que pueden generar frustración y enojo. Por eso, el budismo me enseñó a cambiar la forma en que gestiono a todo el equipo y la forma en que interactúo con la gente. Tratamos de generar el menor estrés y frustración posible.
El Dalai Lama dijo una vez que la humildad genuina es tener la capacidad de enfrentarse a la ira pero decidir deliberadamente no hacerlo.
Siempre es mejor tener cocineros concentrados, motivados y felices de cocinar. No queremos que se estresen. Por supuesto, a veces se producen enojos, con uno de los subchefs, con uno de los responsables o incluso conmigo mismo, tal vez una vez cada dos años. No nos sentimos orgullosos de ello cuando sucede. No cultivamos esta actitud. Al final, cuando todo está terminado, pedimos disculpas. Y creo que es muy importante reconocer que nos equivocamos. No acepto la violencia física ni los gritos… Eso no es aceptable para mí.
¿Se aplica este tipo de pensamiento a su alimentación? ¿Es usted budista en su forma de cocinar los mariscos, por ejemplo, a pesar de que uno de los principios fundamentales del budismo es no matar?
Por supuesto. Soy sensible a todo esto. Le Bernardin sirve pescado, productos que son animales, seres sensibles, ¿no? No queremos matar. No creo que la lucha moral de matar animales para vivir sea exclusiva del budismo… Pero eso sigue siendo un conflicto para mí.
¿Cómo habéis logrado conciliar esas ideas contradictorias?
He estado discutiendo este problema exacto muchas veces con mis maestros. Lo que hago es rezar por la vida de esos animales: creemos en la reencarnación, así que rezo por su próxima vida. Rezo para que se liberen del saṃsāra, que es el ciclo de nacimiento y muerte. No queremos ver desperdicios, así que hacemos todo lo posible para tener el menor desperdicio posible, nuevamente, porque fue una vida la que se sacrificó. También enseño a mis cocineros a respetar los productos. Pienso en la felicidad que traemos a la gente, y eso contrarresta el sufrimiento.
Supongo que todo se reduce a sopesar los pros y los contras.
Oh, por supuesto. Todavía no estoy del todo satisfecho con esta racionalización… Pero para mí sigue siendo un debate interno interesante. Pero mira, Ya es demasiado tarde en mi vida, tengo 51 años, no voy a abrir un restaurante vegano. Ya era chef cuando empecé a interesarme por el budismo… No voy a cambiar eso en esta vida. Si cerráramos Le Bernardin hoy, no tendría ningún impacto en la sociedad ni en nuestros competidores. Seguiremos viendo restaurantes que sirven comida a animales por todas partes. Por eso, tratamos de ser sensibles al tema de la matanza de animales y tratamos de hacer lo correcto.
Le Bernardin es uno de los pocos restaurantes con tres estrellas en Nueva York.
No lo sé. Podría ser. (Risas)
Lo es, sólo hay cuatro locales en Nueva York con tres estrellas Michelin. ¿Sientes el peso de ese estatus?
No me importa la idea del chef famoso… Ya sabes, si alguien en la calle me reconoce, le digo hola y punto. Mi vida es muy sencilla, voy de mi casa a Le Bernardin y de Le Bernardin a mi casa y luego a destinos con amigos. Paso algunas horas solo, camino solo por Central Park. Me aseguro de ver a mi familia, a mi esposa, a mi hijo. Me gusta la intimidad y se adapta a mi estilo de vida, se adapta a lo que me gusta.
¿Entonces no tienes pensado abrir una serie de Le Bernardins alrededor del mundo en un futuro próximo?
Bueno, tenemos otro restaurante en las Islas Caimán llamado Blue by Eric Ripert y es una excepción a la regla. Traté de expandirme porque en un momento muchos chefs lo hacían y era parte de cómo se mide el éxito. Teníamos tres restaurantes y yo asesoraba a dos más, pero realmente no me gustaba, realmente no me gustaba eso en absoluto. Me gusta trabajar con gente que veo y con la que puedo interactuar directamente, me gusta trabajar como un artesano. Me apasiona mucho este lugar y es un gran desafío tener un gran restaurante y brindar la calidad o la experiencia que conlleva la comida. Decidí que había alcanzado mi nivel de satisfacción. En última instancia, encontré mi felicidad, ¿sabes?
