¿Es Eric Ripert el mejor chef de Nueva York? Es cuestión de gustos, pero no hay duda de que el cerebro detrás de Le Bernardin, el santuario de la ciudad para los mariscos y las salsas, ha hecho más por la mejora de los peces que por el aumento del nivel del mar. Mientras se prepara para revelar sus secretos comerciales en Mariscos sencillos: un libro de cocinaEl francés con tres estrellas Michelin se reunió con el encantador chef del mundo gastronómico Andy Baraghani para hablar sobre mercados, microdosificación y el ABC de la cocina.
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MIÉRCOLES 4:30 PM 6 DE SEPTIEMBRE DE 2023 NUEVA YORK
ANDY BARAGHANI: Hola, Chef Ripert. Pensé que tendrías un pasado tranquilo, tal vez algunos libros. Pero en cambio tienes tus estrellas Michelin, tus premios Emmy, un tapiz tibetano, creo. No es un pasado discreto en ningún sentido.
ÉRIC RIPERT: (Risas) ¡Lo siento! Esa es mi oficina.
BARAGHANI: Es una oficina hermosa. En lo personal, soy un admirador suyo desde hace mucho tiempo. Siento un gran respeto por usted como cocinero, como escritor gastronómico, como neoyorquino, así que gracias por tomarse el tiempo hoy.
RIPERT: Es un gran placer.
BARAGHANI: Quiero empezar retrotrayéndome a tu infancia, porque creciste en Antibes y estuve allí hace unas semanas. ¿Cómo influyó esa zona en tu forma de abordar la comida?
RIPERT: Bueno, yo tenía una abuela de Italia y otra de Provenza. Y, como viste, al vivir en Antibes tienes acceso a un marisco increíble de los pescadores, y los productos son magníficos. Puedes oler la albahaca a cien metros del mercado. Pensé que todos los niños comían como yo.
BARAGHANI: Así que fue una experiencia sensorial completa.
RIPERT: Sí. De niño siempre tuve una gran pasión por comer, pero no necesariamente por cocinar. Pero siempre estaba en la cocina observando. Cuando fui un poco más mayor, me involucraba un poco con las compras y los preparativos. Pero, mirando hacia atrás, siempre quise ser chef y, de hecho, siempre quise ser el chef que soy hoy.
BARAGHANI: Pienso mucho en esto, porque soy estadounidense de primera generación. Mis padres son de Irán y yo nací y crecí en Berkeley, California, un lugar muy especial en lo que a comida se refiere en este país, y crecí comiendo muy, muy bien. Siempre supe que quería dedicarme al mundo de la comida y que esa sería mi profesión, así que mi relación con la comida y la cocina ha cambiado con el tiempo porque ahora es mi carrera. Me han hecho esta pregunta muchas veces y quiero transmitirla a usted. ¿Cómo ha cambiado su relación con la comida y la cocina a medida que las cosas se han vuelto más importantes?
RIPERT: En realidad, nunca cambió. De joven quería ir a la escuela de cocina y luego trabajar en los mejores restaurantes de Francia. Escribí cartas a 18 restaurantes con tres estrellas Michelin. Tenía una visión obsesiva de lo que quería hacer. No quería ser chef en un bistro, una cafetería o una brasserie, ni tampoco en un restaurante con una estrella. Quería estar en un restaurante con tres estrellas, lo que significa una buena comida, tener los mejores productos disponibles y un ejército de cocineros a tu alrededor para ayudarte con tu visión. Puse toda mi energía en esa visión desde los 15 años. A los 17, estaba en París trabajando en una cocina con tres estrellas Michelin, sufriendo tremendamente porque no sabía nada de cocina después de la escuela. Pero a los 24, estaba en los EE. UU. y de camino a Le Bernardin. Siempre tuve ese objetivo de querer crear platos muy específicos inspirados en mi infancia, mis raíces y mi experiencia viajando por el mundo. Básicamente, y no estoy bromeando, estoy viviendo el sueño. Esto es lo que siempre quise y lo tengo.
BARAGHANI: Se le conoce como una figura de autoridad en lo que se refiere a los mariscos, lo que me lleva a su libro. Como alguien que ha trabajado en restaurantes y en medios de comunicación sobre alimentación, soy consciente de que los mariscos todavía parecen ser un área en la que los cocineros caseros sienten una enorme inseguridad. ¿Cuáles son algunas de las diferencias clave que hay que conocer al preparar mariscos en comparación con, digamos, otras proteínas?
RIPERT: Bueno, los mariscos son muy delicados por naturaleza. Requieren mucha atención. Tienes que saber cómo comprar pescado fresco, tienes que conocer la técnica correcta y entonces podrás tener éxito. Mucha gente se siente intimidada porque han tenido malas experiencias. Fueron a la tienda, compraron pescado, lo trajeron a casa, lo pusieron en una sartén, apestaba, lo probaron, era repugnante. El pescado se rompía, estaba seco, estaba demasiado cocido, no estaba cocido. Y cuando miro la sabiduría culinaria que he acumulado, me siento muy cómoda desmitificando todo lo que necesitas saber para que tu experiencia sea un éxito. No es ciencia espacial, pero necesitas tener a alguien con experiencia que te guíe. Me tomó 40 años de experiencia crear el libro.
BARAGHANI: ¿Hay técnicas o ingredientes específicos que le gustaría destacar?
RIPERT: Te enseñamos a sazonar y tengo una página dedicada a sazonar con sal y pimienta. Te voy a mostrar la página aquí mismo, donde puedes ver mi mano.
BARAGHANI: Eric, no es tu dedo. Sabemos que tienes un modelo de mano para esto.
RIPERT: (Risas) Ese soy yo. Estoy a cinco pulgadas por encima del filete con los dedos limpios, porque si los dedos o las manos están mojados o húmedos, no vas a ser preciso y no puedes estar demasiado cerca del pescado ni demasiado arriba. Comienzas de izquierda a derecha o de derecha a izquierda y luego le das la vuelta al filete y lo sazonas de nuevo. Este es uno de los principios básicos de la cocina.
BARAGHANI: ¿Se sazona al principio o justo antes?
RIPERT: Me gusta sazonar en el último momento porque la sal tiende a cocinar la carne del pescado y a quitarle el jugo, lo cual no es bueno, excepto si se hace un ceviche.
BARAGHANI: Quiero dejar de lado todo lo relacionado con los mariscos y pasar al tema de los hongos. Usted ha sido asesor culinario de Nature’s Fynd, una empresa de proteínas alternativas. ¿Qué papel cree que desempeña un chef destacado como usted en el cambio de la forma de comer de la gente?
RIPERT: Nature’s Fynd está trabajando con un hongo que, en realidad, es una proteína que contiene fibras y los 20 aminoácidos que necesita el cuerpo humano. Es un superalimento. Han creado con hongos un queso crema que es muy, muy similar a los productos lácteos. Es fascinante porque podría ser, en muchos sentidos, el futuro de la alimentación. Cuando salga al mercado, será un éxito.
BARAGHANI: Siguiendo con el tema de las setas, tengo que preguntar: ¿has probado las setas mágicas?
RIPERT: Nunca. Sé que es una tendencia, todo el mundo dice que hay que tomar microdosis, y no sé si es legal, pero tengo curiosidad. Supuestamente es bueno para la salud, pero soy un completo ignorante al respecto.
BARAGHANI: Aún hay tiempo. Tengo curiosidad por saber quiénes fueron tus mentores en el mundo culinario y, además, ¿quiénes son tus amigos cercanos en el mundo de la comida?
RIPERT: Joël Robuchon fue uno de ellos. Jean-Louis Palladin, del Hotel Watergate de Washington, también fue uno de ellos. Gilbert Le Coze, de Le Bernardin, cuando yo empecé, también fue muy importante en mi carrera. Uno me enseñó los conceptos básicos y cómo aprender técnicas, el otro me ayudó a ser creativo y el último me enseñó a gestionar un equipo en una cocina. Ahora tengo muchos amigos en la industria. No creo que tenga enemigos, pero es posible que los tenga.
BARAGHANI: He trabajado en la escena de restaurantes de California y Nueva York y creo que usted es una figura muy querida.
RIPERT: Bien. Me divierto mucho cuando salgo con José Andrés, Daniel Boulud y Jean-Georges (Vongerichten). Esos tipos son un poco mayores que yo, pero se creen más jóvenes.
BARAGHANI: ¿Saben que te consideran un símbolo sexual en el mundo de la gastronomía?
RIPERT: ¿¡Qué!?
BARAGHANI: Mira, Chef Ripert, no te estoy coqueteando. Estoy en una relación muy, muy feliz y sé que no eres gay, pero te diré que esto es algo que existe, así que espero que lo aceptes. Definitivamente deberías usar eso como un derecho de alarde ante Daniel Boulud, Jean-Georges y José Andrés. Asegúrate de decirles: “Andy Baraghani dijo que me consideran un símbolo sexual”.
RIPERT: No sé de dónde viene, pero cuando abres la puerta de una cocina, a nadie le importa si eres guapo o feo, si tienes el pelo blanco o el pelo oscuro. En las cocinas no hay símbolos sexuales.
BARAGHANI: O sabes cocinar o no.
RIPERT: Exactamente. Y eso es lo que importa.
BARAGHANI: Has estado en Nueva York desde que tenías 24 años y has visto cómo ha cambiado mucho el panorama gastronómico. ¿Qué opinas de la escena gastronómica de Nueva York en este momento?
RIPERT: Lo que veo hoy es que tenemos mucha influencia de Corea del Sur. Hay restaurantes como Atomix y, de hecho, esa pareja también es dueña de Naro y Atoboy.
BARAGHANI: Excelentes restaurantes.
RIPERT: Y en el centro de la ciudad está Jungsik. Es la primera vez que veo que los restaurantes coreanos mantienen la fidelidad a sus raíces, pero también evolucionan y se vuelven extremadamente refinados. No creo que sea una tendencia, pero es algo nuevo en Nueva York. Hace veinte años, no había restaurantes coreanos en la ciudad que fueran tan venerados por su cocina. Ibas allí porque te divertías y cosas así. Así que esto es importante.
BARAGHANI: Digamos que tienes un día libre, no tienes obligaciones, no tienes plazos de entrega de libros, hoy ha llegado el rape y el rodaballo tiene muy buena pinta. ¿Qué vas a preparar para ti y para tu familia para la cena?
RIPERT: Eso sucederá el domingo, cuando me tome el día libre. Será algo estacional. Si los mercados de Nueva York están abiertos, iré al mercado y buscaré algunas verduras y frutas, y dependiendo de lo que encuentre, decidiré qué proteína elegiré. Podría ser marisco, y en ese caso, iré al restaurante, lo llevaré a casa y lo cocinaré. Muy a menudo, decido cocinar otra cosa. Ayer, almorzamos una comida completa que era vegetariana con unas 15 opciones. Empecé a cocinar temprano en la mañana porque fui a la granja y tenía un maíz precioso, verduras y tomates, así que me volví loca. El día anterior estuve cocinando cordero y asando salchichas.
BARAGHANI: Quiero confirmar, ¿no cocinas mariscos en absoluto los fines de semana, comes carne y verduras?
RIPERT: Bueno, como mariscos para el almuerzo y la cena, de lunes a viernes. Los fines de semana, a veces como mariscos. Digamos que encontramos unas hermosas vieiras.
BARAGHANI: Me encanta. Tal vez no sea una locura para ti, pero a mí me parece una locura que no nos hayamos conocido antes, así que tengo muchas ganas de ir a cocinar contigo. Me invito yo misma.
RIPERT: Oh, eso sería genial. Será un gran placer.
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Asistente de fotografía: Imagen cortesía de Iain Emaline.
Ubicación: El Bernardino.
