Señora Pic, usted proviene de una familia de chefs gourmet y restauradores. ¿Tu percepción de la cocina siempre fue seria?
Al crecer me enseñaron que la cocina es algo serio y muy preciso. Pero más que eso, ¡también me dijeron que la cocina es una fuente de disfrute! Tuve mucha suerte de que mi padre y mi madre me dijeran que comemos no sólo para vivir sino también por placer. Por supuesto que fue profesional, pero tuve mucha suerte de ver el otro lado cuando era niña.
¿Entonces la cocina siempre fue para usted una fuente de diversión y no de miedo?
¡Oh no, al principio me sentí bastante intimidado! Inicialmente planeé trabajar en administración e hice algunos cursos de negocios y una pasantía en el extranjero. En aquel momento, hace 25 años, no era como es hoy. Ahora la gente tiene la mente abierta, muchos jóvenes empiezan a trabajar directamente después de la universidad, pero en ese momento o estabas en la cocina o en la escuela, no podías hacer ambas cosas. Así que al principio realmente me faltaba confianza.
¿Qué te hizo decidir dejar tus estudios de gestión y regresar a casa? ¿Hubo un momento decisivo?
Fueron muchas cosas diferentes. Empecé a querer experimentar algo nuevo, así que dejé mi hogar y me mudé al extranjero, pero cuando lo hice, también dejé a mis padres y el hogar en el que crecí; eso fue una gran parte de mi vida hasta los 20 años. viejo. Me hizo bien irme, no me malinterpretéis, pero también me costó estar lejos de la cocina y pasar todos los días en el restaurante de mis padres. Mi día a día estaba ligado a la cocina y de repente ya no. Me hizo darme cuenta de lo mucho que lo amaba y lo extrañaba, y que podía regresar y hacer mi propio experiencia en la cocina. Así que regresé a casa para entrenar con mi padre… Pero en realidad, desearía haber podido entrenar en otro lugar o incluso en otro país.
¿Cómo?
Poco después de regresar a París, mi hermano, que era el chef del restaurante de mi padre, decidió renunciar, así que no tuve otra opción que quedarme en casa; de lo contrario, ¡no habría nadie más para administrar el restaurante! Así que simplemente no era el momento para mí. Pero eso sigue siendo lo que lamento profundamente porque cuando viví en Japón durante unos años, descubrí muchas otras cocinas e ingredientes extraños de los que nunca antes había oído hablar. Probé una comida increíble, experimenté nuevas técnicas, teppanyakitodos estos estilos que me resultaban muy extraños en ese momento porque hace 25 años no había tantos restaurantes japoneses en Francia. Pero al final, esas experiencias también marcaron la diferencia cuando regresé a casa. Además, hizo muy feliz a mi padre. Se emocionó mucho… Lloró cuando le dije que quería aprender a cocinar, probablemente porque le enseñó su abuela. Fue la primera de la familia Pic en cocinar profesionalmente.
¿El legado de la familia Pic le dio una ventaja en su propia carrera como chef?
¡No, fue exactamente lo contrario! Al principio no fui muy aceptado en la cocina. Mi padre falleció poco después de mi regreso a casa, así que me hice cargo de su restaurante. ¡Pero en su cocina sólo había hombres trabajando! Estos hombres consideraban que mi padre también era de alguna manera su padre, pero porque yo no era parte del sistema; No me recibieron como a una hermana. ¡Me vieron cuando era un niño pequeño! Algunos miembros del personal fueron muy amables conmigo, pero otros también fueron muy groseros conmigo. Y mi padre no estaba allí para protegerme: me enfrenté solo al mundo de la cocina. Fue incómodo para mí. Lloré mucho durante este período, pero creo que así tiene que ser para salir más fuerte al final.
Leí que terminaste dejando la cocina en un momento y mudándote al frente de la casa y trabajando como mesera.
Sí, fui recepcionista y luego camarera, me movía en los diferentes servicios frente a casa pero me mantenía alejada de la cocina, no tenía fuerzas en ese momento para afrontar eso. No fue hasta que el restaurante perdió la tercera estrella Michelin que mi padre había ganado que supe que era hora de volver a la cocina. Eso fue en 1997. Poco a poco las cosas fueron mejorando. Intenté encontrar mi propia manera de cocinar, mi propio estilo, e hice un menú completamente nuevo.
Debe haber sido una experiencia muy liberadora para ti.
Fue un proceso basado en mi propia memoria, mis gustos, mis emociones y mi intuición… En ese momento solo tenía dos estrellas, así que cuando me puse en camino para recuperar la tercera estrella en su honor, fue un deber de recordar.
¿Cómo conciliaste la tensión entre el pasado del restaurante y tu presente y futuro como nuevo propietario?
Bueno, ese proceso fue un comienzo para mí, no un final. Me liberó y me permitió aceptar mi relación con el pasado. Soy quien soy por la historia de mi familia y nuestra tradición de chefs con estrellas Michelin que me enseñaron a cocinar. Pero otras cosas me definen, como mi propia historia personal. Creo que tradición e innovación son dos caras de una misma moneda; se nutren unos a otros. Sabía que necesitábamos cambiar la cocina del restaurante y aceptarlo me dio mucha libertad. Como soy chef autodidacta, en realidad había menos restricciones sobre lo que podía hacer. La creación del nuevo menú es simplemente parte de mi oficio como chef: dar una visión al mundo, provocar emociones a través de mi comida… Dicho esto, definitivamente me ha llevado tiempo pero eso es lo estimulante de este campo: no se da nada. .
¿Dirías que finalmente has descubierto tu visión?
Me ha llevado más de 10 años, pero creo que sí. Mi restaurante de tres estrellas, Anne-Sophie Pic – Le Restaurant, es mi patio de recreo personal. Platos como mis berlingots, coquille Saint-Jacques de Normandie o carotte plurielle son platos de los que estoy muy orgulloso. Mi marido y yo también abrimos otro restaurante llamado André, que nos permite honrar los platos que hicieron famosa a la familia Pic. Es un lugar de historia y memoria.
El chef Ferran Adrià comentó que es increíble lo que nuestra generación es capaz de hacer en comparación con las que nos precedieron.
Es cierto que el mundo de la cocina no era tan publicitado en la época anterior a Internet, por lo que dar a conocer tu nombre era mucho más difícil. Creo que la revolución digital es una oportunidad increíble para los chefs de mi generación: nuestro acceso al conocimiento es simplemente mágico, y el hecho de que podamos dar a conocer nuestro arte de cocinar es algo grandioso. Pero también creo que muchas veces miramos al pasado a través del lente del presente, por lo que olvidamos la audacia que fue necesaria para crear ciertos platos como los que hacía mi padre, ¿sabes? He aprendido que con el tiempo también llega el placer: el placer de crear pero también de mantener el legado que me ha pasado.
