Sr. Mallmann, ¿ha usado alguna vez un microondas?
Nunca. Los miro pero nunca he probado ninguno, no sé cómo funcionan. No tengo nada en contra de ellos, es sólo que me parecen poco románticos y peligrosos. ¡Parecen un arma de guerra!
Bueno, eso no es muy sorprendente ya que eres conocido por la forma en que cocinas la carne a fuego abierto, utilizando métodos e ingredientes inspirados en tus raíces patagónicas. ¿Cómo desarrollaste tu propio lenguaje de cocina?
Después de tres o cuatro años trabajando en Francia con algunos de los mejores chefs, regresé a Argentina. Comencé una carrera muy bonita, tuve bastante éxito y a los 40 años gané este premio. Pero cuando obtuve ese premio, me di cuenta de que aún no había encontrado mi propio lenguaje culinario. Así que me arrodillé y junté todas las herramientas de mi infancia (los fuegos y las voces de los nativos de América del Sur, las voces de toda la cocina gaucha) y comencé a trabajar muy duro en eso. Y así empezó. Así es como se me ocurrieron estos siete fuegos.
Has dicho que cocinar con fuego es un poco como hacer el amor. ¿Porqué es eso?
Bueno, porque tiene todas esas temperaturas y posibilidades diferentes. ¡Es exactamente así! Puede ser algo muy tierno y frágil, y puede ser brutal como un animal… ¡Está muy relacionado! Llevo una vida muy sexual. Es la inspiración de mi vida: la lujuria.
Después del fuego, ¿cuál es el elemento más importante en tu cocina?
Cada día es diferente y realmente creo que cocinar es algo que se adapta a cómo vives tu día. Para mí, el romance de la cocina es muy importante. No significa que tengas que tener un menú muy complicado. Quizás tengas una patata, una cebolla y un trozo de carne… Está más relacionado con el tiempo, con quién te rodea. ¿Es invierno, es primavera, estás debajo de un árbol, junto al arroyo, estás cocinando en la nieve? Está relacionado con la música que escuchas, la ropa que usas, lo que llevas en tu mochila, etcétera. Para mí ese es un ingrediente muy, muy importante: el romance que tenemos con la vida.
¿Cuál es la mejor comida que has comido?
No sé cuál es la mejor comida. Un cerdo que hice hace cuatro días, lo deshuesé y le pasé un palo y lo cocí muy lentamente a la lumbre en un lago helado de la Patagonia. Me senté en un banquito y lo hice girar durante cinco horas, fumando un cigarro y bebiendo vino y hablando con amigos… Y ciertamente estuvo delicioso, pero cada día es la mejor comida que he tenido porque soy optimista. Creo en el cambio, creo en cosas nuevas. Me gusta esa cosa oriental de que el pasado es pasado. Lo único bueno es lo que pasará hoy y mañana. Amo el pasado, pero no pienso mucho en él.
Gran parte de tu cocina parece requerir estar al aire libre. ¿La cocina interior te limita?
Bueno, ciertamente hay más sueños al cocinar al aire libre, ¿sabes? Hay belleza en el fuego; Hay belleza en las personas sentadas alrededor del fuego. No me importa cocinar adentro, pero para mí la verdadera felicidad proviene de la naturaleza, de estar afuera y disfrutar de un desierto, una montaña, un lago helado o una playa.
Si estás mucho tiempo en la ciudad, ¿es abrumador?
Sí, lo es. Crecí en la Patagonia y la naturaleza era mi amiga más sanadora. Aprendí mucho de mis perros y de estar afuera, dormir en el pasto y observar las montañas sin saberlo hasta que crecí. Me di cuenta de que la naturaleza era mi segundo idioma en la vida. Es algo con lo que estoy muy relacionado, me trae mucha paz, inspiración y me hace extremadamente feliz.
¿Es también por eso que tienes una casa en una isla muy remota de la Patagonia, sin internet ni servicio celular?
Sí. Llevo 30 años yendo a esa isla. Acabo de regresar ayer o anteayer. Intento ir lo más que puedo. Está muy lejos, es difícil llegar en invierno como ahora, pero me cura el alma cada vez que voy.
Eso debe entrar en conflicto con la agitada agenda que tienes. ¿Viajar es el sacrificio que haces para estar en tantos lugares diferentes?
En cierto modo, no es un sacrificio en absoluto. Me parece muy, muy inspirador cambiar de país, de ciudad, ir a diferentes granjas e intercambiar ideas con gente de todo el mundo. Vivo una vida muy global. Es una especie de adicción. Lo necesito.
¿Entonces necesitas ambos extremos?
Sí. ¡Me encantan los opuestos! Me encantan las contradicciones; Creo que los seres humanos necesitan contradicciones. Necesitamos opuestos. Necesitamos dormir en un hotel de cinco estrellas y necesitamos dormir bajo un árbol. La distancia y la diferencia entre esos dos extremos es lo que nos hace felices y lo que nos hace pensar y lo que nos hace crecer. Si sólo duermes bajo un árbol, es bastante triste. Si sólo duermes en un hotel de cinco estrellas, también es muy triste. Entonces, creo que necesitamos esos contrastes en la vida, ¡en todos los sentidos! En el amor, en la lujuria, en el sexo, en la comida, en la lectura, en la música, en caminar y vestirse, ¿sabes? El lujo puede ser una patata y una cebolla. Y puede ser un plato de caviar Sevruga y un maravilloso blinis o un coulibiac o un silla de agneau.
La mayoría de la gente asocia el lujo con un precio elevado.
Precios muy bajos y precios muy altos, nuevamente, son opuestos, y en ambos extremos puedes encontrar cosas maravillosas. Algunos de mis restaurantes son extremadamente caros y eso me gusta mucho. Soy ambicioso. Me gusta el dinero. Soy romántico, pero creo que lo bueno a veces tiene que salir caro. Pero el lujo está más relacionado con el espíritu de tu vida, con lo que estás haciendo por ese lujo. Me imagino comiendo bajo un sauce junto a un arroyo con un plato y una taza de hojalata y encuentro que eso es un lujo extremo. Y luego puedo pensar en cenar en un palacio de París con velas y creo que eso también es lujo. El lujo es una nueva bestia ahora. En los últimos 15 años, el mundo ha cambiado mucho. El lujo hoy en día está más relacionado con el espacio, con el silencio, con el respeto. Antes estaba más relacionado con cosas brillantes y con otros temas que se van desvaneciendo.
¿Te gusta ese desarrollo?
Sí, me gusta cómo está cambiando el lujo. Es sólo que hay demasiadas personas que tienen mucho dinero para vivir una vida lujosa, pero no saben cómo hacerlo, así que tenemos que enseñarles. Encuentro que mi vida está bastante relacionada con eso. En cierto modo le di la espalda a lo que era el lujo, a lo que me enseñaron, pero descubrí que lo que hago es muy lujoso de una manera muy simple y hermosa.
