Si ha cenado en Nueva York durante la última década, probablemente conozca al chef uruguayo Ignacio Mattos. Su distintiva pero simple mezcla de sabores españoles, italianos y de Oriente Medio en restaurantes como Estela, Altro Paradiso y Lodi, es elegante, discreta y, sobre todo, deliciosa. Hacía que las ensaladas de endibias fueran geniales. Para su próximo proyecto, Mattos abrirá Amado Grill, un opulento restaurante de alta cocina en Nine Orchard, el hotel más comentado del centro, donde Mattos también dirige la taberna más de moda de la ciudad, Corner Bar. No cocino y nunca lo haré, pero si me pusiera nervioso, la receta de Mattos de pescado al horno con sal estaría en el primer lugar de mi lista. —CHRIS BLACK
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Hace unos 20 años, cuando trabajaba con el chef Francis Mallmann, estábamos cocinando para un grupo de príncipes y un montón de peces gordos en la cima de una montaña y en un campo de huertos cerca de Mendoza. El entorno era primitivo y hermoso: solo dos láminas de metal en equilibrio sobre rocas. Nunca antes había cocinado un pescado al fuego con sal, y mucho menos a gran altura. Entonces le pregunté a Francis cuánto tiempo creía que llevaría. No tenía idea. El salmón gigante resultó bastante bueno. Afortunadamente, todos son un poco más indulgentes cuando se cocina sobre el fuego.
La gente se asusta al cocinar pescado entero, pero es sencillo. Un horneado con sal es una preparación bastante común para pescados más pequeños como la dorada, pero cuando cubres un pescado grande con una montaña de sal y entierras conchas de ostras en la corteza, se convierte en un plato espectacular y festivo. Estoy usando un rodaballo de seis libras. El rodaballo es rico, denso y muy elegante, particularmente cuando te acercas a la espina y las aletas.
Para empezar, enjuague el pescado con agua fría y séquelo. Luego, descascare 26 ostras Kumamoto y conserve el líquido. Reserve la carne de las ostras (las pondrá en la salsa beurre blanc) y las conchas (que decorarán la salsa).
Precalienta el horno a 500 °F y luego forra una bandeja de metal grande o una bandeja para hornear. Verifica dos veces que el pescado quepa en la bandeja y que esta entre en el horno. Yo ya cometí ese error antes. Si te sientes aventurero, cocina el pescado al fuego.
Luego, prepare la costra de sal. En un tazón mediano, combine siete claras de huevo y bata hasta que estén un poco espumosas. En un tazón grande aparte, coloque nueve libras de sal kosher Diamond Crystal y luego agregue las claras de huevo espumosas y aproximadamente un cuarto de galón de agua. Mezcle hasta que la mezcla de sal esté pegajosa y maleable, como la consistencia de Play-Doh.
Coloque una fina capa de la mezcla de sal sobre la bandeja para hornear y coloque el pescado encima. Cubra el pescado con el resto de la mezcla de sal, apretándola bien para crear una costra uniforme. Coloque las conchas de ostras alrededor del borde exterior del montículo de pescado, enterrándolas un poco en la sal. Las conchas de ostras agregan un toque sorprendente. Coloque el pescado en el horno y áselo durante 25 minutos.
Mientras el pescado está en el horno, prepare una salsa beurre blanc. Corte en dados tres o cuatro chalotes y dos barras de mantequilla en cubos. En una sartén pequeña a fuego medio, agregue unos cubos de mantequilla. Sude los chalotes en la mantequilla con una hoja de laurel, revolviendo con una cuchara para asegurarse de que los chalotes no tomen mucho color. Desglase la sartén con aproximadamente 3/4 taza de vino blanco. Tan pronto como se evapore el alcohol, agregue la misma cantidad de vinagre de vino blanco. Luego, agregue lentamente el resto de la mantequilla, revolviendo con un batidor pequeño. Agregue la carne de ostras y revuelva hasta que las ostras se hinchen un poco. Sazone con sal, retire del fuego y reserve. Blanquee muy suavemente un puñado de frijoles marinos. Sumerja los frijoles marinos en agua caliente, transfiéralos a un baño de hielo y luego revuélvalos en la salsa beurre blanc. Los frijoles marinos agregan una textura herbal y crujiente.
Saca el pescado del horno y déjalo reposar otros cinco minutos. Después de que el pescado haya reposado, lleva tu obra maestra ligeramente dorada a la mesa para lograr un efecto dramático. Usa un par de cucharas para retirar con cuidado las conchas de ostras tostadas de la sal. Luego rompe la costra de sal y quítala de la piel del rodaballo, teniendo cuidado de no dañar la carne. No tengas miedo de ensuciarlo. Raspa cualquier residuo de sal de la piel. Con un cuchillo o un par de tijeras, haz cortes en la piel alrededor del perímetro del pescado. Luego, comenzando desde la cola, pela la piel de la carne. Luego usa una espátula desplazada o una cuchara para filetear el pescado (siguiendo la espina dorsal). Ten cuidado de proteger las aletas de los lados. El rodaballo tiene cartílago entre las aletas, que es la mejor parte. Los comerás enteros como perlas.
