“YoEsto es comida fina, pero divertido”, dice el chef Brian Kim, cuyo moderno restaurante coreano Oiji Mi obtuvo una estrella Michelin poco después de abrir en Flatiron en 2022. Ahora, en el elegante mostrador del chef de mármol violeta con 17 asientos detrás del restaurante se encuentra Bōm, una expansión de la decadente visión de Kim de la alta cocina coreana, donde, por $325, los invitados, cada uno con su propio chef personal asignado, pueden disfrutar de un menú de precio fijo de 12 platos que consiste en una variedad de mariscos, carnes, verduras y dulces preparados por la pastelera Celia Lee. Sin embargo, lo más destacado es el chuletón añejado en seco durante treinta días de Kim, cocinado a la perfección en las parrillas hechas a medida integradas en la encimera. El mes pasado, el equipo de Bōm nos invitó a pasar a ver un tutorial sobre la carne de res y compartió el secreto para secar, fermentar y cocinar wagyu al estilo coreano.
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Se trata de un bife de costilla híbrido entre el wagyu japonés y el wagyu australiano. Normalmente, cuando se seca la carne, hay un par de formas de hacerlo: secarla al aire, secarla al horno y secarla con whisky. Pero queríamos crear un método único y significativo. Y como somos un restaurante coreano, queríamos utilizar técnicas de inspiración asiática, así que terminamos secando la carne con koji. El koji es un agente de fermentación que se utiliza en Japón o Corea para elaborar sake o vino de arroz. Es un proceso muy sencillo: simplemente frotamos la carne con una buena cantidad de koji, que tiene un poco de dulzura natural del arroz, una textura vivaz. Lo trituramos un poco para obtener la yema, de modo que se adhiera mucho mejor a la carne.
La idea surgió a partir del solomillo madurado en seco. Si se pierde toda la humedad, el solomillo se parecerá a la cecina. Pero con koji, en realidad se sella el proceso de maduración. Lo dejamos madurar en seco durante siete a diez días sin perder mucho rendimiento, y tiene un olor y una sequedad adecuados. Después de que tuvimos éxito con la maduración en seco del lomo, lo aplicamos al chuletón y descubrimos que 21 días de maduración en seco del chuletón con koji son muy importantes.
Aquí se trata de un menú degustación de estilo muy refinado con ingredientes de primera calidad, muchas técnicas y un alto nivel de servicio, pero la gente… llegar a ver Mucho rendimiento. Pueden ver cómo terminamos un plato. Entre comidas, se puede ver mucha interacción con los camareros, los cocineros y los clientes. Así que esto es una comida elegante, pero divertida.
Visito a todos los comensales al comienzo de la comida y les doy un adelanto del menú para que se entusiasmen. Es la mejor manera de medir el ambiente del lugar, como un aperitivo visual. Tenemos el cangrejo de las nieves noruego, Luego tenemos un poco de ñames al final de la temporada. Tenemos bardana en el menú, pera coreana y dos tipos diferentes de batatas: batata Hannah y patata morada de Okinawa. Llegamos al extremo de cocinarlas al vapor porque no queremos deshidratar la patata, pero queremos el almidón natural y la textura de la patata en sí. Las cortamos en dados y luego les mentimos a los invitados y les decimos: “Esto es una patata”, lo que técnicamente no es cierto. Es más parecido a una croqueta.Los sabores son muy formales y tradicionales, pero utilizamos ingredientes que son extremadamente atípicos para la comida coreana. Además, utilizamos variedades de batata y tardivo, una achicoria italiana clásica. Es probablemente la verdura más hermosa que he tocado en mi vida.
Nos inspiramos también en otros ámbitos, más allá de la comida coreana, por eso es muy divertido para mis cocineros hablar de estos ingredientes y escuchar a la gente decir: “Oh, ¿qué es eso?”. Es una buena manera de romper el hielo.No queremos serlo también Adelante, queremos sorprenderlos un poco en el camino.
Servimos 12 platos. En los primeros siete platos nos centramos en mariscos y verduras, y los siguientes tres platos serán de carne. Terminamos con una comida tradicional coreana, que consiste en arroz diario y sopa diaria con guarniciones, y luego terminamos con dos postres.
Esta es la carne que servimos para los tres platos principales. La razón por la que utilizamos un híbrido de wagyu es por el contenido de marmoleo. Mi variedad de carne favorita es Hanwoo, que es una variedad coreana de vacas coreanas. Pero es ilegal importarla a los EE. UU., así que creamos el híbrido porque queríamos encontrar un contenido de marmoleo entre el Wagyu japonés y el American Pride.. Lo marinamos siguiendo un método típico coreano, como un galbi. En este momento, usamos Miyazaki Wagyu porque es el más consistente para nosotros. Pero lo que más me ha gustado últimamente ha sido el Shinshu, porque es un tipo específico de vaca de Nagano que comienza su ciclo de vida comiendo solo manzanas. La teoría es que le da un sabor a manzana, aunque no sé si eso es cierto.
Por supuesto, queremos asegurarnos de que esté cocinado a la temperatura adecuada, que es a punto medio. A veces, cuando lo cocinas poco hecho, no aprovechas toda la grasa realmente derretida del filete y no logras disfrutar de la textura suave máxima del filete. Si el filete en sí no está bien cocido, el contenido de grasa se solidifica y no se ablanda tanto como podría. El punto medio tiende a permitir que toda la carne se asiente, así como el contenido de grasa, de modo que todo se integre. Nuestra regla más importante es asegurarnos de que la carne llegue al comensal mientras está caliente.
El punto óptimo para que un filete quede dorado es que tenga una buena corteza. El objetivo de dejarlo añejar en seco es que el contenido de humedad del filete se evapore y tenga un poco más de corteza, lo que tiene ese impacto en el sabor. La sal también ayuda. Yo diría que unos cinco a diez minutos en la parrilla.o para decorar, utilizamos verduras de temporada, a veces rúcula o cebolleta.
Otro componente es el aceite de carbón, que me pareció tan especial que decidimos usarlo con el bistec. Terminó funcionando muy, muy bien. Se trata de flores de cilantro, que tienden a ser bastante potentes, por lo que una pequeña flor es suficiente. Luego terminamos con un poco de sales Maldon y jSolo un poco de habas. Queremos presentarlo de la forma más sencilla posible. Añadimos un poco de harina de mostaza para darle un toque especial. El puré en sí está inspirado en algo que todos los coreanos han comido en su vida: se llama sigeumchi-namulque es una ensalada de espinacas. A menudo, si se sirve como banchan (guarniciones), lo comerías con arroz, o bibimbapque es un plato de arroz.
