Texto: Lucas Villamil / Fotos: Florencia Karakachoff
Agustin Cicchini iba a ser abogado pero la cosa no funcionó. En el tercer año de la carrera decidió que los libros no iban más y apostó todo por la cocina. “Para ser un mal abogado preferí ser un buen cocinero”, recuerda mientras desayuna un cortado en una esquina de Villa Crespo. De aquella decisión pasaron quince años. En el medio, Cicchini estudió gastronomía en el colegio del Gato Dumas, trabajó en cuanta cocina pudo y fundó junto a Esteban Salgado una fábrica de pastas y restaurante que ya está por cumplir diez años deleitando los paladares porteños.
-¿Cuál es el secreto de la pasta?
-¡El amor! El amor y hacer las cosas bien. Pensá que cada raviol, según el relleno y la textura tiene una masa diferente. Se va estudiando en el momento qué grosor de masa se va a dar, se aprende a cocinarla bien… Y nosotros en Salgado tenemos una cocina en evolución, todo el tiempo hacemos platos nuevos, rellenos nuevos, no es la misma carta desde que arrancamos.
-¿Hay buena materia prima en la Argentina?
-La verdad que es muy difícil mantenerla, fundamentalmente porque el país es complicado. Yo busco un buen queso y a veces el proveedor me dice que no tiene. Hay que ir probando continuamente, para mantener una línea hay que manejarse con los mejores productos, y se complica, sobre todo con cremas, quesos… Las verduras no, son bastante estables. Con la harina no tengo problemas.
-Imagino que en un restaurante tenés un termómetro bastante claro de la economía. ¿Cómo está ahora el nivel de ocupación?
-Bajó un diez por ciento en relación al año pasado, al mediodía. A la noche no tanto, sigue bastante estable.
-¿Cuáles son tus platos mimados del momento?
-Tengo platos locos y platos tradicionales típicos. El que sale de toda la vida, que está desde el principio, es el raviol de batata y almendras, que sale a los cuatro quesos. El dulzor de la batata con los cuatro quesos queda espectacular. Tengo unos ravioles de calabaza que salen con una crema de panceta y champignon, que también son un golazo.
-¿Cómo se hace para encontrar esas combinaciones?
-Tenemos buena conexión con Salgado y siempre nos juntamos a hablar específicamente de la carta. Se va cambiando cada cuatro meses una parte. Se va viendo y lo que tiene éxito sigue y lo que no tiene éxito, no. Tuve ravioles de morcilla, naranja y almendra que dejaron de salir y los cambiamos por otros; ahora tengo de jabalí con especies, que sale con tomates asados y pesto.
-¿Cómo es tu día?
-Entro al mediodía, hago el despacho del mediodía. Somos ocho en la cocina, es bastante intensa. Hay uno que se encarga de amasar y le dedica ocho horas a las masas. Yo por lo general me encargo de los rellenos. Los miércoles estoy en el salón, como camarero, que es lindo porque está bueno hablar con la gente. Ya tengo mis clientes que se sientan siempre en la misma mesa, o piden lo mismo, o me piden que les elija yo.
-¿Salís constantemente a ver cuáles son las tendencias?
-Soy de salir a comer afuera pero no comparo; yo sé lo que hago. Si, no me quedo afuera, si a la gente le gusta comer más saludable… está en la carta. Más salteaditos en lugar de tanta crema… Pero igual, el raviol que más sale es el raviol de ternera con tuco y provolone gratinado.
-El más pesado de todos.
-Si, si, yo me amoldo a la actualidad pero la actualidad te pasa por arriba.
-¿Cómo ves el nivel de la gastronomía en Buenos Aires?
-Intermedio. Creo que está en un momento medio triste el tema de la fonda, no están respetando lo que hay que respetar, que es el producto básico, ¿no? Vos queres comer una buena milanesa y a veces no está, no se por qué. Quizás falta un poco de voluntad y ser más efectivos. A los lugares nuevos, a algunos les falta experiencia, o son muy caros, por eso es muy inestable. Pero hay lugares alucinantes en Buenos Aires. El otro día comí bastante bien en Doña, en la esquina de Humahuaca y Bulnes, bastante parejito, interesante.
-Hace poco una bruja me dijo que los cocineros son los que están más locos de todos, que el trajín de la cocina los vuelve chiflados.
-Y… yo el sábado les cocino a trescientas personas. No es normal, es una locura, no te lo voy a negar. Tanto dirigir como sacar todo bien. A veces tengo que sacar sesenta platos juntos. Tenés que tener precisión, dinamismo y concentración, si o si. Y tener un equipo que te sirva.
-¿Las escuelas forman buenos cocineros?
-Lo que te da la escuela es un poco de técnica, pero pensá que vos ahí cocinas un plato en una hora, y en la cocina preparás treinta platos en tres horas. Es otro ritmo, otra cosa, tenés que limpiar mucho más que en el colegio, en el colegio no te enseñan a limpiar. En la cocina tenés que limpiar, tenés que ordenar, prepararte para la ‘mise en place’, que es prepararte para un despacho, cortar tomate, lavar las verduras, tener el tuco caliente…
“Yo te hago el tuco seis horas y lo cuido seis horas. Recién cuando el tuco se pone bien oscuro, sangre, ahí recién digo bueno, este tuco vale la pena”.
-¿Tenés algún proyecto gastronómico para el futuro?
-Tuvimos con Salgado la idea del food truck, pero nos pareció un poco caro, todavía no está reglamentado. Si bien es el momento, porque seríamos de los primeros…
-¿El nivel de los food trucks que ya hay qué te parece?
-Mejor que la bondiola de costanera va a ser. Pensá que no hay evolución. Los food trucks nuevos van a ser increíbles, mejores sandwiches, mejores panes, mejores salsas… mejor todo. Lo de costanera es tradición y punto. No hay variedad, no hay cambio… Ahora se viene más una onda de cocineros cocineros…En Nueva York, Chicago, Sydney, Londres, están a full.
-¿Esas son las ciudades que marcan tendencia en gastronomía?
-Por lo general, si. Barcelona…
-Me imagino que vos también tendrás un ojo puesto en Italia.
-Si, Italia es alucinante, adonde vayas es increíble. En Roma me volví loco.
-¿Son diferentes las pastas de allá de las que se comen acá?
-Si, completamente. Son diferentes técnicas. Acá, para mi, heredamos otro tipo de italiano más bondadoso. Más salsa, más tuco, más queso… El italiano, como tuvieron tantas guerras hacen todo más justo y preciso, nada de derroche. Acá, la cantidad de salsa que le pongo, en Italia es imposible, pero la tradición es así. Es otro concepto de gastronomía. Lo mismo pasa con la pizza, la de allá es alucinante, pero finita y con mucho menos queso.
-¿Sos consciente de que trabajás para el disfrute del otro?
-Totalmente. El cocinero que es cocinero disfruta haciendo las cosas bien y ni esperando la respuesta del otro, porque si sabés que haces las cosas bien… Quizás le alegrás el día a alguien. Si le ponés amor y ganas… Tal vez el otro viene en un mal día y ni come, pero la idea es vení, comete un buen plato de pastas y andate feliz.
-Hay una cuestión espiritual.
-Exacto, yo lo veo así.
-¿Vos sos una persona espiritual?
-Yo te hago el tuco seis horas y lo cuido seis horas. Recién cuando el tuco se pone bien oscuro, sangre, ahí recién digo bueno, este tuco vale la pena. No se si eso te responde la pregunta.
