Sr. Bottura, usted respeta las tradiciones de la cocina italiana, pero también le gusta traspasar los límites. ¿Es necesario aprender las reglas antes de poder romperlas?
Para hacer cocina contemporánea hay que saberlo todo y olvidarse de todo. Primero que nada, hay que saberlo todo. Si no sabes cosas, no puedes hablar. Siempre estoy pensando en Bob Dylan cantando “Los tiempos están cambiando”. Pero no puedo desarrollar la tradición si no la conozco. No puedo hacer comida contemporánea si no viajo a Tokio, a Copenhague o a Lima. ¿Qué tipo de patata? ¿Qué tipo de parmesano? ¿Qué tipo de pescado? ¿Cómo se ha pescado el atún? Si no entiendes ese tipo de cosas, tocas los ingredientes, siéntelos, no puedes hacer lo que hacemos nosotros. Si no lo sé todo sobre el vinagre balsámico, si no sé qué tipo de reacción tiene el mosto con la madera de cerezo, o con la madera de enebro…
¿Siempre fue importante para usted aprender tanto como fuera posible?
Lo tienes dentro o no lo tienes. Esa es una parte muy importante. Se viaja con los oídos y los ojos abiertos, o se viaja para viajar. Lees un libro para aprender, o lees un libro para leer. Enfoque muy diferente. ¿Miras un cuadro para hacer qué? Decir: “¡Oh! Van Gogh es muy simpático. Mira eso, es El noche estrellada.” Pero no sabes que Van Gogh nunca vendió un cuadro en su vida porque la gente no entendía de qué estaba hablando. Ese es el punto. Alertar. Profundizar en las cosas. Si no lo haces, todo es superficial.
Pues no hay nada superficial en muchos de los platos que has creado. “Cinco edades del Parmigiano Reggiano” está dedicada íntegramente al queso parmesano regional y “Una anguila nadando por el río Po” recorre la historia culinaria del valle del río Po. ¿Dónde encuentras inspiración para tus platos?
Comprimimos todo, la pasión que tenemos, y de esas pasiones van saliendo ideas. Hay que conocer el ingrediente, dejarlo entrar, abrazarlo, acariciarlo, ser cálido y gentil, y en ese momento decides qué hacer con ese ingrediente. Pero tenemos que hablar con los ingredientes, tenemos que escuchar lo que te dicen. Un trozo de pan sobrante o el más fantástico caviar es lo mismo. Tienes que estar alerta.
Eso me recuerda la historia detrás de tu postre “Ups, se me cayó la tarta de limón”, donde a uno de tus cocineros se le cayó accidentalmente una tarta de limón y te diste cuenta de que debías servirla así intencionalmente.
La tarta de limón es un concepto muy importante. Si vives tu vida y te pierdes en el día a día, nunca imaginarías “Ups, se me cayó la tarta de limón”. Pero, si en tu vida cotidiana dejas un pequeño espacio abierto a la poesía, puedes hacer visible lo invisible. Y lo invisible era una tarta de limón rota que a Taka se le acababa de caer. Entonces ese es el punto. El secreto de la vida, de una vida feliz, es: dejar un pequeño espacio abierto a la poesía en el que puedas lanzarte e imaginar lo inimaginable. Creamos una receta con un plátano negro demasiado maduro que surgió al escuchar The Velvet Underground en vinilo. Mi esposa Lara y yo estábamos de vacaciones y yo acababa de comprar esta serie mono de primera edición del álbum y estaba mirando con mucha atención la portada de Andy Warhol y decía “pela despacio y verás”.
¿Y eso qué significa?
¡“Pelar lentamente y ver” lo significa todo! Significa: “Escuche con mucha atención porque aquí hay algo nuevo”. Y “No juzgues demasiado rápido. Simplemente relájate y disfruta”. Cuando tengas una caja de plátanos demasiado maduros, simplemente huélelo. Tócalo. Ábrelo. Y aprendí, aprendimos, de eso cuando estábamos en México hablando con Enrique Olvera, el jefe de cocina de Pujol, y él estaba preparando un plato de salsa de plátano maduro. Entonces es como un rompecabezas. Tienes eso, tienes a Warhol, armaste a Enrique Olvera, una destilación, un viaje al Perú, y al final ¿qué sale? Un ceviche de plátano maduro, rompiendo la frontera entre lo dulce y lo salado ¡y listo!
¿Por qué te gusta tomar prestado del arte y la cultura en tu cocina?
Porque no cocino para crear buena comida. No me importa. Mi mamá cocinaba para crear buena comida. Estoy cocinando para un aspecto diferente, ¿sabes? Estamos comprimiendo las cosas. Tenemos que tener una razón para cocinar, sino vas a la cocina, salteas unas zanahorias, una cebolla y un apio, y luego le pones un poco de carne y creas una salsa boloñesa y ragú. Eso es todo. ¿Es lo mismo? No. No es lo mismo.
¿Hubo un momento, cuando eras más joven, en el que te diste cuenta de que para ti no bastaba con preparar buena comida?
Esa es una buena pregunta… Siempre fui muy duro conmigo mismo. No estaba satisfecho con ser promedio. Si tengo una bicicleta, la reconstruyo como me gusta. Lo mismo con mi moto. Mi Harley-Davidson se llamaba “Lady Day” y se parecía a Billie Holiday. Toda mi vida fue así. Leí algo hace un par de semanas sobre Rembrandt y ser intenso y encontrar tu propia manera de expresarte, y no se trata de eso. La mayor parte del tiempo se trata de trabajo, trabajo y trabajo. Cada día. Obsesionarte por ser Tiziano y descubrir una mañana que eres Rembrandt. Es algo natural que sale. No es que se trabaje para llegar, para llegar, para llegar, empujando. No es eso. Un día, si tienes un poco de talento y mucho trabajo duro, descubrirás quién eres.
¿Eso significa que crees que eres como Rembrandt?
En absoluto. Soy artesano. Puedo ser Enzo Ferrari, no lo sé, un artesano, un artesano muy importante que hace comida a medida, pero la diferencia entre un artista y un artesano es que un artista es libre de expresarse como quiera. Un artesano tiene que crear buena comida, o coches que ganen una carrera, o el mejor cinturón elaborado con la piel más rara, o lo que sea.
Cuando empezaste, casi tuviste que cerrar tu restaurante Osteria Francescana por falta de negocio. ¿Fue porque quizás estabas demasiado concentrado en ser un artista en lugar de un artesano?
En los primeros años, en los 90, vendíamos todo. Vendí mi Lady Day, vendí mi auto, vendí todo para poder sobrevivir. Y la razón principal por la que estamos aquí ahora es porque Mario Batali me dijo: “Tienes que explicarle a todo el mundo qué es el vinagre balsámico”. Eso fue genial porque a principios de los 90 nadie conocía el vinagre balsámico. Entonces Mario me impulsó a traer barriles a mi familia, crear un excelente vinagre balsámico y explicarle al mundo qué es el vinagre balsámico. Entonces creé una marca llamada Villa Manodori que comencé a exportar y eso fue lo que realmente me ayudó a sobrevivir durante ese tiempo. Podemos seguir soñando gracias a eso.
¿Entonces el mejor restaurante de Italia no es realmente rentable por sí solo?
Ahora mismo somos 40 personas trabajando en Osteria Francescana, por 28 o 30 cubiertos por noche. Entonces, es totalmente lo opuesto a un negocio. No puedes sobrevivir con eso. Pero creemos en ese tipo de sueños y por eso sigo invirtiendo, reinvirtiendo y reinvirtiendo. Guardar algo de dinero para la universidad de mi hija Alexa. No necesito otro suéter ni viajar…
También está muy comprometido con muchos proyectos de justicia social. Creaste un plato para ayudar a los productores de queso parmesano afectados por el terremoto de 2012 a evitar que cerraran y para la actual Expo 2015 en Milán, tú y un equipo de chefs estrella reutilizaron la comida sobrante durante el evento y se la sirvieron a los pobres. ¿Por qué estos proyectos son tan importantes para usted?
Porque se trata de cultura. La cultura trae conocimiento. El conocimiento abre a la conciencia y la conciencia un sentido de responsabilidad. Entonces, cuando tienes cultura, es muy fácil llegar a un sentido de responsabilidad. Sentido de responsabilidad es pensar en los demás, no en uno mismo, y mover el foco no para mostrar el ego del chef, sino para mostrar que hay una generación joven, increíble y talentosa que ha dedicado su vida a la Osteria Francescana, por ejemplo. . O artesanos que trabajan toda su vida para crear el mejor queso o el vinagre balsámico más increíble. Una vez que llegas y tienes este tipo de influencia (en la región Emilia-Romaña, o en el gobierno, o en todos los jóvenes chefs del mundo que te miran con respeto), te escucharán. . Entonces, si dices cosas inteligentes y profundas, el mundo será mejor. Podemos evolucionar y conseguir cosas diferentes. No creo en una cultura del dinero. ¿Qué es eso?
¿La fe juega algún papel en esto?
Hasta este nuevo Papa no prestaba realmente atención a la iglesia y la religión, era simplemente una tontería. Pero este chico salió con gestos sencillos: buen apetito, buongiornobienvenido. Estaba rompiendo todos los protocolos, yendo a lavar los pies a los más pobres. Y dije: “¡Dios mío, este tipo realmente es genial! Tiene ideas increíbles”. Y ahora estoy volviendo a mi juventud cuando mi mamá estaba tratando de enseñarme todos esos conceptos y yo dije: “Guau, esto es fantástico”. Y es por eso que tal vez se me ocurrió la idea de crear un refettorio en Milán para la exposición universal, con él.
¿Con el Papa?
El papa. Y el cardenal Scola en Milán. Entonces llamé a su puerta y me dijeron: “Oh, es una gran idea. ¡Reciclaje!” Rescatar toda esta comida que se desperdicia, inevitablemente, y vamos a cocinar esos desechos para los pobres. Ese es el ejemplo de los chefs más influyentes del mundo. Van a venir y mientras el Papa estaba limpiando los pies, nosotros estamos trabajando con el pan sobrante y sirviendo a los pobres. No a los periodistas, no a los más ricos, sino a los pobres. Sin foco, nada. Aquellos son ideas.
