Señor Abergel, ¿qué recuerdos han influido más en su cocina?
Para mí, cocinar no es una cuestión de memoria, así que no pienso mucho en ello. ¡Sólo sé que me gusta! Pero mi abuela solía hacer estas gallinas de Cornualles y las cocinaba en una cosa que parecía una tostadora de los años setenta, pero muy potente. La forma en que las cocinaba hacía que se pudieran masticar hasta los huesos y todo… ¡Yo podría comerme una entera!
Ahora eres el propietario de Yardbird Hong Kong, un restaurante izakaya que sirve principalmente pollo yakitori, así que supongo que tu abuela te puso en el camino correcto.
Hoy en día puedo comer cualquier parte del pollo que quiera. Me encanta comerme un trocito del corazón, la cola, el cuello y cosas así… Pero, en realidad, la sopa de pollo es una de mis cosas favoritas. El caldo es algo muy especial. Lo que significa, cómo te sientes cuando lo bebes: cuando tienes resaca, cuando estás enfermo, cuando estás triste… Tiene todo tipo de poderes curativos. El pollo es un ingrediente que todo el mundo puede comer.
¿Crees que la familiaridad es lo que hace que sea tan bueno servir algo en un restaurante?
Sí, creo que sí. Para mí, la belleza de cocinar es conectar con la gente y unirla. No es una de esas cosas en las que necesitas entender de comida. No estoy tratando de atraer a los amantes de la comida… Quiero que la gente venga y la coma, ¡eso es todo! ¡Solo relájate! No necesitas tomar una foto, no necesita ser algo importante. No necesita ser una ocasión especial… ¡Pero también podría ser una ocasión especial! Esa es una de las cosas sobre el pollo: puede ser la cena del martes o puede ser una celebración familiar y hay un gran pollo asado en el medio de la mesa, ¿sabes? Cubre todas las bases.
Leí que tu familia solía hacer barbacoas todos los fines de semana.
Mis padres están divorciados, así que fue con mi padre, que vivía en Israel. Tiene siete hermanas, ¡así que sería algo muy importante! La idea de cocinar al fuego y poner cosas en palitos o brochetas… hace que todos se relajen, ¿sabes? Nadie se estresa en una barbacoa. Es muy tranquilo. No hay obligación de llegar a tiempo, es relajado. ¡No te preocupes por eso!
¿Es esa la filosofía que intentáis trasladar a Yardbird Hong Kong?
Por supuesto. Creo que eso es una parte importante: no hacemos reservas, no hay un trato especial… Pero la idea de esperar para sentarse no es un castigo. Quería un lugar donde entrar, sentarse y, si no hay espacio, levantarse. ¡Esta comida funciona de pie! Sabes, solíamos ir a un lugar llamado Yakitori Totto. Siempre que teníamos visitas, las llevábamos allí porque no tienes que preguntarle a nadie: “Oye, ¿te gusta el pollo?”. Puede que gastes tu dinero o te preocupes por la experiencia en un restaurante de alta cocina, pero con pollo y cervezas, es algo obvio.
¿Entonces, por ejemplo, no consideras tu comida como una forma de arte?
No, mi estilo de cocinar es artesanal. Hay gente que solo intenta expresarse y poner sus lágrimas en un plato… Y para ellos eso es arte. Pero para mí, prefiero simplemente encontrar buenos ingredientes.
La filosofía de Will Goldfarb es: tiene que ser delicioso, es bueno si es bonito y es un plus si es interesante.
Exactamente. Como Nobu en Nueva York, ese restaurante es un gran ejemplo de cómo comunicar algo a las masas de una manera muy directa: es bacalao negro con miso. Lleva existiendo literalmente 300 años. Así que intento adoptar esa forma japonesa de pensar sobre la comida y aplicarla en Yardbird Hong Kong.
Parece que prefieres dejar que los ingredientes hablen por sí mismos.
Tu estilo de cocina utiliza todas las partes del ave, desde la cabeza hasta los órganos y las patas. ¿Esa decisión surge del tiempo que pasaste con el chef Masa?
En cierto modo, en la cocina japonesa, y especialmente en la comida y la cultura cantonesas, trae buena suerte que te sirvan la cabeza y los pies porque representan el principio y el final. Si no te lo sirven con la cabeza y los pies, la gente dice: “¿Dónde está el resto?”.Risas) Entonces, conseguimos nuestros pollos de un mercado y los matamos el mismo día que llegan a nuestro restaurante.
Aparentemente, solo transcurren dos horas entre el momento en que se sacrifica el pollo y el momento en que llega a su restaurante, por lo que realmente es el ingrediente más fresco posible.
Por supuesto. Cuanto más cerca esté la muerte del animal del momento de comerlo, más valor tendrá. Para mí, eso es sentido común, ¿sabes? Tengo suerte de estar en Hong Kong, pero ¡cualquiera puede conseguir un pollo entero! Cualquiera puede hacerlo. En Hong Kong, cada distrito tiene lo que se llama un mercado húmedo. Los cantoneses compran para el día; compran lo que necesitan para un día y se lo comen todo porque no tienen espacio para almacenar en sus casas. ¡Son los apartamentos más pequeños que jamás hayas visto! Los mercados húmedos son tan fundamentales para Hong Kong que es realmente una de mis cosas favoritas de la ciudad. Probamos pollo de todas partes: Francia, Japón, Australia, China, de todas partes… Pero los pollos recién matados de este mercado, eso es un mundo de diferencia, a pesar de que Hong Kong puede tener una cultura alimentaria muy autocrítica.
¿Diría usted que Yardbird Hong Kong está ayudando a cambiar esa percepción?
Creo que tuvimos mucha suerte con el momento oportuno. Antes había dos escuelas de pensamiento: había comida local informal, comida china sin servicio pero con una comida excelente… Y luego estaba esta mierda de hotel tan estirada, donde tienes que hacer una reserva, es muy estricto y caro y la comida probablemente sea buena, pero como experiencia, es agotadora. No había mucho en el medio, así que cuando llegamos, era el momento y el lugar adecuados.
