Sr. Pollan, usted es autor de varios libros sobre nutrición y la industria alimentaria, como El dilema del omnívoro, cocinado y En defensa de la alimentación¿Recuerdas cuándo te enamoraste por primera vez de la comida?
¡Probablemente en el pecho de mi madre! (Risas) Dios, siempre me ha gustado la comida, pero no empecé a pensar en ello hasta que empecé a trabajar en el jardín, lo que hice cuando tenía veinte años. Me encantaba cultivar alimentos, me encantaba la idea de poder cultivar algo y comerlo. Valoraba esos bocados de comida como nunca antes lo había hecho. Y gran parte de mis escritos surgen de esa experiencia en el jardín, porque gracias a la jardinería me interesé por la salud y la cocina…
¿La cocina casera siempre ha sido parte de tu vida?
Sí, mi madre siempre cocinaba para nuestra familia. Esos eran algunos de los recuerdos más dulces de mi infancia. Solo los recuerdos de ella quitando la tapa de la cacerola y los aromas que salían… El vapor de un boeuf bourguignon o un guiso de pollo… Era tan maravilloso. En mi serie de Netflix Cocidoque se basa en el libro que escribí en 2013, usamos esta cazuela azul que en realidad es la misma en la que cocinaba mi madre.
Cocido Explora los cuatro elementos básicos de las transformaciones culinarias (aire, tierra, agua y fuego) y, de hecho, te convertiste en aprendiz de un maestro en cada una de las transformaciones. ¿Siempre participas de forma tan práctica?
¡Intento serlo! Me gusta mucho sumergirme en el tema. La mayor parte del periodismo se escribe desde la barrera, por parte de personas que lo han visto todo y son bastante cínicas, y hay una frescura y un asombro que solo se puede obtener al haber hecho algo por primera vez y al hacerlo uno mismo. Así que he hecho casi todo lo que he escrito de alguna manera. Cuando escribí El dilema del ominvoreCompré una vaca y la seguí durante todo el proceso de producción de carne. Eso me permitió ser más comprensivo con los ganaderos que podrían poner un suplemento hormonal en ese animal porque era la única forma de obtener ganancias, que si hubiera sido un periodista que dijera: “Oh, no deberían hacer eso”. Es una gran herramienta que no creo que los periodistas aprovechen lo suficiente. No puedo imaginarme escribir sobre cocina sin aprender primero a hacerlo al más alto nivel posible.
¿Cuál de esas cuatro transformaciones te llamó más la atención?
Yo diría que el aire, la cocción del pan. Me cautivó mucho. Todavía siento una enorme satisfacción cuando abro el horno y veo que lo que era solo un trozo de masa blanca se transforma en un pan maravilloso y aromático. También las fermentaciones, la idea de que se puede convertir la leche en queso y que estos microbios estén vivos. Es una especie de alquimia… Me encantan las transformaciones. Son el centro de todo mi trabajo. Todavía me sorprende cómo transformamos la naturaleza, estas plantas y animales, en estas comidas, estas instituciones humanas.
¿Creciste en un hogar donde “la comida” se consideraba algo sagrado?
Definitivamente. La comida y el amor son dos elementos muy identificables cuando somos jóvenes. Es un regalo de nuestros padres que se nos queda grabado en la memoria. Mi madre se tomaba muy en serio la cocina casera. Para ella era una salida creativa. Pasaba mucho tiempo leyendo libros de cocina y viendo a Julia Child en la televisión. Le gustaba mucho cocinar y nosotros nos beneficiábamos de ello. Cuando comes algo, hay recuerdos: la primera vez que lo comiste, quién te lo cocinó o con quién estabas la última vez que lo comiste… La comida es estupenda, pero lo que importa es lo que nosotros le aportamos. La comida tiene un gran poder.
También hay un gran poder en la escritura sobre alimentación. Tu libro En defensa de la comida: el manifiesto de un comensal Y su mantra, “Come alimentos. No demasiados. Mayormente vegetales”, inició un movimiento alimentario en los Estados Unidos cuando salió en 2008.
Todavía hay mucha obesidad y diabetes tipo 2… Así que no hemos cambiado el mundo por completo, pero creo que esa idea ha calado hondo. Me ha resultado muy gratificante cuando la gente me dice que ese libro en particular provocó un gran cambio en su vida. Aunque no se concibió como un libro de dietas, el hecho es que si comes de esa manera, es decir, si comes comida real, comes menos carne y más plantas, y tratas de no comer demasiado, ya sabes… Si luchas con el peso, lo perderás. es Así de simple.
¿Cómo te sientes al ser parte de una conversación más amplia sobre una alimentación más saludable?
Estoy feliz de participar. Tenemos un trastorno alimentario nacional en Estados Unidos y se ha extendido al resto del mundo. Y cada vez hay más personas que comen como nosotros. Creo que es uno de los problemas más urgentes de nuestro tiempo: recuperar el control de nuestra dieta de manos de una industria que nos está cocinando muy mal y que quiere cocinar todas nuestras comidas. Tenemos que resistir. ¡Cocinar es un acto político!
Marina Abramović dijo que se considera una soldado que lucha por su arte. ¿A veces te sientes así cuando se trata de comida?
¡A veces! Yo también soy defensora y escritora. Y creo que hay una cuestión política en todo el debate sobre la alimentación. No solo sobre cómo comemos, sino también sobre cómo la cultivamos. Y tenemos derecho a votar tres veces al día con nuestras comidas, votamos con nuestros tenedores. No sé exactamente cuál es la forma correcta de votar, pero sí sé que debemos ser más conscientes al respecto. En otras palabras, puede que a usted le importe mucho el bienestar animal y a otra persona le importen mucho los pesticidas en el medio ambiente y a otra persona le importe la salud. Y eso puede justificar votaciones ligeramente diferentes, pero serán mejores que la votación irreflexiva que es la regla en este momento.
¿Qué te mantiene motivado para seguir luchando esta lucha?
El hecho de que veo que se están produciendo cambios, que estamos progresando, que hay una mayor conciencia sobre la comida que en cualquier otro momento de mi vida, que la industria está sacudida por lo que está sucediendo y se ha aterrorizado del consumidor…
¿Qué quieres decir con aterrorizado?
Te daré un ejemplo. En Estados Unidos hicimos una gran apuesta con algo llamado baba rosa… Básicamente, son desechos de mataderos que se convierten en hamburguesas. Así es como funciona la cadena alimentaria de los medios: había un artículo de un hombre llamado Michael Moss en el El New York Times Se trata de una sustancia viscosa de color rosa que fue captada por una cadena de televisión y que grabó un vídeo que se volvió viral y los consumidores se quedaron horrorizados, obviamente. El consumidor se mueve y se mueve muy rápido. No quiere quedarse atrás.
Entonces la gente de la industria cambia sus políticas…
Sí, los vemos comprando pequeñas empresas de alimentos y haciendo promesas: van a eliminar los antibióticos de su carne, van a ser más sostenibles de una u otra manera, o van a producir huevos de gallinas no enjauladas. No lo hacen porque realmente les importen las gallinas, sino porque sus investigaciones les indican que el consumidor está alarmado por los alimentos y ellos deben mostrarse receptivos. De todo esto surgen cosas buenas y me siento motivado por el progreso que veo.
¿Sigues teniendo esperanzas en el futuro de la cultura alimentaria?
Sin duda, todavía nos queda mucho camino por recorrer, pero la industria es muy sensible. Cambiará cuando sea necesario. No es una causa perdida. Existe el potencial para generar un cambio real. Creo que, por mucho cambio que hayamos visto en los últimos 10 años, en los próximos 10 años veremos mucho más.
