Señora Nakayama, ¿cuál es el ingrediente más importante en su cocina?
Siento que cada vez que falta algo, es salsa de soja. Es horrible. Podría estar en un restaurante italiano comiendo algo y pensar: “¡A este plato le vendría bien un poco de salsa de soja!”. (Risas)
Ésta es una elección muy sencilla.
Bueno, pasé tres años en Japón y los mejores restaurantes se destacan porque su sazón era perfecto y estaba pensado para que tuviera ese sabor: la cantidad perfecta de sal, la cantidad perfecta de dulzura. La mejor comida que comí allí fue un plato de sopa simplemente porque el condimento era perfecto.
Prefieres una filosofía del tipo “menos es más”.
Creo que con la comida, hay una tendencia a dejarse llevar por lo cerebral, pero yo siempre me dejo llevar por lo instintivo. Las recetas complicadas pueden sonar bien en el papel y son realmente interesantes, pero cuando te las llevas a la boca, si no saben bien, no son un buen plato. Al final del día, anhelas cosas, quieres comer ciertas cosas. Así que, en mi caso, antes de dejarme llevar por lo cerebral, me dejo llevar por mis instintos.
Has dicho que solías decirte a ti mismo: “Un día, cuando me sienta listo, voy a abrir mi propio restaurante y seré libre”. ¿Fue el instinto el que te dijo cuándo estabas listo para abrir tu restaurante, n/naka?
Llegué a un punto en el que estaba dedicando muchas horas de mi vida a este trabajo y, si iba a continuar, realmente quería que tuviera un significado para mí. Entonces, cuando lo analicé en profundidad, me quedó bastante claro que lo que necesitaba era abrir algo como n/naka. Era hora de dar un salto de fe y poner todo lo que tenía, financiera y emocionalmente, en algo en lo que creía… Fuera como fuese, tenía la obligación de intentarlo.
Supongo que llega un momento en el que te das cuenta de que no tiene sentido esperar el momento perfecto. Solo tienes que lanzarte y esperar que todo salga bien.
Lo curioso fue que me estaba tomando el tiempo para hacer lo que quería y no comprometerme del todo con nada… Ya había encontrado esta ubicación estupenda y la había estado subarrendando a otra persona. Un día la situación cambió y pensé: “No pueden seguir subarrendando tu propiedad, así que tendrás que hacerte cargo”. Pensé: “No estoy realmente lista, pero creo que estas son algunas señales universales de que debería empezar a prepararme”.
También has mencionado un sentimiento de kuyashii — la emoción que sientes cuando fracasas — fue tu motivación inicial. ¿Sigue motivándote hoy?
Creo que cualquier tipo de comentario negativo puede ser motivo de… kuyashiicomo cuando un invitado no disfruta o no comprende del todo el concepto en el que estamos trabajando. Sin embargo, la intención siempre surge de un buen lugar y siempre tratamos de ver el lado positivo de ello. Intento usarlo para impulsarme a mejorar, pero, por supuesto, duele. Se necesitan un par de días para superarlo antes de poder ver el lado positivo.
¿Tus años de experiencia te han ayudado a encontrar el lado positivo de las cosas?
No. No creo que sea más fácil mientras lo que hagamos sea algo personal, algo que realmente nos guste.
n/naka parece ser una experiencia muy personal para ti. Tu menú se basa en Kaisekiuna cena tradicional japonesa de varios platos. Pero tus invitados en realidad no pueden elegir lo que comen, ¿verdad?
Correcto. Con Azami, el restaurante de sushi que tenía antes, sentí que tenía mucho más que expresar y se volvió muy limitante para mí. En un restaurante normal, los clientes lo hacen todo. su Espacio, ¡y eso es genial! Pero, personalmente, quiero crear una experiencia única. Creo menús personalizados para cada mesa, por lo que es una declaración muy clara de lo que quiero. I quiero hacer
También llevas un registro de lo que come cada huésped, para que cuando regresen, nunca coman lo mismo dos veces.
La mayoría de nuestros huéspedes vuelven después de seis meses o un año, lo cual es genial porque ya hemos desarrollado nuevos platos para que los prueben. Pero tenemos huéspedes que vuelven cada tres semanas, ¡y eso puede volverse todo un desafío! Pero debido a que el Kaiseki El estilo incluye muchos platos, por lo que es un poco más fácil crear un menú que no sea 100% igual… Tal vez haya un plato aquí o allá que ya hayan probado, pero siempre incluimos tantos nuevos como podamos. Crea una experiencia gastronómica completamente nueva.
¿Cómo equilibras entonces tu propia identidad con la tradición? Kaiseki ¿estilo?
Cuando preparo un menú, no puedo evitar incluir en él mis propias experiencias (haberme criado en Estados Unidos y haber comido comida estadounidense). Puede que quiera queso o pasta en un plato, mientras que en Japón no lo querría. Para nosotros es natural alejarnos de lo 100% tradicional y modernizarlo de una manera que nos resulte familiar. La última pregunta que nos hacemos es si todavía tiene sabor japonés. Intento no olvidarme de eso. Cuando pienso en el mejor cumplido que puedo recibir, es cuando los invitados vienen y dicen: “Veo que es diferente a la comida japonesa, pero en esencia sabe como si lo hubiera preparado una persona japonesa”. Siempre añadimos nuestros toques personales para darle identidad propia al plato.
¿Cómo aprendiste los detalles de la cocina japonesa? Estoy seguro de que no te enseñan esas habilidades en la escuela de cocina.
El tiempo que pasé en Japón fue crucial en ese sentido. En la cocina japonesa, hay que dedicar mucho tiempo a dominar cada habilidad para poder pasar al siguiente nivel. Hay una mente que te entrena de verdad, que te enseña hasta dónde puedes llegar antes de quebrarte. En Japón, cualquiera que alcance un cierto nivel culinario ha sufrido mucho para llegar allí. Este tipo de mentalidad te lleva a un nivel de tranquilidad que no podrías alcanzar de otra manera. A menudo llego a ese momento cuando estoy cocinando en el que simplemente estoy cantando para mí mismo.
Lo haces parecer muy fácil.
(Risas) Llegar a esa sensación es posible solo después de 100El ¡Pero es una hora! Me concentro solo en el trabajo y mi mente está completamente despejada. Es música en mi cabeza. Mi cuerpo lo sabe, mi mente lo sabe, todo en mí lo sabe.
¿Llegas a ese punto cada vez que cocinas?
Ciertos platos me permiten llegar a ese punto porque los he preparado muchas veces, mientras que otros requieren más de mi atención. Varía. Para mí, el objetivo es llegar a ese punto en el que no estoy necesariamente completamente presente. Es un flujo. Y eso es lo que resulta tan agradable de alcanzar en cualquier trabajo: alcanzar el flujo.
