Daniele Pinna: “Si no tenés sensibilidad, la comida te sale como el orto”

Texto: Franco Spinetta / Fotos: Guille Llamos

 

¿Cuánta historia hay detrás de un plato de comida? ¿Cuánto recorrido, viajes, desencuentros, amores y decepciones? ¿Cuánta tierra lleva uno adentro en el momento de poner las manos en la masa? A Daniele Pinna se le transparenta el alma cuando habla de la esencia que lo constituye: un círculo que empieza y termina en su Cerdeña natal.

Daniele creció en un borgo sardo, Guardia Grande, uno de los tantos destacamentos agrarios creados por el Duce Benito Mussolini, antes de que se convirtiera en un fascista nazi. Su familia campesina recibió tierras a cambio de trabajo: vides, frutales, trigo, olivares. La vuelta de la vida hizo que Daniele se fuera de su isla –quizá subestimando ese lugar- para viajar intensamente, descubrir el mundo que lo excedía, pasarse un poco de rosca, coquetear con el anarquismo, para luego caer en la Argentina y añorar, como aquellos inmigrantes de principios de Siglo XX, la tierra donde la mama prepara comida para embucharnos hasta el atore.

Sentado en una mesa de su famoso restorán, La Locanda, Daniele cuenta de su tierra: “Todo está sembrado con plantas esenciales para vivir mi vejez en el campo, muy humildemente. Lo que a mí me gusta: estar ahí, sacar higos y hacer mermelada e invitar gente a comer. Y hacer vino, sobre todo mucho vino, para morirme frente a la playa bien borracho”.

-¿Cómo era esa infancia en Cerdeña?
-Muy divertida. Mucha libertad. Hacíamos lo que queríamos. Nos metíamos en los peores lugares. Íbamos donde estaba el problema, esa era la diversión. Nos robábamos la gallina del vecino, un chancho. Después nos cagaban a trompadas. Chicos de campo. Nos conocíamos todos. Son cosas inocentes. Eso es lo que más me formó. Ya de niños seguíamos a los grandes que iban a cosechar los tomates, nos enseñaban a laburar, a reconocer la fruta que se sacaba de las plantas, a limpiar las plantas. Era en tono de juego, pero ese juego te enderezaba a tener un camino de trabajo. Aprendíamos un montón de cosas. Yo voy al mercado y cuando me dicen “estos son alcauciles de primera”, yo les digo que no, yo sé muy bien. Y lo sé por esa infancia, por haber estado en el principio, en la tierra. Eso no quiere decir que no haya cocineros muy buenos que no crecieron en los campos. Pero yo te digo que sí, te ayuda mucho o también te complica.

-¿Por qué?
-Porque te ponés más pretencioso. Es un don y un pecado. Te ponés más obsesivo.

-¿Pensás que eso te determinó para ser cocinero? ¿Cómo fue ese recorrido?
-Me fui a los 14 años de casa, me escapé porque era un demonio. Me fui a Firenze. Me agarra la policía y me devuelven. Me volví a ir, ya con el permiso de mi padre. Al tercer día me ponen preso. Estaba en una casa ocupa. Empecé a buscar trabajo: una heladería, después en un lugar de sánguches, después me fui a Bologna. Consigo laburo para limpiar los baños de las estaciones. Me rajo enseguida y me fui a Milán y conseguí en un lugar de comida roncarolero, salían de a tres mil pollos, jaja. Me ponen a lavar platos y para ayudar. No sé si decidí hacer ese trabajo, pero era donde me sentía más cómodo. No era que estaba decidido, me venía más natural. Mi padre y mi madre son cocineros, lo tenía incorporado. Pero no tenía ni la más puta idea de que iba a terminar siéndolo. Si lo pudiera haber evitado… estar encerrado 24 por 24 en una cocina. Aparte en ese momento, mi filosofía anarquista, contra con el gobierno, contra todo. Qué carajo hago encerrado como un militar.

-¿Ese sentimiento anarquista te surgió ahí?
-No, siempre lo tuve. No me gustan las normas y reglas, amo la libertad. Por más que acá adentro sí hay normas y reglas, porque es un negocio, es un laburo, pero después no soy tan malo. El anarquismo no es un quilombo, el anarquismo es estar bien, en conjunto, que no se joda el uno al otro. Es una cuestión de libertad, de que nadie te ponga los pies encima. Y la realidad es que te ponen los pies encima siempre. No hay persona que no quiera pisotearte. A mí no me gusta que nadie me maniobre la vida. Si algún día hago algo mal, me vienen a buscar, tocan la puerta y aquí los espero. Pero no voy a hacer las cosas como quieren los demás, no puedo oprimirme a mí mismo.

-¿Y qué pasó después de Milán?
-Me vuelvo a Cerdeña y hago un curso, por insistencia de mi padre. Fue un curso de seis meses… más no puedo hacer: no puedo quedarme sentado. Me consiguen un trabajo en una zona de mucha plata… y bueno, vamos a cocinar para los ricos. Laburé con grandes cocineros, grandes maestros. De ahí me fui a Londres, Newcastle y me vuelvo al norte de Italia, otra vez a Cerdeña, en mi ciudad, donde estuve dos años trabajando en un restorán de un amigo.

-¿Qué edad tenías?
-18, 19 años.

-Habías trotado lindo ya…
-Sí, qué te parece. Cumplí 20 años en el restorán de mi amigo, donde me hice Chef. Hacíamos 200 cubiertos por noche: yo como Chef, un ayudante de cocina y dos bacheras, dos señoras grandes que trabajaban más que nosotros. Eran unas bestias. Y dos pizzeros. Era un restorán grande. Es muy lindo lugar. Y de ahí me fui a España, siete años y medio. Trabajé en muchos lugares, con gente de todo el mundo: hindúes, pakistaníes, puertorriqueños, gente de Nepal, colombianos y argentinos… un montón. Ahí me casé con una Argentina. Luego me volví a Cerdeña al restorán de mi amigo, y funcionó a pleno. Entonces llamaron a un chef para hacer cocina antigua. Venía de un restorán con una estrella Michelin. Yo, de niño, le dije: “doy un paso atrás y dejo que usted tome el mando”. Pero volvió a atrás, anduvo mal. Así que me fui del restorán y estuve un año trabajando de obrero con mi tío Tulio. Abandoné la gastronomía.

-¿En qué año viniste para la Argentina?
-En 2009, cumplí 30 años acá.

-¿Venías con la idea de poner un restorán?
-No. Vine un mes y medio después de que viniera mi señora. Nos estábamos separando. Yo no quería venir, pero después mi hija, Nicol, me apretó el corazón. No podía dejar mi hija acá.

-No lo ibas a soportar.
-No. No iba a poder soportar que no tuviera un padre.

-¿Y cómo retomaste acá?
-Vine con bastante plata de esa última etapa en Cerdeña, le dejé todo arreglado a mi ex y me fui a trabajar con Donato Di Santi. Pedí prestados 20 mil euros y me armé este restorán. Eso fue en el 2010.

-Mirando un poco hacia atrás, parece que hubieras tenido…
-400 vidas. No tenía nada que me atara. Si tenés algo que te ata, hacés siempre el mismo camino. Si no le das bola a nada y vas por el camino que no es el que te han escrito, vas a hacer lo que se canta diariamente. Yo no quiero conocer a más nadie, ya conocí a mucha gente, jaja.

-Después de toda esa historia, ¿cuánto hay de todo eso en La Locanda?
-Todo, todo, todo es todo. Aprendí desde niño que mirando se aprende. Todo eso lo mantuve firme: robar el trabajo para aprender. De niño hice mucha cagada pero eso me sirvió para ser quien soy ahora. Estar con gente del sur de Italia, napolitanos, calabreses, sicilianos, puglieses, me ayudó a entender mucho más al ser italiano y cómo afrontar a la gente. El sardo es mucho más cerrado, erizo, y la gente del sur de Italia es muy histriónica. Eso me ayudó a abrirme. Cuando empecé a estar con los napolitanos, veía cómo afrontaban a la gente de otra forma. Eran más directos, le sacaban chispa a todo. Eso lo uso acá adentro, todo el tiempo. Pero no es una cosa forzosa, me quedó a mí. Mucha gente me dice: “Vos sos napolitano”. No: yo soy sardo. Pero esa cosa de trabajar con la gente que tiene el sur de Italia, es maravillosa, es muy alegre, muy familiero, abraza mucho al cliente.

-¿Ves eso también en los argentinos?
-Sí, muchos son así. Son muy acogedores.

-La comida te da la posibilidad de tener una experiencia humana muy fuerte, comunica de otra manera. Como la música, que por ahí no entendés lo que te están diciendo, pero te emociona. Un buen plato te emociona también.
-Estoy de acuerdo. Muy de acuerdo. ¿Cuáles son tus necesidades primarias? ¿Aparte de coger, mear, cagar y ver que tus hijos están bien? Comer. Estar bien alimentado. Si esa necesidad se transforma en un placer… es como el sexo, como contar plata, es como estar chupando con amigos. Todo eso es la gastronomía. Que te sientes a comer, y que el hecho no sea nutrirse sino que decís “qué lindo sabor, qué linda textura”. Es un placer importantísimo. Es construir algo, y no puede ser algo frío. Vos estás haciendo algo para alguien. Si no tenés sensibilidad, la comida te sale como el orto. Si estás haciendo pasta y metés un poco de aceite y nada más. Por ahí está bueno. Pero no es lo mismo si vas a lo de tu mamá, que te hace un plato de comida para que vayan todos tus amigos, aunque sea un pan tostado con salsa de tomate, pero ese pan te lo está haciendo de cariño y te lo está haciendo con lo mejor que tiene. Entonces tiene otro sabor, otro gusto. La comida tiene otro sabor cuando se hace bien. Cuando yo llego a mi tierra y la veo a mi mamá que empieza a preparar 400 millones de cosas y te dice “hijo, comé esto, comé esto otro”. Y vos estás atorado porque no podés más, pero comés igual porque la querés ver contenta. Cuando vuelvo de mi casa, y ahora me están viniendo las lágrimas a los ojos, y mi madre se mató para que yo esté bien, a mí me viene la mariconería. No es sólo la comida, es un sentimiento. La comida la puedo conseguir acá. No es un problema comer, el problema es otra cosa. Es el afecto, el cariño, también cuando vienen a comer acá.

-Eso que decís es muy importante. Vivimos en un momento de la historia donde la mayoría de las experiencias no son reales, sobre todo el celular. La comida sigue siendo real. El amor que vos le ponés al plato, no se lo puede poner una máquina.
-Jaja: no hay forma. La máquina te puede ayudar en algún proceso, pero si no estás vos… no es lo mismo. No va a ser nunca lo mismo.

-Además, está el acto. La acción de cocinar.
-Tiene que haber un humano ahí, haciendo, transmitiendo su historia en el plato. Y estando. Estar. Esa explicación de mi madre, que te rompe las pelotas y te dice “figlio mío, estás flaco”. Ese cariño, si lo encontrás en un lugar, lo vas a buscar. Yo no lo hago para que la gente venga a buscarla. Somos así nosotros. Mi tío, Tulio, no es dueño. Tiene un sueldo como todos los demás, pero le pone ese cariño a la gente. Los otros empleados también. ¿Por qué? Porque entendieron que no es sólo plata, ganarse la propina, la tarasca como dicen acá. Se trata de estar bien, que tenés que estar todos los días acá adentro. Yo quiero estar bien con los que vienen a comer. Ahora, cuando hay alguien que viene y se porta mal porque el restorán es supuestamente famoso, viste que esto es por épocas porque te puede tocar estar abajo, y se piensa que porque tiene dos millones de dólares en el portafolio me va a tratar como un pedazo de sorete. No me interesa esa gente. Yo prefiero perder ese cliente. Sea pobre o rico, no tenés derecho de tratar mal a nadie. Si lo puedo echar en el momento, lo echo. No quiero que comas, quiero que te vayas. No vengas más. Hemos creado un ambiente muy familiero. La gente viene y se conocen todos. Fue un proceso muy largo: nos costó. Pasamos tiempos de mierda en los que no entraba nadie. Pero hay un motivo. Y es un poco en contra de uno mismo, como emprendedor.

-¿Pero no es mejor a la larga? Sacaste el yuyo malo.
-Sí, pero cuesta, es largo eh. Como empresario, no es la forma. Yo no voy a hacer plata con esto, seguro. Voy a laburar, voy a mantener mi familia, pero acá adentro es eso: es un camino recto, ojos de caballo, no se puede cambiar: la comida tiene que ser de excelencia, no se le puede romper el culo a la gente, pero se paga lo que se come. Y se tiene que tratar bien al cliente y el cliente nos tiene que tratar bien a nosotros porque no somos esclavos de nadie.

-¿Cuál fue el cambio que hiciste para que de grande te empezara a interesar el campo de tus padres?
-Creo que fue algo natural. Me gustaba el campo pero no trabajar ahí. Nunca pensé en quedarme. Estaba muy apretado. Pero es un lugar maravilloso. La gente de ahí es espectacular, tengo un pensamiento, una afinidad… fui buscando otra meta, pero ya no quiero conocer más nada. Todo lo que me dio la vida, todas las culturas que conocí, los pensamientos que aprendí, todo para darme cuenta de que mi isla es maravillosa: no hacía falta que lo cambiara. Pensé que la América era lo más bello, el Caribe, cuando no es verdad. Tengo todo ahí, en Cerdeña, la realidad es que no necesito otra cosa. Estoy bien en Buenos Aires, tengo una vida maravillosa, tengo muchos amigos, mucha gente que me quiere, mi familia, pero mi isla no tiene nada de malo. Está perfecta así como es. Es mi lugar en el mundo. Después de tantos años, aunque me sienta un extraño cuando llego -porque hace muchos años que me fui-, a los minutos se me pasa. Es el aire que respiro, es mi casa.

-Como todo pueblo: hay que salir, irse, para después poder revalorizarlo.
-Es el paraíso, es lo que me pasó. Pero tenés que salir, abrir tu mente. Todos salimos ignorantes de nuestra casa porque es lo único que conocemos. Si entendiste tu casa es porque te cansaste y si no hacés funcionar la cabeza, te empezás a acostumbrar: a la mañana el agüita a las plantas… tuve que salir de ahí para darme cuenta, ni bien ni mal eh: repito mil veces lo que hice, todo. Gracias a eso soy lo que soy. Pero me di cuenta de que era un pensamiento equivocado suponer que lo de mi casa era un pensamiento atrasado o que vivían en una burbuja. No están atrasados en nada, están más adelantados en muchas cosas. Necesito que mi vejez sea ahí.