Señor Hermé, usted alguna vez dijo que no hay nada peor que comerse un postre y que no pase nada. ¿Cuál es la forma ideal de sentir al comer postre?
(risas) Sí, cuando comes un postre y te dices: “Ah, vale… Eso no estuvo mal”. Eso es un poco decepcionante, ¿no? Personalmente me encanta cuando pruebo un postre y me hace reaccionar, me hace cuestionarme… También me cuestiona; hace algo interesante para mí. Así es como siempre he considerado mi acercamiento al oficio de pastelería: ¿Es bueno? ¿Es interesante? ¿Me saca emociones? ¿Me da placer? Eso es lo único que importa, nada más.
¿Qué tipo de emociones?
Bueno, cuando hablamos de emociones en este contexto, hablamos de lo que yo llamo “placer gustativo”. Eso significa: ¿Está crujiente? ¿Es suave? ¿Es rico? ¿Es suave? ¿Te agrada comer? No es una forma especialmente académica o intelectual de pensar sobre la comida… Es sólo una cuestión de cuándo la comes, ¿está buena? Eso es placer gustativo.
El pastelero Will Goldfarb también tiene un espíritu similar respecto a los postres. Él dice que tiene que ser delicioso, que es bueno si es bonito y es una ventaja si es interesante.
Cierto, porque muy a menudo la gente toma decisiones basadas en la estética. Pero para mí lo realmente importante es el sabor.
Pero seguramente el aspecto o el estilo de un postre es una consideración a la hora de pensar en los ingredientes o crear una receta.
Sí, pero no es lo más importante. Por ejemplo, la palabra “Instagrammable” es algo que realmente me molesta. Significa que es visualmente atractivo, pero casi abiertamente. Eso no es lo mío, no es el interés de mi trabajo. No es el objetivo. Si tenemos un postre que acaba siendo Instagrameable, sólo por el hecho de ser bonito, no pasa nada. Pero no me gusta trabajar con el objetivo de hacer ese tipo de postre. ¡El postre está hecho para comerlo!
Es famoso que has hecho que las técnicas detrás de tus creaciones sean casi invisibles: son hermosas a la vista, pero no son exigentes ni demasiado embellecidas.
Eso es seguro. Cuando se domina la técnica, es cuando se vuelve invisible. Con nuestro “Tarta Infiniment Pistache”que presentamos recientemente, estamos trabajando mucho para desarrollar el sabor del pistacho y ponerlo en primer plano. Para ello utilizamos muchas técnicas diferentes durante la creación de la tarta. Pero no queremos que ese trabajo sea visible cuando lo miras. Puede haber mucha técnica involucrada en la preparación de un postre, pero no se puede comer técnica. Tiene que haber una relación entre el gusto y la apariencia, pero sin adornos superfluos que sean puramente estéticos. Mi trabajo es provocar los sentidos por eso es mi responsabilidad saber dar placer con mis postres.
¿Y cómo puedes estar seguro de eso?
Bueno, cada uno tiene su punto de vista pero yo sé muy bien qué pasa cuando te comes una tarta de vainilla, qué pasa cuando la muerdes, cómo vas a percibir la textura y el sabor. Cada uno tiene sus preferencias y cada cultura también tiene gustos diferentes, no a todos nos gustan todas las mismas cosas. Pero si mi trabajo ha hecho algo, es haberme brindado todas las herramientas adecuadas para lograr los resultados correctos para la mayoría de las personas.
¿Por qué crees que el placer es algo que asociamos más con el postre que con la comida salada?
Hay una expresión que decimos a menudo: salado para nutrir, dulce para disfrutar. Eso significa que comemos alimentos salados simplemente para alimentarnos pero comemos dulces para terminar con un toque de placer, un toque de decadencia. Creo que la decadencia es sólo parte del estilo de los dulces. Cuando comemos una tarta y sólo queremos seguir comiéndola, tomar otra porción… Eso para mí es decadencia, es verdadero placer.
¿Experimentas la misma sensación cuando estás horneando?
En mi caso, hace mucho tiempo que no hago pasteles ni postres. Yo creo las recetas y luego las hago los pasteleros de mi equipo en París o Tokio. Entonces, no soy yo quien realmente produce estos postres, sino que soy el primer paso. Me imagino los productos en mi mente, escribo las recetas y en ocasiones dibujo su diseño para que mi equipo entienda los diferentes elementos. Y sólo después de eso comenzamos a intentar crear estas recetas; Intento cada intento y veo si funciona para mí, si es necesario mejorar. Y si sobrevive a todo eso, podemos venderlo.
Entonces, ¿sientes el mismo placer cuando imaginas y creas estas recetas que cuando las comes?
¡Sí, claro! Absolutamente. Me encanta esa sensación de inspirarme en los ingredientes, en una conversación con alguien, en algo que he leído, en una foto que vi, en un programa de televisión… Realmente, mis inspiraciones vienen de todas partes. Por ejemplo, ayer olí poivre de cassis por primera vez. ¿Conoces este ingrediente? Es una especia, una especie de polvo elaborado a partir de los cogollos de la planta de cassis… Es un ingrediente único porque tiene muchísimos aromas y sabores: hay cítricos, hay un aroma casi animal, hay una cualidad terrosa, es muy, muy ingrediente complejo.
¿Cómo te ves usándolo?
Aún no estoy seguro, ¡te lo diré en un par de meses! (risas) Estoy deseando saber qué haré con él y cómo haré que funcione con otros ingredientes.
Aparentemente, su proceso de selección de ingredientes le resulta profundamente personal e importante.
Definitivamente. Proviene de la curiosidad. Pruebo muchas cosas todos los días; cosas que tienen buena reputación, incluso cosas que tienen mala reputación… Entonces, primero, lo que cuenta es la calidad del ingrediente. En segundo lugar, está el origen, cómo se elabora. Tengo toda una serie de parámetros que podría enumerar pero básicamente cuando uso limones los uso porque para mí son la mejor opción posible en el momento en que los pruebo. Los gustos evolucionan con el tiempo, pero si exploras y descubres ingredientes, siempre podrás encontrar algo nuevo para agregar a tu repertorio.