Rodney, como chef ganador del premio James Beard y uno de los maestros de pozo de cerdo más destacados de Estados Unidos, ¿cómo es para usted un día típico en el pozo?
El proceso de cocción en mis dos restaurantes comienza con la fabricación de nuestro propio carbón. Ponemos la leña en la cámara de combustión, dejamos que se queme hasta convertirla en brasas, ponemos las brasas debajo de los cerdos para cocinarla durante 12 horas. Nuestro proceso es manual, todo tiene que ser hecho a mano, por eso nos aseguramos que el barril permanezca lleno de madera, ardiendo todo el tiempo; y luego, cada 15 o 20 minutos, hay que conseguir más brasas para poner debajo del cerdo. Entonces, durante esas 12 horas, estás constantemente cargando leña y brasas para asegurarte de que el proceso de cocción continúe.
Se trata de una cantidad increíble de trabajo físico, en comparación con una situación de cocina casera que puede consistir principalmente en tiempo de preparación o de cocción inactiva.
¡Intentamos aprovecharlo al máximo y divertirnos con ello! Si tienes a alguien contigo o a un grupo de personas contigo, te da tiempo para pasar el rato y conversar, puedes tomar unas copas, contar algunas historias, contar algunas mentiras. Mucha gente lo hace durante toda la noche y los vecinos los invaden y pasan el rato y se divierten mientras lo hacen. En Carolina del Sur, de donde soy, las comidas dominicales después de la iglesia eran muy importantes. A veces las comidas empezaban el sábado por la noche y terminaban el domingo por la tarde. El domingo era el día en el que todos se reunían en una casa para comer. Si estás solo haciendo todo lo posible, puedes escuchar música, de la cual soy un gran admirador. ¡Para que no te aburras demasiado!
De cualquier manera, parece que hay mucha paciencia involucrada.
Absolutamente. La paciencia es muy importante a la hora de hacer barbacoas. Especialmente cuando preparas cerdos enteros como lo hacemos en Rodney Scott’s BBQ, se necesita tiempo, generalmente medio día, para obtener algo realmente bueno. A menudo el cocinero casero puede perder la paciencia mientras cocina. En la tercera hora, si no estás contento con lo que está pasando, si no está sucediendo lo suficientemente rápido para ti y te alejas o dejas que se enfríe, tienes que deshacerte de todo este animal. Tienes que ser paciente porque solo alrededor de la cuarta o quinta hora notarás que el cerdo realmente comienza a cocinar.
¿Es por eso que la barbacoa de cerdo entero se ha convertido en un método de cocción tan singular, incluso en la industria de la restauración?
Creo que esa es una de las razones por las que el cerdo entero es tan raro. También necesitarás mucha gente a la que alimentar, al menos 130 personas como mínimo para ayudarte a comer este cerdo… Así que mucha gente, incluidos los chefs, tienden a comer cortes más pequeños. Pero sí creo que muchos chefs están empezando a aceptar la idea de la barbacoa. Hay chefs de alta cocina que están empezando a incorporar lo que estamos haciendo en su trabajo, ahumar alitas o cocinar carne al fuego. Esa es una gran colaboración.
¿Sentiste que en algún momento había una línea entre la buena mesa y la barbacoa?
He notado que mucha gente dice cosas como: “Oh, barbacoa, cualquiera puede hacer eso”. La gente dice que una verdadera cena es cuando te sientas en un restaurante con un mantel blanco y puedes tomar vino y cosas así. En estos días, creo que eso se muestra como Mesa del Chef o algo así Enfrentamiento de barbacoa americana o el de Anthony Bourdain Partes desconocidasrealmente están cambiando la forma en que se percibe la barbacoa.
Al parecer, aparecer en la serie de Bourdain fue uno de los momentos más destacados de su carrera.
¡Ese hombre fue increíble! Siempre quise cocinar para él, y cuando llegó la oportunidad… Nos conocimos, conversamos, comimos algo de mi comida juntos; Estaba viviendo mi sueño. Y eso marcó una gran diferencia no sólo para mí sino también para que la gente pudiera ver el trabajo y la labor que implica este oficio. Eso es muy útil. La gente está empezando a apreciar y respetar mucho más la barbacoa.
¿Crees que el trabajo manual es parte de la razón por la que la barbacoa puede ser menospreciada de esa manera?
Creo que el trabajo es parte de ello. ¡El lado del equipo también! Usamos alambre de gallinero para colocar el cerdo encima, luego, para cortar el alambre, necesitas estos cortadores de alambre grandes. Tienes tu carretilla para ayudarte a transportar la madera desde donde esté tu pila. Utilizo un trapeador para untar la salsa a mis cerdos. Entonces, todas estas son herramientas de hardware.
¿Te gusta que tus métodos y herramientas sean un poco más relajados?
¡Me encanta que sean relajados! Son diferentes. Es un enfoque diferente de la cocina y me encanta que sea un poco tosco, pero aun así te da ese resultado satisfactorio de tener la barriga llena.
Matt Abergel dice que a él realmente no le importa expresarse ni ser artesano, sólo quiere comprar buenos ingredientes y hacer buena comida.
¡Siento que ya lo conozco! Sí, me gusta asegurarme de que la comida se vea bien en el plato, pero nunca busqué un diseño elegante ni nada por el estilo. Simplemente lo estoy poniendo ahí para que la gente lo disfrute. Estoy emocionado de mostrarle a la gente lo que estamos haciendo aquí en Hemingway, de mostrarle a la gente nuestra historia. Sabes, tuvimos un incendio bastante devastador en uno de nuestros restaurantes hace unos años… Solo tuve que tomarme un momento y pensar, ¿qué hago a continuación? ¿Qué voy a hacer? ¿Cómo voy a pasar el resto de las vacaciones?
¿Cómo superaste eso?
Bueno, después de calmarnos y tomar un respiro rápido y mirar a nuestro alrededor lo que teníamos y lo que podíamos y no podíamos hacer, pudimos sacar todas las fosas portátiles del remolque y las pusimos en el parte trasera del área donde cocinamos. Eso realmente nos salvó. Simplemente hicimos lo mejor que pudimos. Todavía fue un proceso de aprendizaje, simplemente tratar de descubrir qué hacer y escuchar a mi personal, porque a veces su opinión no siempre es lo correcto. Es bueno tener estas conversaciones. Y juntos pudimos elaborar un plan y logramos que nuestro edificio volviera a funcionar. Y tener estos restaurantes ahora es hermoso, me hace muy feliz. La barbacoa es una parte importante de la cultura sureña y esta es nuestra versión. Entonces, para mí es un poco emocionante contarlo a través de nuestra comida.
