Shanti Aboitz, el hombre detrás de la última novedad en cocina vasca

Ocurre en Chacarita, a metros del parque Los Andes, una noche de semana cualquiera: en un espacio para 60 personas, de una cocina no muy grande pero en constante movimiento, se despachan platos suculentos como gambas al ajillo, una tortilla de papa bien bañada, en su interior, por la yema del huevo, o chorizo casero a la sidra, después de varias horas de cocción. En las paredes, además de cuadros familiares, están los colores rojo, verde y blanco: la bandera vasca pero también la argentina se muestran ni bien se cruza la puerta de Lekeitio Bodegón Vasco, el restaurante que Shanti Aboitz abrió en 2016, tras años de explorar la cocina de su familia. Con el agregado de su barra, martes de jazz, y una cuidada elección de la materia prima, el lugar se convierte en uno de los puntos fuertes si se quiere comer, en un ambiente distentido, como si se estuviera en Euskadi.

“Vengo de vascos y cada vasco lleva adentro suyo un cocinero”, explica Aboitz quien, curiosamente, antes de decidirse por la gastronomía, estudió enfermería. “Me recibí en España y volví a la Argentina hace unos cinco años”, cuenta.

-¿Cómo se dio entonces tu encuentro con la gastronomía?
A los 15 años hice un viaje con un tío un poco sibarita, en el que viajamos por el País Vasco y el sur de Francia, y a mí me quedó desde entonces la fantasía del restaurante. Es una cosa que siempre me causó fascinación. Entonces, desde mi época de  estudiante trabajé mucho en restaurantes, ya sea de camarero, de cocinero, de cualquier cosa. Después, cuando terminé de estudiar enfermería, me metí en el hospital, en donde estuve varios años. Cuando volví a la Argentina lo hice con la ilusión de montar un emprendimiento en este rubro, pero terminé trabajando con mi viejo, que tiene una empresa de tecnología, haciendo la gerencia con él durante varios años. Y hace dos años vi posible realizar un poco mi sueño que era armar el restaurante y me mandé.

-¿De qué forma influyó el entorno familiar en tu elección por la cocina?
Mis padres son los dos de ascendencia vasca y tenemos una tradición culinaria muy fuerte aunque nunca nadie emprendió en gastronomía. Pero desde tiempos inmemoriales cocina todo el mundo y nos sentamos todos a comer. Eso tiene un valor importante, así que tomé esa tradición, que es lo que mejor conozco, para armar mi emprendimiento. Y mi madre viene también mucho a dar una mano, a mostrar los platos de los cuales después hacemos adaptaciones.

Grupos de amigos, parejas, pero también familias con todos sus integrantes. El público es amplio en este bodegón moderno de Chacarita, con barra incluida, en donde se preparan cocktails clásicos junto a otros de la casa.  También hay opciones de bebidas clásicas vascas, como orujo de hierbas o patxarán (un licor anisado), o cervezas artesanales. En los platos, por su parte, también pueden encontrarse algunas influencias de Filipinas, país por el que pasó la familia de Aboitz. “Vengo de familia de vascos que fueron a Filipinas en 1890. Filipinas tiene una tradición culinaria que se basa mucho en lo español, porque fueron colonia española mucho tiempo”, aclara Shanti.

-En la carta hay una presencia importante de productos de mar, aunque también tienen su espacio la carne. ¿Cuáles son las bases de la cocina vasca?
Ajo, aceite de oliva y perejil. Ese es la base de la sazón, complementado con pimentón dulce. Si mirás cómo se cocina en San Sebastián, no le hacen asco a ningún producto, agarran de todo. Y el vasco es un marinero de alma, entonces toma ideas de donde viene. Es una cocina muy permeable, entonces la nuestra termina siendo lo que llamamos vasco oriental, que tiene un poco de Filipinas (la familia de Shanti de Oriente, pero la cocina vasca en su base es esa, ajo, aceite de oliva y perejil.

Lekeitio queda en Santos Dumont 4056, CABA.
Tel: 11-5629-3312.

Horarios: lunes a viernes (12 a 15 hs), martes a jueves noche (20 a 00 hs). Sábados y domingos de 12 a 00hs, horario de corrido.

Precio Promedio: $ 350
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