Si te encuentras sentado en la barra de Neng Jr.’s, el íntimo restaurante filipino que está causando sensación en Asheville, Carolina del Norte, es posible que tengas la oportunidad de ver a Silver Iocovozzi bañar un corte de lomo perfectamente cocinado en su demi-glace casero. “Mi puesto está frente a todos en la barra”, dijo Iocovozzi, cuyo restaurante fue nombrado uno de los 50 mejores del país por El New York Timesnos dijo. “Cuando ese momento sucede, todos están felices de verlo”. Pero queríamos saber cómo llega Silver allí, así que le pedimos una lección sobre cómo hacer su giro. sobre un clásico: filete con patatas fritas.
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El espíritu de Neng’s se basa en mi trayectoria. Es una bola de nieve de experiencias de vida y trabajo que no deja de crecer. Fui a la escuela de cocina y la rúbrica era cocina francesa clásica. Mi comida no existe sin la influencia de la cocina francesa, y uno de mis platos favoritos de todos los tiempos es el bistec con patatas fritas. Cocinar un bistec es probablemente una de las mejores habilidades que se pueden tener. Cuando es el cumpleaños de un amigo, solo quiero cocinarle un bistec. Es un honor para mí. Poder cocinar un bistec hermoso es realmente sexy.
El primer paso es desmenuzar un solomillo. Lo obtengo de una granja llamada Apple Brandy Beef. El solomillo se encuentra justo debajo de las costillas y es uno de los primeros ingredientes proteínicos que aprendí a desmenuzar. Me gusta cortarlos en porciones de 8 onzas. Para mí, puedes hacer filetes con papas fritas con cualquier corte de filete si lo cocinas lo suficientemente bien.
Voy a atar cada porción para mantener la proteína compacta, de modo que no produzca una cocción desigual. Voy a sazonar generosamente cada lado con mucha sal y pimienta molida muy triturada que aún tenga un toque picante. Voy a poner la parrilla muy caliente y la voy a dorar por un rato. No la toques. Solo déjala cocinar. Notarás en el otro lado del filete que está comenzando a cocinar la proteína cuando se dore por un lado. Luego, puedes darle la vuelta. Todo lo que tienes que pensar es en obtener esa corteza. Asegúrate de que esté bien dorado. Ese color es tu cronómetro.
Preparo un caldo de antemano que equivale a una salsa demi-glace. Utilizo huesos de ternera y de res, vino tinto y cebolla. Es la parte más importante del plato, ya que me aseguro de que la salsa quede realmente pegajosa y de color marrón oscuro.
Mi puesto está frente a todos en la barra, así que cuando preparo este plato, todos dicen: “Dios mío, ¿eso es mío? Espero que sea mío”. En el momento en que viertes la salsa demi-glace sobre el filete, todos están emocionados por verlo.
Preparamos las papas fritas con polvo de tamarindo. No es dulce, pero tiene un sabor a caramelo que es realmente apetecible.
El alioli es una habilidad realmente hermosa para desarrollar. Se trata de tres yemas de huevo por un cuarto de galón de aceite. Es básicamente como hacer mayonesa, pero con ajo como agente de sabor. Jugo de limón, sal, ajo, yemas de huevo. Como hacemos tanta, usamos un procesador de alimentos, pero yo podría hacerlo fácilmente a mano: solo un trapo húmedo debajo del tazón para mezclar y batir constantemente para no romper la salsa cuando se agrega el aceite lentamente. Crea este alioli de ajo emulsionado, hermoso y cremoso que es perfecto para las papas fritas.
Luego está la mantequilla compuesta de uni. Si vamos a preparar la masa por la mañana, la mantequilla es lo primero que sacamos. La dejamos a temperatura ambiente, de modo que cuando la toques, sea maleable como la plastilina. Luego la ponemos en la batidora y le agregamos lo que queramos. Para esto, agregamos uni, sal y jugo de limón. Luego, haremos un Torchon, que es básicamente enrollarlo en un cilindro de modo que cuando cortes la mantequilla, sea como una moneda.
Cuando estás emplatando el plato, el filete ha estado reposando. Cortas la hebra del filete después de que haya reposado durante cinco minutos y luego lo colocas en el plato. Las papas fritas están calientes, recién sacadas del aceite. Las mezclas con sal y polvo de tamarindo y luego las colocas justo al lado del filete. Viertes la salsa demi-glace caliente sobre el filete y colocas la mantequilla compuesta encima. Me gusta comerlo con un martini sucio.
Beneficio adicional: me encanta comer filetes con salsa de vinagre, como el suka picante. Es una tradición filipina. Así es como crecí comiendo filetes, y es solo una cosa adicional que hago por los clientes, especialmente si están sentados en la barra.
—Según se lo contó a Jake Nevins
