Señor Raue, ¿es usted una persona competitiva?
No.
¿En realidad?
(Risas) No, no lo soy en absoluto, ¿y sabes por qué? No me importa lo que hagan los demás. Rara vez me importa una mierda. Conocí a un chef que se jactaba de que el 95% de sus clientes estaban contentos con su comida. Y le pregunté: “¿Fuiste a ver a cada cliente y les preguntaste si les gustó? ¿Qué diablos te importa eso?”. El problema es que él nunca ha llegado a ese nivel de cocina. No tiene suficiente confianza en sí mismo, así que necesita que otros le digan lo bueno que es. Yo no necesito eso.
¿Cómo mides el éxito si no te consideras competitivo?
Bueno, no me vuelvo loco por nada. Por supuesto, me alegré mucho de que acabáramos en la lista de los 50 mejores restaurantes; tenemos estrellas Michelin, he recibido todos los premios que existen. También me alegré cuando Netflix me pidió que hiciera un episodio de Chef’s Table, por ejemplo.
¿Esos elogios supusieron un cambio notable para un restaurante que ya tenía buenos resultados?
Por supuesto. ¡Te reconocen en todo el mundo! La gente vuela a estos restaurantes, come dos veces y regresa a casa. Netflix también nos dio muchos clientes estadounidenses. Y sí, eso me da confianza, pero tampoco significa que todo esté hecho para complacer a todos. ¡Tenemos clientes conservadores que todavía se quejan de que hay demasiado sabor! Me di cuenta de que si escuchas a cada cliente, te volverás loco porque siempre es muy subjetivo. En los deportes, puedes ser el más rápido, puedes ser el que anote más puntos, pero en la cocina… ¿Ser el mejor? No lo sé. No creo que importe en qué puesto estés en la lista.
Lo importante es simplemente estar en la lista.
Correcto. Es el mayoría ¡Algo importante! Para mí, todo es cuestión de negocios.
¿Es cierto que algunas personas le critican por tener tantos restaurantes diferentes en todo el mundo?
En Alemania, la gente piensa así. Por ejemplo, si vas a la ópera, tienes un cantante principal, la atracción principal. Si no está, la ópera está cerrada. Y para los alemanes, lo mismo ocurre con los chefs. Si no estoy, se supone que está cerrada. ¡Pero no es así! Esto es algo que aprendí en Asia y en los EE. UU.: dirigir un negocio significa estar presente las 24 horas del día, los 7 días de la semana. No importa si estoy allí porque los miembros de mi equipo, el jefe de cocina, están allí. No soy el jefe de cocina en todos mis restaurantes, soy el propietario.
Estos restaurantes son parte de la marca de Tim Raue.
Sí. ¿Ves al mismísimo Louis Vuitton en todas las tiendas de Louis Vuitton? Es solo una cuestión de marca.Risas) Estas críticas también son algo que he tenido que aprender a ignorar… Al final, si soy bueno cocinando es una parte; la otra es llenar el restaurante, conseguir público.
Aparentemente en tus inicios, tomaste la decisión consciente de provocar y exagerar en lugar de ser promedio y que nadie te reconociera.
Sí, para mí sigue siendo así. Puedes ser el restaurante del que alguien se va y después dice que no ha sido nada especial… O puedes ser el que sube de nivel con el paladar y los sabores. Y creo que esa es la mejor manera. La diferencia entre mí y cualquier otro chef son mis sabores y cómo los uso. En mis inicios, hablaba mucho más alto.
¿De qué manera?
Yo quería más acidez, más picante, más, más, más… En Alemania, mi generación estaba totalmente dominada por la cocina francesa. La aprendemos en la escuela, cocinamos así, ese era el conjunto clásico de técnicas y sabores… Pero me pasé a la cocina asiática y eso fue una especie de movimiento rebelde para mí. No soy punk y no puedo mostrar esa rebeldía en mi sentido de la moda o en el exterior. Pero con la comida, ahí es donde siempre podía expresarme, así que al principio de mi carrera, no creaba los menús para el equilibrio; solo buscaba provocar.
¿Valió la pena?
¡Claro! Cuando uno empieza, tiene que cometer muchos errores. La mayoría de los mejores chefs no cometen esos errores trabajando bajo su propio nombre; empiezan como subchefs, e incluso los primeros platos que crean los consultan con su jefe, el jefe de cocina, y los dueños del restaurante. Pero yo nunca tuve ese tipo de jefe, me convertí en jefe de cocina a los 23 años, así que tuve que cometer mis errores por mí mismo, y me juzgaron por ellos.
La chef Anne-Sophie Pic dijo que sus primeros días enfrentándose sola al mundo de la cocina fueron increíblemente duros, pero así tenía que ser para salir más fuerte al final.
Sí, absolutamente. Una de las razones por las que tengo tanto éxito es porque soy exigente conmigo mismo. Hasta ahora, nunca me había visto realmente como un chef talentoso. No tomo el camino fácil. Le dedico el tiempo necesario. Desde los 17 hasta los 23 años, no tomé vacaciones, casi no tenía días libres, trabajaba de 14 a 18 horas al día. Lo único que me preocupaba era dar el siguiente paso. No era que fuera realmente bueno cocinando, era que era bueno liderando el grupo, bueno haciendo horarios, estructuras, y trabajaba duro para dar el siguiente paso. Cocinar para mí, al menos en mis primeros días, era supervivencia.
¿Qué quieres decir?
En aquella época, el hecho de haber salido de la pobreza significaba que mi trabajo era mi herramienta de supervivencia. Si fracasaba, al final del día tendría que volver a la calle. Podría morir si alguien cometía errores y no podía seguir trabajando. Y así era como actuaba y cómo me comportaba en la cocina: era cuestión de vida o muerte. Cuando estás en ese nivel, insultas a la gente…
¿Y eso lo hiciste?
Lo hice. Y estuvo mal. Tuve mucha suerte de tener personal a mi alrededor que se quedó conmigo a pesar de que era un imbécil, un completo dolor de cabeza para ellos. Solía gritar todos los días, cinco veces por hora en la cocina, porque no tenía la confianza para preguntar simplemente: “¿Cuál es el problema? ¿Por qué no seguiste la receta? ¿Por qué no usaste este ingrediente?” o lo que fuera. Y eso no tiene sentido. Tienes que demostrar que ves el valor de tus empleados, y eso es algo que realmente he tenido que aprender a lo largo de los años. Realmente me estoy adaptando. Intento mantener todo en equilibrio.
