Lo que más felicidad le produce a Natalia Kiako, esta morocha porteña de 38 años, licenciada en Letras, parlanchina y risueña, es contagiar las ganas de cocinar comida real y que el resultado de ese rato en la cocina no sólo sea saludable si no que, por sobre todo, produzca placer. Un placer asociado al descubrimiento de nuevos sabores, texturas, aromas, que en definitiva nos dan alegría por más tiempo y no producen daño a nuestros cuerpos. La fama que le dieron los dos libros que publicó, los talleres que dicta y la web perfectamente diseñada con la que cuenta ahora no cambiaron en nada el espíritu de aquella cocinera autodidacta que empezó a compartir lo que iba aprendiendo en el blog Kiako The Cook.
Si hay algo que Kiako combate es a los ultraprocesados, esos pseudoalimentos repletos de grasas, azúcares y aditivos que la industria inventó para hacernos creer que cocinar era perder el tiempo y que unos minutos en un microondas liberaban a la mujer del “yugo” de la cocina.
En medio de la tragedia que la pandemia de coronavirus supone para todo el mundo, el hecho de que, confinados en los hogares, muchos descubran la cocina, compartiendo recetas y recuperando saberes de las madres y abuelas es quizá una oportunidad para sacar algo positivo de todo esto.
Kiako está trabajando más que nunca estos días porque ahora son cada vez más quienes quieren saber cuánto tiempo conviene dejar en remojo las legumbres o cómo se hace un untable de chocolate saludable, entre tantas otras cosas. Muchas respuestas se encuentran en los libros “Cómo como” y “A cuatro manos”, ambos de editorial Sudamericana. Pero también en las redes sociales y en su web. Y otras las responde en esta entrevista con Almagro Revista, hecha por Zoom, la mejor manera de mirarnos cara a cara en estos tiempos.
– ¿Tu interés por la comida real surgió de grande o es algo que te viene de familia?
– Sí y no. Mi familia le da mucha importancia a la comida y a comer rico. Mi vieja cocina un montón y mis abuelas también, en plan de familia de inmigrantes que celebra la comida. De ahí a la comida saludable hay un salto enorme. Hay muchos años en el medio y hay una elipsis también. Hubo una etapa intermedia de no interesarme para nada en eso y de ser joven y adolescente con todos los parámetros que la publicidad y los medios nos hacen perfilar. Me hicieron sentir que toda la información y la experiencia que tenía de la comida a través de mi familia era un gran ‘no’. Pero también era un gran ‘no’ todo lo que no me hiciera adelgazar. Entonces hay un período ahí en el medio de postrecito light y de todo descremado, en el que el principal parámetro para la comida era ése. Existió eso muy intensamente como me parece que lamentablemente le pasa a un porcentaje enorme de las mujeres jóvenes de este país. Creo que está bueno decirlo, porque si no parece que esto no pasara. Y nos pasa a casi todas.
– ¿Cómo llegaste a la comida saludable y rica que defendés ahora?
– En el tránsito de una cosa a la otra me fue pasando de sentir muy claramente la diferencia en términos de placer. Todo eso era carísimo y no me daba nada de alegría. Generaba muchas más frustraciones y esfuerzos que cualquier otra cosa. Y eso, de alguna manera, mientras yo estudiaba Letras o ya me había recibido, o sea, me dedicaba a cosas muy distintas, me hizo ir a la cocina. En un sentido, para intentar recuperar, pero a mi manera, el comer rico, el no estar gastando fortunas, el encontrar la forma de hacerlo a mi manera y disfrutar de comer. Y en ese camino el cocinar me empezó a abrir la puerta a los cinco sentidos. Muy de laburar en la cultura y en cosas más cabezonas, que me siguen encantando, pero había algo ahí de oler y tocar y hacer, de soltar la compu y los libros que estaba buenísimo y que me empezó a hacer muy bien. Y también esto de encontrar un lugar que fuera más propio. En coincidencia con eso no me cerraba la forma de alimentarse que había heredado por un montón de motivos. Entonces hubo ahí una búsqueda con mucho miedo y con mucho trabajo, porque no había mucha data sobre qué era comer rico y sano. Ahí empezaron a pasar un montón de cosas desde lo autodidacta, y un paso por la macrobiótica bastante intenso. Fue investigar y aprender y encontrar y apropiarme de mi comida. Y para apropiarse de la comida hay que cocinar.
“Siempre trato de ir primero a lo básico, a lo simple, por un lado, y también al principio del placer. Porque me parece muy importante no postergarlo, ni dejarlo para después, ni pensar que es menos importante”
– ¿Cómo puede hacer hoy una familia o una persona sola para empezar a hacer esos cambios? Porque estamos muy invadidos por todo lo demás.
– Siempre trato de ir primero a lo básico, a lo simple, por un lado, y también al principio del placer. Porque me parece muy importante no postergarlo, ni dejarlo para después, ni pensar que es menos importante. Entonces, lo primero que les digo es que comer saludable y poder volver a cocinar tiene mucho que ver con volver a básicos. Y lo básico es comer comida con palabras que conocemos desde jardín de infantes. No es aprender qué es un carbohidrato y qué es una proteína y qué me da el hierro y qué me da el calcio. Esas cosas están buenísimas y no las estoy negando en su realidad, en su valor científico, pero, justamente, tiene un valor científico. Uno los tiene que ir a buscar cuando tiene un problema de salud, un síntoma, un desequilibrio, y ahí va a apelar a un profesional. Yo no lo soy. También por eso hago mucho hincapié en que no me vengan a pedir eso a mí, aunque me encanta, me fascina, lo estudio, lo aprendo, lo incorporo en mi lógica, pero no en lo que enseño ni en las recetas. Me parece que pensar en términos de carbohidratos o de micronutrientes no es el camino. Y tampoco lo es en términos de la ‘porción justa’. Me parece que ése es un grave error. Son todas lógicas restrictivas que buscan que nos guiemos por números y por prohibiciones. Me parece que hay que soltar esas lógicas, que van por la prohibición, por un lado, y por el permitido, por el otro. Es un mecanismo bastante nefasto y servil a la industria. Hay que recuperar una lógica que tiene que ver con alimentos que conocemos desde siempre.
Hace un tiempo, Kiako se juntó con Soledad Barruti, periodista que investigó en profundidad la industria alimenticia en sus libros “Malcomidos” y “Mala leche” (ambos de Planeta), y Sabrina Critzmann, pediatra, autora de “Hoy no es siempre” (Planeta), y entre las tres armaron un curso de formatos diversos que dieron en llamar “Deconstrucción Alimentaria”. En él, Barruti expone las condiciones nefastas en que se fabrican los alimentos en el mundo actual, Critzmann aporta el aspecto médico, es decir, cómo estos productos comestibles impactan negativamente en nuestros cuerpos y las consecuencias que eso puede tener a largo plazo, y Kiako propone maneras de volver a conectar con lo que llaman “comida real”.
– ¿Qué enseñás en los talleres?
– Cuando doy taller, organizo los alimentos en conjuntos, con palabras muy sencillas: legumbres, cereales, frutas, verduras, semillas y, por qué no, alimentos del reino animal. Me parece que ésa, la de incluir o no alimentos del reino animal, es una decisión que excede a mi intervención. Cada uno comerá la cantidad de esos alimentos que quiera. Ése es un nivel más elevado de preocupación. ¿Qué hacer primero? Empezar a tener diversidad. Comer saludable es comer de todo. Y por ahí hay que revisar qué es lo que venimos comiendo para darnos cuenta de que lo más probable es que estemos comiendo muchas versiones de lo mismo. Cuando empezamos a comer alimentos tal cual son, tal cual nacen en la tierra, quiero decir, legumbres, cereales, frutas, verduras -en todo caso las cosas del reino animal serán un grupo más en una rotación muy amplia-, entonces ya de por sí se reduce un montón su presencia. Y esta comida de verdad va a ser más divertida. Divertida en contraposición a repetir siempre lo mismo. Cuando comemos cosas de paquete, casi siempre, y muchas veces cuando compramos comida hecha, aunque no sea de paquete, aunque no nos demos cuenta, comemos siempre lo mismo: harina en 425 maquillajes y versiones, lácteos en 700 millones de disfraces y carne, si tenemos presupuesto, con suerte. A lo sumo comemos papa y tomate. Pero me parece que la idea de volver a comer variado y de reconciliarnos con comer legumbres, cereales como arroz, quínoa, avena, es comer alimentos que son baratos y fáciles de conseguir. Incorporarlos, y no dejar las legumbres solamente para un guiso cuando hace mucho frío o para un locro una vez al año.
– ¿Cómo se aprende eso?
– Es aprender a cocinar de nuevo. Son horas en la cocina. Pero el primer consejo sería ese: dejar de tener paquetes de cosas que tengan ingredientes que no sepamos qué son o que no entendamos qué significan y volver a tener comida de verdad. Y a medida que podamos, ir ampliando eso. Primero empezar con las cosas que conocemos y que sabemos que nos gustan. Y después empezar a ver, cuando algo está en estación seguro que va a estar barato y más rico en la verdulería y es una oportunidad para traerlo a casa. Y cuando vamos a comprar avena, por ahí nos podemos animar a comprar por primera vez mijo, si por ahí nunca lo hicimos, y cocinarlo una vez.
“El primer consejo sería dejar de tener paquetes de cosas que tengan ingredientes que no sepamos qué son o que no entendamos qué significan y volver a tener comida de verdad. Y a medida que podamos, ir ampliando eso”.
– ¿Qué es la preproducción?
– Son técnicas o lógicas que tienen los restaurantes, los chefs, para poder producir gran cantidad de comida y tener siempre en rotación pasos hechos que después se pueden transformar en mil comidas, no en un solo plato. Y eso nos da cintura para poder cocinar a diario. Nadie puede cocinar cuatro o seis veces por día para todas las comidas que hacemos. Nadie podría empezar de cero cada uno de esos platos. Entonces sería tener cosas que nos permitan no empezar a cocinar de cero para cada vez que vamos a comer. Todo lo contrario. Hay muchas comidas que las puede preparar la persona que quizá no se encarga de la cocina en casa o incluso los chicos a partir de cierta edad combinando cosas que ya tenemos adelantadas en la heladera. Tengo que tener siempre algún cereal como arroz, quínoa, mijo, precocido en la heladera. Mañana veo para qué lo voy a usar. Y a medida que vaya ejercitando esto, voy a saber para qué usarlo. Entonces es una lógica de la preproducción o, una frase que a mí me gusta mucho, es una cocina de componentes. Se empieza a tener componentes que aprende a combinar con una cierta inteligencia culinaria que va ejerciendo. Cuanto más la ejercemos, más fácil tenemos ese músculo activado para saber cómo combinar. Lo piola de eso es que los chicos también lo empiezan a tener, los demás integrantes de la familia lo empiezan a tener. Entonces quizás quien más cocina es una persona, pero esa persona no está al pie del cañón preparando las cuatro comidas o las seis comidas, ahora que está de moda que sean seis, sino que las otras personas de la casa tienen autonomía. A la vez eso les da libertad y comen lo que ellos tienen ganas cada vez, lo combinan como se les canta, en el momento que se les canta, y eso hace que los chicos también se relacionen de otra forma con la comida, tanto aprendiendo a prepararla hasta donde ellos puedan como ejerciendo el gusto en un sentido mucho más amplio.
– Le das una gran importancia a cocinar con los chicos. ¿Qué cambia en los chicos el estar en la cocina?
– Mucha gente piensa que mi segundo libro, “A cuatro manos”, es de recetas para chicos. Y no son recetas para chicos porque en general diría que son las mismas recetas. Son tanto para chicos como las del primer libro o como cualquiera. Hay muy pocas recetas que diría que no son para niños y es porque tienen ingredientes específicos que a cierta edad no se pueden comer. La comida para chicos es la misma comida que para grandes. Es un gran error y una gran trampa entrar en esa. Otra vez: la forma de vendernos comida para chicos es útil a la industria más que a las personas. En cambio, que los chicos desde muy chiquitos estén en la cocina, conecten con la cocina y con la preparación de los alimentos es algo que las abuelas ya tenían, así como tenían una lógica de preproducción y genera otro vínculo con el alimento. Genera una conexión de gratificación, de disfrute. Vamos a valorar de otra manera esa comida si sabemos de dónde viene, si la vemos transformarse en algo que llega al plato, si participamos de eso, si la probamos en las distintas instancias de su preparación. Si les damos a los chicos la posibilidad de ser sujetos de su propia alimentación, van a poder tomar más decisiones, participar, sentir que ellos también tienen derecho a tener más ganas de comer de una cosa que de otra.
– Pero para eso tenemos que tener comida de la que llamás de verdad en la heladera y en la alacena.
– Claro. Y de golpe van a hacer combinaciones un poco escandalosas como humus con banana y nosotros vamos a decir: ¿Te parece? Pero no tiene nada de malo. Me parece que es importante que tengan permiso. Esto de que con la comida no se juega es una trampa mortal. La forma que ellos tienen de relacionarse con el mundo es jugar y si uno les quita eso les estamos diciendo que la comida es un embole, básicamente. Cuanto más potestad les demos sobre su alimento, más herramientas les estamos dando no sólo para hoy, sino para cuando sean adultos. Me parece que es un planteo de patas muy cortas este de darles comida nutricionalmente idónea y balanceada y perfecta disfrazada de otra cosa. Mañana tendremos adultos que no saben comer y que no saben preparar el alimento. Hay que dejarlos explorar combinaciones, sabores. Siempre están estos ejemplos de que a los chicos no les gustan las aceitunas, el roquefort o el limón. Les das un limón y primero van a poner una cara así, porque es súper intensa la experiencia, pero después no es que no quieren el limón, al contrario. Lo quieren seguir comiendo. Tienen un mecanismo muy abierto. La comida es interesante, no sólo una recompensa. Nosotros de grandes aprendemos que esa gran carga de azúcar o de grasa o de sal nos da una recompensa inmediata. Pero ellos buscan más cosas. Están más abiertos a que la comida les de otro tipo de información y de experiencia más compleja. Y eso tendríamos que tratar de conservarlo. Ellos están re encaminados para comer bien.
“Si les damos a los chicos la posibilidad de ser sujetos de su propia alimentación, van a poder tomar más decisiones, participar, sentir que ellos también tienen derecho a tener más ganas de comer de una cosa que de otra”.
– Pero no es tan fácil.
– No digo que sea fácil pero por ahí está bueno tener esa perspectiva. No es fácil comer todo casero de un día para el otro. Pero es un camino que implica práctica, implica ir encontrando. Cada uno tiene que ir adaptándolo a su estilo de vida y a sus gustos. Por eso no doy dogmas más precisos. Todo lo que sea obedecer instrucciones es poco versátil, poco útil. Está bueno que nos lo apropiemos. Con los chicos me parece que también hay algo de eso. No digo que sea fácil. Mi hija también va a querer comer un Kinder o medialunas y no lo tiene prohibido. La lógica de prohibir no está buena. Pero sabe que en casa no hay. Y también, como sabe que eso le gusta, sabe que le gusta el mijo y que le gustan las pasas de uva. No digo que tengamos que estar de Budas en la sierra comiendo solamente comida agroecológica y que los chicos nos pidan a gritos espinaca. Pero hay un lugar intermedio que sí es posible y que tiene que ver quizá con qué lógica ejecutamos. Si vamos con el tratar de enchufarles la espinaca y secretamente nosotros también codiciamos el pancho y la coca, no va a funcionar. Quizá si vamos a buscar un lugar de disfrute compartido, hay un lugar intermedio al que se puede acceder.
– ¿Qué consejos podrías dar ahora que todo el mundo está cocinando para fortalecer el sistema inmunológico y que no sea sólo un entretenimiento porque no sabemos qué hacer?
– Apuntaría a que no hay recetas mágicas, además de que no soy médica y que eso es muy importante. No te puedo hablar en términos nutricionales. Pero me animo sí a decir cuál es mi perspectiva. No hay recetas mágicas, no hay superalimentos. Sí hay formas de que nuestro cuerpo esté más sano y más disponible. Y la forma de que esté más disponible es volver a lo que decía al principio: tener una alimentación equilibrada y eso significa comer de todo, variado, que no nos la pasemos comiendo ultraprocesados que no nos dan nada y que sí nos la pasemos comiendo alimentos distintos. Frutas y verduras de distintos colores, que haya siempre cereales integrales en nuestra mesa, no cereales de paquete, no arandelitas de colores, no almohaditas de avena o zucaritas, cereales de verdad. Harinas de distintos tipos. Legumbres. Semillas. Y eso no significa evitar para nada lo que tiene calorías, ni las grasas, sino elegir mejores grasas y mejores calorías. Y después disfrutar de la comida. Insisto con que el placer no es lateral. De hecho hay estudios científicos y las guías alimentarias más actualizadas como son las NOVA de Brasil que le dan una preponderancia muy importante al placer, al disfrute de la comida, a compartirla. Y este momento es súper especial en ese sentido, más allá de todo lo nefasto y lo difícil que tiene. Es una oportunidad de reconectar con preparar la comida, con compartirla en casa, con aprovechar para revisar qué es lo que hacemos. Y esta situación de tener que salir poco también ayuda a la lógica que decía antes. Cuando salís, no compres arroz para el almuerzo. Comprá dos o tres cereales y tenélos en la alacena. Comprá dos o tres legumbres y poné a remojar. Comprá tres kilos de zanahoria. Te vas a dar cuenta que no solamente servía para la ensalada, que podías hacer sopa, una mayonesa de zanahoria, un budín de zanahoria dulce o salado, zanahorias al horno. O podías hacer un guiso.
– De hecho, hay un boom de los bolsones agroecológicos.
– Es buenísimo. Yo estoy laburando como nunca. Las consultas que recibo, las fotos que me mandan, las preguntas que me hacen. El boom de la masa madre. No es que sea una experta pero está todo el mundo haciendo pan. Es una cosa increíble. Bimbo se va a fundir. Hay una cosa muy pequebú de decir “qué maravilla”. No, no es maravilloso lo que está pasando. Pero hay algo de oportunidad igual y está bueno no desdeñarla.
– ¿Cómo hacés el control de plagas en la alacena? Porque las harinas, las legumbres agroecológicas tienen más gorgojos, polillas, etc.
– Hay una parte que es así, porque cuanto más viva está la comida, los bichos antes van a ella porque no son tontos. Ellos sí saben comer comida de verdad y no la confunden. Un pan Bimbo puede estar un mes afuera de la heladera que apenas se empieza a deteriorar por los hongos. Pero en el caso de una harina agroecológica buena, los bichitos dicen: esto es lo que da vida y la tienen clara. El invierno es menos peligroso, el calor hace que se reproduzcan más rápido. Lo primero es ponerlos en frascos herméticos, si son de vidrio mejor, sino de plástico duro. En todo lo que es plástico blando también encuentran la manera. La bolsa aunque sea de plástico la van a atravesar. Si le ponemos una hoja de laurel o un diente de ajo aplastado o un poquito de lavanda podemos ahuyentar a los bichos. Pero son cosas para ahuyentarlos. El tema es que si los bichos ya vinieron con la comida, si hace mucho calor o lo dejamos mucho tiempo, proliferan. Entonces ahí tenemos otras estrategias posibles. La heladera es una buena estrategia. Harinas, cereales enteros y legumbres enteras pueden ir en su propia bolsa a la heladera. Incluso en el freezer. Heladera o freezer son grandes aliados. Ahí ya no se van a reproducir. Es como que hibernan los que están y no llegan a procrear.
“Esto de que con la comida no se juega es una trampa mortal. La forma que ellos tienen de relacionarse con el mundo es jugar y si uno les quita eso les estamos diciendo que la comida es un embole, básicamente”.
– ¿Dónde se puede encontrar información para cocinar, además de en tu blog, tus libros, tus redes sociales? ¿Qué recomendarías?
– Recetas no faltan. Es muy generosa Internet. Está bueno tratar de ejercer el criterio propio. Empezaría buscando recetas que me sirvan para cocinar lo que tengo. Y no al revés, que me hagan salir a comprar. No sólo por la cuarentena. Es uno de los pilares de mi taller y de mi manera de proponer laburar. Al margen de eso, me parece que está bueno interactuar con amigos, con madres, con abuelos, generar ese vínculo. Y después tratar de aprovechar las recetas que ya tenemos, para sacarles data, más allá de obedecerlas. A ver, si este budín siempre me sale bien, ¿por qué funciona, qué proporciones tiene, qué otros budines podría hacer siguiendo instrucciones parecidas? O, ¿qué hace que esta sopa sea cremosa y me guste si no tiene crema? ¿Qué hace que me guste este tipo de ensalada? Empezar a aprovechar las recetas para hacer otras recetas a partir de lo que aprendimos de ellas. Después te puedo decir algunos referentes. Alex von Foerster hace cosas muy lindas. Es una cocina más compleja, donde todo se remoja y se fermenta. También están buenas algunas cosas populares. Paulina Cocina, por ejemplo, no es una cocina saludable por definición, pero te enseña a que te entusiasmes con cocinar y a hacer cosas fáciles y a que no compres hecho. Me parece un gran valor eso.
