Señor Goldfarb, ¿escucha usted música en la cocina?
No, no soporto el ruido en la cocina. Cuando estoy cocinando, necesito silencio absoluto, no hay banda sonora, es el ruido de las cacerolas y las cucharas. Si estoy pensando o escribiendo, necesito un silencio total, total, como el de un monasterio. Pero en Room4Dessert, gran parte de la sensación es una interacción en vivo con la gente y la música es realmente fundamental para eso, ya sea para hacer que los invitados se sientan de cierta manera o para mantener la energía del personal. Si el ritmo es alto, todo el mundo está arriba, ¿no? La música es realmente fundamental para eso.
En tu recetario incluyes canciones como acompañamiento a tus distintas recetas e historias. ¿Fue de ahí de donde surgió la idea?
Bueno, creo que las referencias a la cultura pop y la inclusión de canciones, creo que lo divertido de la narrativa, al menos para mí, es que te da una referencia de lugar o tiempo. Se convierte más en un punto de referencia para un momento, y creo que los momentos son realmente importantes.
¿Qué quieres decir?
No todo el mundo puede imaginar cómo es la cocina de un restaurante, aunque lo describas muy bien, pero mucha gente recuerda cómo fue ver su primera película de Wes Anderson, ¿sabes? Así que para mí, eso es parte del encanto. No todo el mundo comparte una experiencia común, así que traté de mostrar cosas con las que se puedan identificar. Se trata más bien de dar a la gente algo a lo que aferrarse, algo con lo que conectarse, y también de identificar qué es un momento significativo para mí, porque son momentos específicamente significativos. Las cosas que son constantes son las cosas que llevas contigo.
¿Qué tipo de cosas has llevado contigo a lo largo de tu carrera como pastelero?
En un sentido práctico, tenía una bolsa para cuchillos que compré en Dehillerin en París y que llevaba atada al exterior de mi bolso durante 10 años. Pero al mismo tiempo tenía algunos DVD como Ficción popular o Observación de trenes Con el que aprendía francés cuando vivía en París, llevaba CD en el maletero del coche durante años. Tenía un radio reloj y la alarma era la Jackie Brown Banda sonora: todavía puedo oírla sonar a las 3:45 am, ¿sabes? Todavía puedo oírla sonar en mi cabeza y puedo recordar la sensación de despertar, lo oscuro que estaba, como si fuera esta mañana. Tenía todos los discos de Pet Sounds en vinilo. Tenía esta colección de vinilos que heredé de mi padre cuando falleció y que ahora reproducimos en el restaurante en un tocadiscos que me regaló mi hija. Es muy encantador, ¿sabes? Hay algo muy encantador en esos momentos de reflexión…
¿Escuchar música te lleva al mismo lugar introspectivo que cuando estás cocinando o haciendo trabajos preparatorios?
Oh, tiene que ser relajante, de lo contrario es muy solitario. Quiero decir que tienes que disfrutarlo mucho, pero es muy meditativo. De eso se trata, y esa es la verdadera ironía de la disciplina, ¿no? Puedes pensar en ello como en convertir al hombre en una máquina, al ser humano en un robot… O puedes pensar en ello como un tiempo contemplativo y gratificante en el que estás solo en tu trabajo. Y eso me resulta muy relajante. Todavía lo encuentro.
¿Es ese sentimiento algo que se refleja en tus postres?
No lo sé. Es difícil. Espero que sí, pero supongo que ese es el desafío cuando preguntas desde un punto de vista intelectual sobre la comida cuando en realidad se supone que solo se debe disfrutar. Se supone que simplemente te tiene que gustar. Si no te fijas en las ideas, es efectivo. Ese es realmente el valor de ser reflexivo, que esas cosas sutiles se transmiten de una manera que no resulta pedante: por lo tanto, que el cliente esté contento significa que funciona. Quiero decir, lo más importante es hacer sonreír a la gente, hacerla feliz.
Esta es una manera refrescante y sencilla de verlo.
Sabes, creo que con la comida, Tiene que ser delicioso. Es realmente bueno si es bonito. Y es una ventaja si es interesante. Si estás cocinando, estás supuesto Tener lo mejor y cocinarlo de la mejor manera que sepas y luego entregárselo a alguien lo mejor que puedas. Creo que eso es atemporal. ¡Lo doy por sentado! ¡Esa es tu mise-en-place, esa es solo la parte de preparación! El final del negocio es delicioso, bonito, interesante. Y para mí eso es muy sencillo. Además, creo que hay una oportunidad con el postre que se debe contemplar porque es el final. ¡Es el final!
¿Cómo os afecta esto a vosotros, que sois un restaurante que sólo ofrece postres?
Bueno, los conceptos mono siempre son curiosos. La economía de los postres es un desafío. Los postres son baratos. Los filetes son caros. Las sillas cuestan lo mismo.Risas) Los postres son relativamente baratos pero requieren muchísimo trabajo y elaboración porque si consigo un trozo de carne, lo corto y hago un tartar, es bastante sencillo y puedo cobrar mucho por ello. Pero una bolsa de harina, huevos, azúcar y mantequilla…
Ninguno de ellos por sí solo es comestible.
Sí, y se necesita el trabajo de una o más personas para convertirlo en algo realmente delicioso, en cuyo caso sigue siendo un plato relativamente económico. Se necesita mucho trabajo para hacer que los ingredientes de la repostería sean deliciosos. Y eso no significa que tengan un precio elevado. La otra cosa es que surge de una demanda directa, ¿no? Por ejemplo, ¿cuántas veces dijiste: “Quiero salir a comer pizza” en comparación con cuántas veces dijiste: “Tengo muchas ganas de postre”?
¿Lo ves como un desafío o como una oportunidad?
Me gusta hacerlo, es lo que se me da bien, así que es lo que hago. Pero creo que es un desafío y una oportunidad a la vez. Quiero decir, siempre es un arma de doble filo porque la gente quiere ser feliz, pero también tiene una expectativa de lo que eso significa. Con los postres, creo que tienes más flexibilidad en las formas en que puedes hacer feliz a la gente… Así que en términos de ser un desafío, creo que eso tiene que tomar un contexto diferente; puedes salirte con la tuya siendo provocativo al principio del menú, pero no creo que realmente signifique mucho más. Creo que la gente está luchando con eso. Así que, sí, me gusta dónde estoy, me gusta ese posicionamiento, ¡lo acepto!
