-¿Viste los que te dicen “más allá de mi trabajo tengo una vida”? Yo no tengo una vida. Soy cocinera. Esa es mi vida.

Mariana Tejerina dice que lo suyo es la “Comida Sincera”. Así, con mayúsculas, como nombre, como tendencia. Sus platos están elaborados solo con vegetales, legumbres y cereales de estación y sin agrotóxicos. Y las carnes, solo de caza o pastura. Cuando se recibió de cocinera trabajó en varios de los mejores restaurantes porteños. Pero su mirada sobre la cocina dio un vuelco enorme cuando asistió junto con su hermana a la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria que desde hace años lleva adelante Myriam Gorban en la facultad de Medicina de la UBA.

Mariana se encarga de la cocina y su hermana Raquel del salón. Juntas idearon Catalino (el nombre homenajea a la madre de las hermanas en clave de humor familiar).

-Yo pensaba que en todas las casas se hacía conserva de tomate -dice-. Vivíamos en Hurlingham, una vecina nos había enseñado a hacer la conserva y mi viejo iba a comprar cajones de tomate en temporada para que hiciéramos conserva para todo el año. Cuando empecé a ir a comer a las casas de mis amigas, ya más adolescente, me di cuenta de que esas cajitas que tenían eran de tomate procesado y que por eso las salsas tenían ese sabor tan feo. Ahí me di cuenta de que en casa había sabores distintos, que tenían que ver con la cocina de mi vieja. El pollo, por ejemplo, ella lo adobaba de un día para el otro. Y en otras casas lo hacían con sal sola. ¿Nadie lo adoba?, me preguntaba, Me empecé a dar cuenta de la diferencia que podían tener en los sabores las distintas preparaciones. Lo mismo pasaba con el arroz. Mi vieja siempre lo tostaba antes de hacerlo, nunca lo hervía blanco.


-¿Tostaba el arroz antes de hervirlo? ¿En una sartén?
-Claro. Se lo tuesta primero y se lo hierve después. Queda mucho más sabroso. Lo tostás hasta que quede bien marrón y recién ahí le echás el agua, entonces se absorbe y queda graneado, pero es otro sabor. Mi hermana no come arroz blanco. Lo hace así. El otro día lo hice para un menú, lo probó y me dijo: “no te sale como a mamá”, jaja. Mi hermana es el filtro. A veces prueba otras recetas de mi vieja que tenemos en el restaurante y me dice “esto sí te sale como mama” (vuelve a reír, esta vez con más alegría). Porque soy de copiar mucho, no sólo los sabores de mi mamá. Puedo lograr el sabor de una comida que me gustó. Puedo hacerlo, imitarlo. Me di cuenta hace años. Con un amigo que es cocinero, que lograba imitar mi sabor sin darse cuenta. Cuando lo probaba pensaba, "¡es igual al mío!”

-Otro de los platos de tu vieja que se convirtió en clásico de Catalino son los buñuelos de espinaca. -Cada vez que doy clases me piden los buñuelos y yo les digo todo en “cantidad necesaria”, jaja. “Nooo, decime la receta”, me dicen. ¡Pero es darse cuenta! Ustedes tienen que darse cuenta. Yo trabajo mucho sin receta, mucho a mano, acá me odian, está mal hecho eso. Ojo, tengo muchas recetas pero hay que darse cuenta con la mano; si te pasó esto, tenés que hacer esto otro. Lo que hago es darte las salidas posibles para todo lo que te puede salir mal. Probando fue como me di cuenta de que si usás la hoja de la espinaca cortada más grande, el buñuelo queda más crocante. Y a mi me encanta lo crocante, así que voy probando cada vez con la hoja más grande. 

"Hoy en día el cocinero es casi un modelo, una estrella y se olvida de todo lo que hay que hacer. Somos el lazo entre la persona y el alimento, ¡hay que estar un poco más comprometido con lo que hacés! Porque si no, es una mentira"

Mariana interrumpe la charla para ir a atender al proveedor de leche cruda. Estábamos advertidos: la entrevista se haría en el restaurante durante el proceso de atención a los proveedores. Cuando se va el de la leche llega uno que trae verduras de hoja. Esto puede demorar horas, porque Catalino tiene unos 180 proveedores. “Voy mechando -dirá Mariana más tarde-, no le compro a los mismos todos los meses, pero atiendo a muchos por semana para saber en qué andan, qué me van a traer y así armo la carta, que se renueva por quincena. A algunos los atiendo dos veces por semana, también. Porque trato de no stockearme, trabajo casi al día”. Ese “nos vamos a ir dando cuenta”, es parte del truco del lugar. No sólo la búsqueda de sabores en la cocina, sino en el producto que se trabaja. Mariana se queda un buen rato charlando y, cuando vuelve, se excusa:

-Yo te advertí que esto podía ser así. Esto es mi vida. Ser cocinera me lleva todo el día, no es sólo estar en la cocina.

-¿Cómo hiciste toda esta cartera de proveedores? ¿Te vienen a ofrecer?
-Sí. Y con el tiempo me di cuenta de que todos se conocen entre sí. Si me falta algo les pregunto y enseguida me contactan. “Fulanito tiene eso, buenísimo”, te dicen.

-Lo que dicen los cocineros es que tener proveedores así te complica la continuidad del abastecimiento del producto.
-Y claro. Por ejemplo, ahora tengo en la carta repollitos de bruselas y el proveedor ya me dijo que tiene poco. “Voy a ver cuánto me queda”, me dijo hoy. Si no tiene suficiente, tengo que cambiar la carta. No voy a salir a comprar por kilo en cualquier lado. Y al revés también pasa. Ahora todos me ofrecen palta. ¡Pero no puedo hacer una carta sólo en base a palta! Otra, con estos fríos y con el agua que cayó, no hay lechuga. Y la gente quiere lechuga. Le tenemos que decir que no. ¡Si no hay, no se consume! A la gente le cuesta aceptarlo, “quiero esto y quiero esto”. Es terrible. Ahí aparece el desafío nuestro como cocineros, reemplazarlo e inventar otra cosa. Con lo que tenemos. Yo tengo ahora los últimos tomates, que estoy madurando, porque están verdes. Los productores me los mandan verdes porque no quieren matar la planta. Y le re-cuesta al tomate madurarse fuera de la planta. Pero yo los cuido porque sé que son los últimos que voy a tener.

-Igual tu público viene a ver qué le ofrecés, no viene a pedir algo específico.
-No, y si lo pide, no es el lugar.

La cocina como activismo Antes de abrir el restaurante, las dos hermanas fueron a la facultad. “Fuimos a la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria (CaLiSA) de Myriam Gorban porque mi hermana quería que tuviéramos una formación más teórica”, dice. Si bien hace más de 20 años que comen de esa manera, los debates que atraviesan las ideas de “sustentabilidad”, “trazabilidad” le dieron al proyecto una solidez conceptual mayor.

-Yo no quiero perder la esencia, no quiero dejar de cocinar -dice-. La vez pasada vino un cocinero muy conocido y le dije, “lo que veo en las redes es que vos te la pasás viajando ¿cuando vas a cocinar?”. Me dijo que las empresas que lo bancan lo llevan de viaje, que es parte de su trabajo. Bueno, es un buen cocinero, pero no me gusta eso, la pose. Hoy en día el cocinero es casi un modelo, una estrella y se olvida de todo lo que hay que hacer. Somos el lazo entre la persona y el alimento, ¡hay que estar un poco más comprometido con lo que hacés! Porque si no, es una mentira. Ahora está muy de moda usar productos directo desde el productor, pero yo sé que en muchos casos es chamuyo. Varios jefes de cocina me dijeron que en realidad los cocineros se llenan la boca hablando de agroecología y van y compran en el Mercado Central. Ya ves, es un trabajo atender productores, llamarlos, estarles encima... ¡pero es lo que hay que hacer! Lo mismo la carne de caza. Yo no uso carnes de caza por esnobismo sino por convicción. No tengo ciervo en la carta porque está de moda, ¡lo tengo porque es lo que hay que comer!

-¿Por qué hay que comer ciervo?
-Porque son plaga. Muy poca gente sabe que el ciervo y el jabalí son plaga. Son bichos que fueron introducidos en este territorio por el hombre, en un hábitat que no es el de ellos y, como no tienen predador, están descontrolados. Y, ¿cuál es el predador que tiene que controlarlos? El hombre. El jabalí y el ciervo se comen los cultivos, las raíces, las plantas, modifican mucho el ambiente. El ciervo de acá es plaga. Hay que salir de la vaca, ¡hay plaga de ciervos! Y el modo de producción actual de la vaca genera contaminación, calentamiento global, maltrato animal y es una carne llena de antibióticos. En nuestra carta a veces hay un poco de vaca de pastura pero casi nada. La vizcacha también es plaga. Se comen los cimientos de las casas. Acá la servimos, anda muy bien. Me la traen unos abogados que las cazan, son clientes nuestros. Saben cuándo cazar, cazan para ellos, para comer, y me traen, me guardan. No matan a las crías, lo saben hacer con método. Me gusta, el cazador tiene reglas y las respetan. Y yo hago paté, pastas rellenas de vizcacha. Es como un conejo pero más salvaje.

"Algo tiene que pasar, no es sólo venir a comer, acá desde el bachero hasta al camarero o mi hermana, todos manejamos la misma información de agroecología. Todos estamos cuando se recibe al proveedor, sabemos de cada producto. Todos pueden contarlo. Acá hay que entender qué hay detrás del plato. Yo tengo unos productos con unos sabores bárbaros, mi trabajo sólo es alinearlos para que salga un plato rico"

-Hay una parte importante del estilo Catalino que consiste en información. Los camareros te cuentan de dónde viene cada cosa que estás probando. ¿Por qué?
-Porque lo último que me importa a mi es el plato. Yo quiero que comer acá sea una experiencia. No hablamos tanto de Soberanía Alimentaria pero sí hablamos de agroecología. Quizás la idea de soberanía alimentaria es muy pesada, está más distante del plato. Pero la agroecología es la base de lo que estás comiendo. Y para quienes se interesan más, acá vendemos el libro de Carlos Carballo (Soberanía Alimentaria y Desarrollo, editado por CaLiSA). Algo tiene que pasar, no es sólo venir a comer, acá desde el bachero hasta al camarero o mi hermana, todos manejamos la misma información de agroecología. Todos estamos cuando se recibe al proveedor, sabemos de cada producto. Todos pueden contarlo. Acá hay que entender qué hay detrás del plato. Yo tengo unos productos con unos sabores bárbaros, mi trabajo sólo es alinearlos para que salga un plato rico.

-¿Qué cocina es la tuya?
-Qué sé yo. Mi cocina es Catalino, pero no es sólo mía. Es lo que hacemos todo este equipo juntos. El mensaje que quiero dar es que salirse de la industria implica una forma de pensar diferente. Pero no es difícil.

-Pero más allá de los productos, de la verdura agroecológica y la carne de pastura, hay una idea de cocina.
-Claro. También trato de no meter tanto trigo, quiero salir de eso tan adictivo. No es que seamos gluten free pero hay otras formas de cocinar otras harinas. Está bueno que de nuestro desafío a veces salen cosas veganas que son riquisimas. Pero no busco que sea vegano. Como cocineros tenemos un desafío en tratar de usar la menor cantidad de productos de origen animal. Está buenísimo lograr un plato que tiene todo el sabor y todo el alimento que necesitás pero que no sea de origen animal. El otro día combinábamos cereales y legumbres, que es la mejor combinación. Hicimos un falafel de garbanzos con ensalada de quinoa. Y era vegana. Le metimos kefir, después y eso le cambiaba todo, pero sin el kefir era vegano. Y estaba buenisimo.

-¿El kefir como ingrediente?
-El kefir de leche, queda como un queso crema pero más ácido, porque lo dejamos bastantes días.

-Hablanos de cómo logran esos precios baratos.
-Varias cosas. Primero, comprando estación y productor directo. Si yo te muestro los precios vas a ver que es más barato que ir a la verdulería. El búfalo es más barato que la vaca, la vizcacha ni te cuento. Porque son cosas que no están en una góndola. Y el segundo motivo de los precios es que casi no estamos viviendo de esto ni mi hermana ni yo. Las dos tenemos otro trabajo. En un momento tenés que pensar. ¿Querés hacer plata o querés hacer tu proyecto? Nosotras elegimos el proyecto.

Chakana Wines, Viticultura para el futuro hace un aporte para la difusión de una agenda que ponga en tela de juicio a la industria alimenticia y los efectos nocivos de la producción y consumo de productos ultraprocesados.