“La definición más pura de vino es ‘jugo de uva fermentado’. Eso es el vino. El problema es que hoy casi el noventa y ocho por ciento de la producción mundial son vinos con agregados químicos y a eso se le llama vino convencional. Entonces al verdadero vino le tenemos que agregar el adjetivo, ‘natural’, para diferenciarlo del otro. ¿Se entiende esta paradoja? Pero, en verdad, vino natural es un pleonasmo, como subir arriba, bajar abajo. Porque el vino es natural”.

El vocabulario castellano del sommelier francés Nicolás Ronceray es sorprendente. Su discurso es un material único y seductor en el que se mezclan el lunfardo porteño del siglo XXI con la musicalidad de su hablar indiscutiblemente francés y con unas ideas muy precisas sobre el vino y la sociedad. Dice, por ejemplo, que la primera vez que vino de París a Buenos Aires, hace unos diez años “ya estaba apasionado mal con el vino natural”; o dictamina que “el gusto a madera ya fue”. Y  cuando prefiere no opinar sobre algunos personajes del mundo del vino, hace un gesto de cerrarse la boca y dice “muzzarella”. Su vínculo con Argentina es muy profundo, dice, porque su mejor amigo es argentino y porque este país lo recibió muy bien. “Porque me dejó ser lo que quiero ser. Acá pude ser clandestino diez años y no pasa nada. Eso me permitió crecer como hombre libre y lo voy a devolver con el corazón y mi trabajo”. Uno de los motivos por los que vino fue para bailar tango (pronuncia la”a” tan cerrada que el tango suena a tongo). En esa primera visita a este país se enteró de que en Mendoza había algunos desarrollos de vino natural y se fue “a ver qué onda”.

-Un domingo lluvioso horrible, Alberto Cecchin me recibió en su casa, pese a sus ganas de estar en familia, y pasamos ocho horas charlando de vino. Llegué a las cuatro de la tarde y me fui a las doce. Su mujer lo venía a buscar y él decía “ahora no puedo”. Hacía poco había empezado a hacer vinos sin sulfito porque un viñatero francés que estaba de viaje, Jean Pierre Amoreau, de Château Le Puy, lo observó, vio que todo era orgánico, limpio y lo cuestionó. (A partir de ese momento, Nicolás actúa el diálogo entre los viñateros).  

“-¿Por qué usas sulfitos si tus vinos están sanos y no lo necesitan?

-Uso sólo la cantidad dentro de los límites autorizados.

-Y ¿por qué usas levaduras si tenés una viña excepcional llena de levaduras nativas que hablan del lugar y no del laboratorio?

-Porque el enólogo dice que hay que usar levaduras industriales.

-Ah, ok. (Vuelve a esta entrevista) Y se quedó con eso. Y ahí nació la reflexión de Alberto.  Es interesante, ¿no?”. Sólo le sembró la duda. 

Después de esa primera aproximación a los vinos argentinos, Nicolás volvió a Francia, pero algo quedó picando porque dos años después, regresó a la Argentina. Quiso hacer un corte con París: “Ya fue -dije- me voy a bailar tango a Buenos Aires. Y vine y estuve bailando, obvio ¡pero me quedaba sin vino! ¡Por favor! Y en ese momento, un amigo que es editor sobre vino natural en Francia me dijo que estaba armando una guía de vinos naturales en el mundo y que a Argentina nunca lo había chequeado nadie. Y me fui a investigar y dar vueltas por el país, siguiendo una pista que te lleva a otra que te lleva a otra. Estuve dos meses y medio dando vueltas, descubrí muchas cosas, entregué mi informe, creo que hay todavía algún ejemplar de la guía por acá, y me volví a Buenos Aires”, dice a Almagro Revista, en una entrevista realizada antes de que la pandemia del coronavirus azotara al mundo entero.

-¿Y arrancaste así con Los Divinos?

- Al principio me autodenominé El Dealer Divino. Compré 24 botellas, las vendi, compré 48, las vendía de a poco. En restaurantes y en mi casa. En esa época la noción de vino natural y artesanal tenía mala fama, porque se pensaba siempre “vino patero, se hace con los pies, que asco”. Los mas grandes vinos del mundo se hacen con los pies porque la máquina nunca podrá reemplazar la sensibilidad humana. 

"No podés imponerle a la naturaleza lo que vos querés hacer. Cada año la naturaleza te da una cosa y vos sobre eso haces algo según tu gusto. Ahí hablamos de vino como producto cultural, un producto que nos habla de un lugar, de una lineada, de una sensibilidad". 

- También sucede que hay vinos pateros imposibles de tomar.

- Hay vinos pateros horribles. Pero no porque estén hechos con los pies, sino porque no está hecho con rigor. No es la pata el problema. El tema es que el viñatero se pregunte por su oficio, que tenga rigor cuando lo produce. Que sepa qué está haciendo. Bueno, yo había encontrado muchos viñateros en los viajes, gente que me emocionaba por cómo cuidaba la tierra, cómo cuidan el vino, porque el vino es altamente tomable y sano, porque no usan químicos, pero tenían un fuerte déficit de imagen. Tenían mala imagen. Entonces, mi idea fue hacer un lugar tan lindo que la gente ni se pregunte si el vino es natural o no. Eso fue Los Divinos. Poner en valor el trabajo de estos viñateros y mi fórmula fue que el lugar fuera lindo, copado, anti sagrado. Odio los que tienen una pluma en el culo. (Vuelve a actuar, esta vez de lo que en Buenos Aires llamamos “nariz parada”, es decir, de persona altiva, con pretensión de superioridad) ¡Pará! ¡Podemos hablar si el vino es rico o no es rico pero sacate la pluma y conversemos! ¡Un poco más genuino y normal! ¡Somos seres humanos!

Los Divinos funcionó en un local en Gascón y Gorriti pero al tiempo surgió la oportunidad de pasar todo a un local más grande y muy cerca. Aunque había que ponerlo a punto. Así nació Las Divinas, un espacio que funciona los viernes y sábados a puertas cerradas y en el que, además de la selección de vinos naturales que lleva la mano de Nicolás, se pueden degustar exquisiteces de estación y temporada.

- Había ratas muertas, jeringas. Era un asco total. Raspé con un cuchillo y vi que los azulejos estaban pintados de blanco, tuve que darles con el removedor, la esponja de hierra. ¡Que dolor de cabeza! Pero es bello, estaba maltratado pero es muy bello. Y hace dos años que estoy trabajando para devolverle su esplendor pasado. Porque es un espacio con una historia excepcional, acá funcionó un mercado cubierto durante cincuenta años. Después hubo un taller mecánico y una fábrica y depósito de velas. Estuve meses pensando con qué filosofía encaraba este proyecto. Si en Los Divinos la idea era que fuera un barco manejable por un solo capitán, este se iba a llamar Las Divinas y la meta es que sea un clásico que dure cincuenta años. Igual que el mercado que funcionó en este lugar. 

- Contanos algo de lo que aprendiste acá, los personajes que conociste. 

- Por ejemplo, este vino delicioso que estamos tomando viene de Cafayaté. Es de Sacha Haro Galli, que tiene una sola hectárea de viña y para producir le compra un poco más de uva a sus amigos. Es escultor de arte calchaquí. Nunca fue a aprender a una escuela, hace el vino con el buen sentido paisano. En la escuela te enseñan a ponerle químicos pero nunca a desarrollar sentimientos. La mano de Sacha es muy delicada, muy poética y hace el vino que siente él. Y cada año es un viaje distinto. Es extraordinario. Creo que a través de su vino tenemos mucho que entender de su sensibilidad. Este, por ejemplo, tiene 70 por ciento de uva criolla, 20 de malbec y 10 de cabernet sauvignon. 

- Entonces no comprás una marca sino que estás comprando el arte de un autor al que le tenés confianza. 

-Si, porque cuando no te esclavizás a una etiqueta te adaptás a lo que la tierra te da. A veces te da poca cosa y a veces te da un montón. Pero siempre hay que buscar su reflexión. No podés imponerle a la naturaleza lo que vos querés hacer. Cada año la naturaleza te da una cosa y vos sobre eso haces algo según tu gusto. Ahí hablamos de vino como producto cultural, un producto que nos habla de un lugar, de una lineada, de una sensibilidad. 

- Entonces además de comercializarlos tenés un papel de asesor con tus proveedores.

- Sí, hemos desarrollado una amistad con varios bodegueros y de esa amistad surge una reflexión general. Yo les doy mis opiniones, lo que creo que va y lo que no va. Por ejemplo, el gusto a madera ya fue, Cuando un vino está pintado como una puerta. ¡Che perdón! ¡Pero yo no quiero chupar roble! Quiero uva, fruta. La gente dice “¡Ay, pero tus vinos tienen gusto a fruta!”. “¡Sí, no encontré nada mejor que uva para hacerlo! ¡Disculpá!”.-Creo mucho en el vino feliz, el vino tierno, fácil de tomar. Especialmente en Argentina, porque el terroir de Argentina te da eso. Porque es de riego. Las raíces de las vides en este país no se van profundas a buscar el agua, se quedan en superficie a tomar el agua de riego. Entonces el perfil de los vinos argentinos no es profundo, denso y caro. No, Argentina tiene un perfil de vinos amables, tiernos y baratos. Aceptando eso se le abren las puertas del mundo entero. Porque es seco, no tienen necesidad de tirarle tantos químicos.

- No se puede creer el aroma de este vino.

- ¿Viste? No es un sabor prepensado. Este vino es lo que es, no lo que queremos o esperamos que sea. El año pasado se hizo el concurso de mejor la sommelier de Argentina. Fueron tres chicas a la final y vino la mejor sommelier de Francia que por primera vez es una chica. Pascaline Lepeltier, impresionante, vive en New York. Pascaline es totalmente apasionada del vino natural pero para llegar a hablar del vino natural se fumó todo el clasicismo. Para llegar a ser mejor sommelier de Francia. Y cuando fue invitada a ser jurado en este concurso dio una charla sobre el vino natural y durante el concurso, valorizó ante toda la concurrencia lo que viene diciendo este movimiento. En Francia hace casi cincuenta años que apareció el movimiento, en los mejores restaurantes del mundo se toma vino natural. Porque hay una transparencia, podemos explicar este vino, es limpio, es algo noble. Ahora en Buenos Aires está de moda y está muy bien porque se democratiza este placer, pero me preocupa que se tome esta filosofía como una tendencia de moda y que como moda, desaparezca. Me gusta pensar en la utopía de que un día voy a convencer a los poderosos de este mundo de que cuiden la tierra, que cuiden al vino, que no le pongan químicos, pero que lo hagan por su clientela, que somos nosotros, y no porque lo van a vender más caro. La utopía es posible, una idea que se puede transformar en una gran cambio político. Aunque en este momento es una cuestión de facha, de tendencias y eso es una paja total. Se suben a la ola porque quieren surfearla pero me parece que les falta profundidad a los que se meten porque quieren hacer negocio. ¡Todo el mundo hace vino natural en una semana! ¡Genial, fantástico!

"Me gusta pensar en la utopía de que un día voy a convencer a los poderosos de este mundo de que cuiden la tierra, que cuiden al vino, que no le pongan químicos, pero que lo hagan por su clientela, que somos nosotros, y no porque lo van a vender más caro".

- Esto que decís me lleva a un tema paralelo. Cuando empezó a saberse que el modelo de agricultura basado en insumos químicos producía alimentos de mala calidad, lo primero que apareció fue el modelo de lo orgánico: certificaciones costosas que construyeron un nicho de mercado para quienes podían y querían comprar fruta y verdura sin agroquímicos pero mucho más cara. La agroecología, con una mirada más social, con la intención de que llegue a todo el público el alimento sano, necesitó mucho más tiempo para aparecer en escena. 

-Total. Me acuerdo de haber visto algo durante mi primer viaje en 2006. Investigué bastante y fui al Hyatt porque imaginé que era la cava más representativa de Mendoza. Fui, le pagué y pedí hablar con el sommelier. Ya que le pidiera un vino sin madera le costó. Después le dije lo que estaba buscando y encontró sólo una línea de vinos que hacían referencia a lo orgánico. Okey. Al día siguiente me alquilo un auto y voy a esa bodega y veo mil hectáreas de viña. Una industria. Con el tour con yanquis y toda la cosa turística. Me acuerdo que hice un escándalo en ese lugar. ¿Cómo mienten a la gente de esta forma? Pobre tipo, el guía me decía lo que le habían dicho que tenía que decir, pero yo le dije “por boludo estás mintiendo a la gente y esto es insoportable para mi”. Le dije que quería ver la viña orgánica. ¡Quiero ver eso por favor!. Y me mostraron diez líneas de viña enjaulada. En una jaula de hierro, como en Auschwitz. En medio de doscientas hectáreas de viña había una jaula con un cartelito que decía “Viñedo Orgánico”. Un horror.

- ¿De qué protege el hierro de los productos químicos?

- ¡De nada! Pero, ahí voy a lo que me decías, el organismo que certificó, les cobró y les dio la certificación habilitante porque vieron que esas diez líneas de viña no tenían fertilizantes ni pesticidas. Lo que nadie le dice al público es que tener el viñedo certificado orgánico no te impide usar levaduras comerciales, no te impide acidificar ni ponerle chips de madera. Básicamente, no impide tener mal gusto. Hay vinos que son una porquería total pero se venden como vinos orgánicos cuando lo único que tienen de orgánico es la certificación. 

-El certificado garantiza que en la tierra está limpia de agroquímicos, pero no dice nada del trabajo esclavo, del trabajo infantil, del monocultivo. La agroecología en cambio, no certifica nada, pero propone acortar la cadena de comercialización entre productor y consumidor como forma de evitar los “trucos” del mercado. 

- Eso es una buena noticia. Estos vinos que estamos tomando no están certificados. Es el buen sentido paisano, yo trabajo con muchos productores que no están certificados, pero ¿para qué lo necesito? Si los fui a ver, sé como trabajan, pruebo sus vinos y me doy cuenta de que sus jugos son limpios ¿para qué carajo hay que pagar una certificación? 

- ¿En Francia es igual?

-Lo mismo. Pero la certificación es mucho más difícil de conseguir. La prueba no se hace sobre la tierra, sino sobre el vino, se certifica al momento de tomar. Pero Argentina tiene condiciones excepcionales para lograr un lugar en el mundo del vino natural, solo que tenemos que hacerlo bien y no a lo garca. A veces pienso que prefiero un tipo que hace un vino convencional y lo asume a uno que dice hacer uno natural y miente. Me encanta que esté de moda el vino natural pero, por favor, hagámoslo de verdad. Hagámoslo bien. ¿Cuál es tu copa?

- La que está más llena. 

- Mentira. Ya conozco a los de tu tipo. De todos modos, este vino no da dolor de cabeza porque no tiene nada de sulfitos y nada de químicos. Lo único que tenés que hacer es tomar agua. porque el alcohol te chupa el agua y te deshidrata. Por lo demás, bebé sin miedo. No vas a tener la baranda ni el dolor de cabeza que da el otro vino.

- Decís que recorriste buena parte de Argentina buscando vinos naturales. ¿Qué encontraste, en términos geográficos? Está, en los vinos convencionales, la rivalidad entre Salta y Mendoza. ¿Hay algo similar en este mundo?

- En Mendoza es horrible ver océanos y océanos de vides. ¿Por qué plantar tanto? Abajo hay agua que se está yendo. Eso es para sobreproducir, es monocultivo que lastima a la tierra. Pero ahí también hay gente que hace cosas maravillosas. Alberto Cecchin es una locomotra, Manuel Garcia Riccardi es muy interesante. Michelini, aunque sea un bodeguero estrella que hace millones de litros de vino por año, tiene sensibilidad. Y seguro hay muchos que no conozco. Lo que no me gusta de Mendoza es la monocultura. Que no haya otras cosas sembradas es poco natural. Y en Salta hay dos mundos. Hay buena uva, pero hay buenos y malos viñateros. Están los que producen a conciencia y están los ricos chetos que compran las viejas bodegas de Argentina, de treinta y pico de hectáreas y les meten hotel de lujo, pista de aterrizaje y pasan de treinta y seis a mil hectáreas ¿Que te pasa? ¡Yo no estoy de acuerdo con eso! 

- Me hablaste de una utopía. ¿Cómo la sintetizarías?

- Mi utopía es la belleza. La belleza permite a la gente liberarse. Lo bello, lo bueno, lo sabroso como los vinos amables, te ponen en una excelente disposición para pensar las decisiones. La gente garca mira solamente las cuentas. Yo creo en la vida bella. Y mis amigos también.